Metodele HACCP aplicații și principii HACCP Paris instruire

Desen de prezentare generală a metodei HACCP:

C- Metoda HACCP, aplicații și principii

5.1 - Instruire pentru igiena alimentelor de către Centrul Național de Pregătire pentru Siguranță și Mediu (CNFSE)
Instruirea HACCP: definiție și obiective
Instruire HACCP: unități și personal în cauză
5.2- Metoda HACCP: orientări și principii -
Sistem HACCP - cei 12 pași ai planului

5 - Metoda globală HACCP, instruirea actorilor-cheie, implementarea și principiile

Obligația de a implementa metoda Haccp

Companiile alimentare sunt obligate de standarde și reguli stricte de sănătate. Siguranța legată de consumul de produse alimentare a fost încadrată în 1993 de o directivă europeană cu referința 93/4/CEE din iunie 1993 pentru a preveni orice risc de răspândire a pericolului din produsele alimentare procesate sau neprelucrate.

Controale DDPP

Serviciile de control al conformității și de igienă din toate țările au nevoie de reguli stricte care pot fi identificate și luate pentru a evalua calitatea alimentelor și riscurile asociate acestora în comerțul specific comerțului agroalimentar internațional.

Metoda haccp a ajuns să răspundă și să răspundă la această cerere.

Dar procesul haccp nu este pus în piatră, a fost conceput pentru a se adapta și a se transforma în evoluția naturală a tehnologiilor, reglementărilor și modurilor. Preceptele haccp acționează asupra întregului lanț alimentar de la producător, prin procesatori și intermediari până la consumatorul final.

Lipsa implementării Haccp

În ciuda simplității relative și a ușurinței de a stabili metode HACCP în cadrul companiilor, este cu regret că multe unități preocupate în primul rând de implementarea unui astfel de protocol nu o fac. Unii par să dea vina pe întârziere cerinței de asigurare a calității de tip ISO 9000. Totuși, autoritățile publice nu au implementat mijloacele sau stimulentele pentru a înființa astfel de sisteme pentru a garanta siguranța alimentelor.
Toți cei implicați în lanțul alimentar, indiferent de formarea lor, de prerogativele lor sau de rolul lor, trebuie să stăpânească, dacă nu, să cunoască principiile generale care guvernează un sistem HCCP. Acest lucru ar trebui să se refere la manipulant la fel de mult ca medicul veterinar sau inginerul alimentar.

(Sursa: Siguranța alimentară și analiza riscurilor alimentare - revizuirea ingineriei industriale.info/document)

5.1 - Instruire pentru igiena alimentelor de către Centrul Național de Pregătire pentru Siguranță și Mediu (CNFSE)

Prin decretul de punere în aplicare publicat la 24 iunie 2011 și care pune în aplicare legea din 27 iulie 2010, toate încadrate de directiva europeană 93/43/CCE și pe care le-am menționat mai sus, toate companiile de catering comerciale trebuie să includă printre angajații lor angajații care au urmat instruire ad hoc în igiena alimentelor, această instruire dobândită și necesară începând cu 1 octombrie 2012.

Obligația instruirii haccp

Această instruire este necesară pentru a respecta cerințele CODEX Alimentarius impuse de Organizația Mondială a Sănătății și de Organizația Națiunilor Unite, dar, de asemenea, pentru a respecta standardul ISO2200 referitor la gestionarea siguranței. Pe de altă parte, verificările privind încălcările siguranței alimentare sunt efectuate de către Direcția Generală Concurență, Consum și Controlul Fraudelor.

Instruirea HACCP: definiție și obiective

HCCP și instruirea în igiena alimentară care este atașată la acesta sunt un instrument de lucru redutabil în lanțul alimentar și un set de indicatori de avertizare pentru a preveni și anticipa pericolele inerente manipulării alimentelor și consecințele lor asociate. Fizice, biologice sau pericole bacteriologice.

Aceste principii sunt enumerate în următoarele ca:

- Înțelegere, stăpânire și gestionare:

Trebuie să înțelegem, să gestionăm și să controlăm riscurile inerente securității alimentare în toate etapele lanțului alimentar pentru a produce și servi mese sau alimente care sunt ireproșabile din punct de vedere al igienei și sănătății alimentelor.

- aplicarea strictă a tuturor legilor, reglementărilor și directivelor:

Această aplicare strictă a preceptelor haccp trebuie verificată atât în practica profesională, cât și în mediul de lucru.

Certificatul Haccp la nivel internațional

Certificatele de igienă alimentară sunt recunoscute la nivel internațional. Certificatul obține un document care atestă că respectă și pune în aplicare toți principii haccp astfel încât, în mediul său de lucru, produsele alimentare produse și comercializate să nu poată fi atacate din punct de vedere al igienei și siguranței de la producție până la farfuria consumatorului. Pentru a face acest lucru, trebuie să știți cum să calculați și să anticipați potențialele riscuri și pericole și să le neutralizați în amonte.

Certificatul de igienă alimentară din reglementările franceze

Certificarea igienei alimentare va permite instituției beneficiare să respecte reglementările în vigoare, să protejeze consumatorii, să poată comenta și justifica toate acțiunile profilactice puse în aplicare pe tot parcursul lanțului alimentar, să poată inova în afacerea și produsele sale în deplină siguranță, pentru a face față în deplină autonomie orice neprevăzut sau disfuncție care afectează siguranța alimentelor.

Instruirea HACCP: cine este preocupat ?

Este, de asemenea, un regulament al Comisiei Europene cu referința 852/2004 și intitulat Bune practici de igienă sau BPH, care identifică personalul vizat de formarea în domeniul CCAA, precum și companiile care trebuie să facă acest lucru. De fapt, se referă la orice persoană, companie care manipulează produsele alimentare fie în procesul de fabricație a materiilor prime, în transformarea lor, livrarea lor, fie depozitarea lor. Unitățile care desfășoară o activitate de catering în cauză sunt restaurante tradiționale, autoservire, autoservire, snack-baruri, cafenele, cantine . cu fiecare unitate corespunzătoare un cod NAF specific tip NAF 5610A, NAF 5610B sau 10C . Se acordă unele excepții., exceptând unii angajați de această formare, cum ar fi absolvenții după 2006, profesioniștii care lucrează mai mult de trei ani într-o unitate de catering, dar și mese de oaspeți, bucătari de casă sau catering, inclusiv catering supermarketuri.

5.2- Metoda HACCP: cum se aplică celebrul inițiator ?

O aplicare riguroasă a planului haccp presupune ca o condiție prealabilă respectarea codului de utilizare a produselor alimentare.
Planul de control sanitar HACCP se bazează pe 7 principii (diagrama 1) și implementarea acestuia urmează o secvență logică de 12 pași care include în special analiza pericolelor și determinarea punctelor critice pentru controlul acestora. În ceea ce privește igiena alimentelor, metoda HACCP se referă la 3 clase de pericole semnificative: pericole biologice (germeni, pliante etc.), pericole chimice (toate moleculele) și în cele din urmă pericolele fizice reprezentate de corpuri exogene (nisip, sticlă).

Diagrama 1

Planul de igienă alimentară și igienizare - Cele șapte principii fundamentale

Șapte principii stau la baza planului de control HACCP. Implementarea concretă a unui astfel de plan se bazează pe douăsprezece etape, dintre care una dintre cele mai importante este analiza pericolelor și formalizarea punctelor critice pentru a le contracara.

Principiul 1 al metodei Haccp:

Identificați potențialele pericole generate de producție, cultivare sau reproducere către consumatorul final, inclusiv procesare, transport, depozitare, livrare

Principiul 2 al metodei Haccp:

Care sunt punctele citrice care ne vor permite să acționăm asupra pericolelor identificate

Principiul 3 al metodei Haccp:

Stabiliți o scară de limite critice de netrecut care să asigure controlul punctelor critice sau al PCC

Principiul 4 al metodei Haccp:

Măsurați în mod constant stăpânirea punctelor critice de control prin teste, folosind observatori externi sau prin configurarea de instrumente automate

Principiul 5 al metodei Haccp:

Când un punct CCP scapă de sub control, luați imediat măsuri corective de remediere

Principiul 6 al metodei Haccp:

Testele suplimentare și variantele de control trebuie să valideze buna performanță a HACCP în proces

Principiul 7 al metodei Haccp:

Toți pașii, verificările, validările sau corecțiile trebuie să fie documentate și arhivate corespunzător.

Respectarea strictă a acestor inițiatori cardinali vă garantează respectarea deplină a reglementărilor și o protecție perfectă a consumatorului.

Metoda HACCP - cei doisprezece pași ai secvenței logice

(sursă de bază: document FAO, Departamentul Agricultură: fao.org)

Aplicarea principiilor haccp este înregistrată în diagrama 2 și presupune executarea perfectă a sarcinilor care sunt descrise acolo.

Pasul 1. constituirea echipei HACCP

Managerul trebuie să se asigure că se înconjoară cu personal calificat care a urmat o pregătire completă în metoda HACCP și că are experiența necesară pentru punerea sa în aplicare.

Pasul 2. Descrieți produsul în cauză prin metoda HACCP

Faceți o descriere cât mai exhaustivă a produsului, a compoziției sale chimice. Cum a fost tratat chimic sau biologic, descrieți metoda de depozitare și distribuție.

Pasul 3. Cum va fi utilizat acest produs ?

Utilizatorul sau consumatorul final determină utilizarea produsului. Trebuie să identificăm verigile slabe din lanț atunci când, în special dacă populațiile sunt expuse în alimentația colectivă.

Pasul 4. Elaborarea diagramei operaționale

O diagramă ar trebui să acopere întregul proces de fabricație al produsului. Echipa haccp trebuie, pentru un pas dat, să ia în considerare precedentul și să îl anticipeze pe următorul.

Pasul 5. Schema de producție trebuie confirmată la fața locului

Diagrama de producție trebuie să se potrivească cu pașii de producție efectivi in situ. În cazul unei anomalii, diagrama trebuie revizuită și corectată.

Pasul 6. Fiecare etapă a procesului ar trebui să conducă la o listă a riscurilor asociate. Fiecare risc trebuie să fie opus unei măsuri de control adecvate.

În funcție de riscurile enumerate pas cu pas, trebuie să se ofere un răspuns adecvat, fie pentru eradicarea completă a riscului, fie pentru limitarea acestuia la o scară de valoare sau prag critic acceptabil pentru siguranța alimentelor. Planul haccp ar trebui să se concentreze asupra epifenomenilor de mai jos: evaluați șansele producerii unui incident și măsurați consecințele acestuia asupra sănătății/siguranței consumatorului final, evaluați proliferarea, nașterea microorganismelor toxice sau periculoase, descoperite în produsele alimentare ale agenților fizici sau chimici, analizează originea exactă a pericolelor sau riscurilor enumerate.

Pasul 7. Fiecare pericol identificat trebuie să fie susținut de un punct critic care să permită neutralizarea sau controlul acestuia.

Dezvoltarea unui PCC (punct critic de control) poate fi mult facilitată prin aplicarea a ceea ce se numește un „arbore de decizie” bazat pe logică pură. Un arbore de decizie nu ar trebui să devină o dogmă obligatorie, ci să fie aplicat cu flexibilitate și inteligență, în funcție de etapa de transformare a produsului. Dacă în timpul unei etape un pericol sau risc nu găsește o soluție sau control. Produsul final și etapa de procesare trebuie modificate pentru a le face compatibile cu planul !

Pasul 8. Determinați pragurile critice pentru fiecare punct critic de control (principiul 3)

Fiecare punct critic identificat trebuie să fie însoțit de praguri de toleranță pentru a controla riscul asociat acestui punct critic. Uneori este necesar să se stabilească multe singure pentru fiecare etapă a planului de producție. Printre indicatori, menționăm temperatura; higrometrie, aciditate sau ph, dar și aspecte fizice precum culoarea, consistența, mirosul.

Pasul 9. Fiecare punct al PCC trebuie monitorizat conform unui protocol strict (principiul 4)

Un sistem de monitorizare trebuie să analizeze pragurile punctelor critice în timp real și să ridice o alertă la timp pentru a permite corectarea. Sistemul de monitorizare trebuie să transmită către un operator calificat cu autoritate, capabil să interpreteze datele, să raporteze anomalii și să le corecteze.
În măsura sau implementarea unui sistem de control în timp real. Ar fi necesar să se adapteze controalele în frecvență și relevanță pentru a detecta la timp orice derivare a unei sări de toleranță a punctului citric pentru a garanta controlul CPC

Pasul 10. Răspundeți la abateri cu măsuri corective (Principiul 5)

Pentru fiecare punct critic și fiecare etapă a procesului de producție, trebuie luate măsuri corective foarte repede pentru a remedia eventualele abateri. Produsele care au schimbat destinatarul final în urma unei anomalii trebuie să fie expediate și noua lor destinație notată pe metoda HACCP.

Pasul 11. Procedurile de verificare trebuie aplicate strict (principiul 6)

O baterie de teste și diferite verificări trebuie să intervină pe toate etapele planului haccp pentru a valida fiecare punct. Eșantionarea aleatorie trebuie să facă parte din trusa de instrumente pentru versificare. Singurele puncte citrice ar trebui să fie evaluate și validate continuu.

Pasul 12. Sistemul de documentare, loturile, arhivarea adnotărilor (principiul 7)

Aplicarea metodei HACCP presupune că fiecare pas, fiecare punct este documentat pe deplin și fidel. Toată documentația trebuie adunată într-un sub-fișier în conformitate cu etapele în cauză. De exemplu, analiza pericolelor, praguri critice, acțiuni corective, versificări și eșantionare .

Diagrama 3: exemplu de arbore de decizie