Moscova în termeni

Inaugurat în noiembrie 2004, Barashka, una dintre creațiile lui Arkady Novikov (inserție), oferă bucătărie azeră contemporană.

Ce drum lung pentru restaurantele din Moscova din acea zi de la sfârșitul lunii ianuarie 1990, când s-a deschis primul McDonald's în Piața Pușkin! Chiar dacă hamburgerul numărul unu din lume are aproximativ 127 de restaurante în Federația Rusă, inclusiv 87 în capitală, alimentația americană este departe de a fi pe teren cucerit aici.

Caravanele și colibele de stradă, deschise douăzeci și patru de ore pe zi, nu au dispărut de pe arterele largi, ca în Tverskaya, iar vedetele alimentației moderne se numesc Andrey Dellos, Arkady Novikov, Mikhaïl Zelman și Rostilav Ordovsky-Tanaewsky Blanco, Grupul Rosinter, lider pe piața din Moscova, a deschis nu mai puțin de 25 de unități doar în a doua jumătate a anului 2005.

În ultima vreme, preluarea Rousskoïe Bistro a făcut obiectul multor speculații, având în vedere locațiile sale din centrul orașului. Trebuie spus că acest lanț de pirojki fusese susținut de primăria Moscovei! În cele din urmă, grupul lui Mikhail Zelman, RPcom (Restaurant Professional Company), tocmai a câștigat afacerea, cu 30 de puncte de vânzare și un centru de producție. Creșterea pieței este evident impresionantă: aproximativ 30% în valoare. O cifră care rămâne precaută în absența unor statistici fiabile: potrivit surselor, cifra de afaceri a serviciilor de catering din Moscova este estimată între 1,5 și 1,5%. 2,5 miliarde de dolari !

restaurantele de aici au o durată scurtă de viață

Venind să observe îndeaproape această piață, participanții la recenta misiune Leaders Club la Moscova nu și-au ascuns uimirea față de golful care îi separă de colegii lor ruși cu privire la condițiile de exercitare a profesiei. În special, costurile de personal, care sunt mult mai mici. În funcție de unitățile vizitate, salariile sunt cuprinse între 200 și 300 USD (1); în ceea ce privește taxele, baremul rămâne vag: „Plătim ceea ce trebuie să plătim! », Explică doar un manager.

Ceea ce caracterizează cateringul modern din Moscova este marea diversitate a conceptelor existente. Trebuie spus că rotația este destul de puternică. Potrivit specialiștilor, 95% din restaurantele existente în 1991 au închis. „La Moscova, un restaurant trăiește între trei și patru ani, care este durata rentabilității investiției”, explică Igor Veretennikov, de la compania de investiții Finam. Dar dacă site-ul are succes, se poate face în doi ani. Apoi restaurantul se închide când nu mai face profit. Trebuie spus că prețurile practicate sunt în general ridicate, iar marjele confortabile. Pe de altă parte, cultura gastronomică franceză nu este încă foarte dezvoltată.

în regatul „restaurantelor cu bere”

Deci, care sunt conceptele care „funcționează”? Cele pe bază de bere mai întâi. Fabricile de bere (restaurantele cu bere) sunt în creștere, precum Kruzhka, un concept „democratic”, cu alte cuvinte pentru publicul larg și la prețuri accesibile. Decorul minimalist este amestecat cu accesorii de înaltă tehnologie pentru difuzarea de evenimente sportive. Cele 16 unități din lanț combină eficient berea și sportul. Acestea oferă mâncăruri simple din bucătăriile rusești, ucrainene și americane și, cel mai important, berea.

„În 2004, 10% din deschiderile restaurantelor erau fabrici de bere”, explică Natalia Palacios, jurnalistă pentru revistele de comerț rusești Chef and Restaurateur. Și nu s-a terminat: RPcom, de exemplu, a planificat să deschidă aproximativ treizeci de fabrici de bere într-un cadru rusesc kitsch.

Dorința de a oferi unități accesibile cât mai multor oameni [...]

Pentru a citi întregul articol, SUBSCRIBE