site de informații strategice
a rețelei camerelor de meserii și meșteșuguri din Auvergne-Rhône-Alpes

Ești aici

Legătura dintre dietă și sănătate este din ce în ce mai importantă în dezbaterile actuale. Apar noi diete pentru a încerca să răspundă la o anumită neîncredere în ceea ce pot găsi francezii pe farfurie. Pe multe subiecte cunoștințele comunității medicale nu sunt complet stabilizate și generează astfel multe opinii contradictorii. Vă invităm să citiți articolul nostru despre dezbaterile pline de viață despre carnea roșie și procesată, clasificate ca fiind cancerigene de Organizația Mondială a Sănătății. Unele subiecte sunt totuși consens. Acesta este în special cazul responsabilității consumului de sare în creșterea hipertensiunii. Acesta este oficial responsabil pentru bolile cardiovasculare care reprezintă a doua cauză de deces în Franța. Confruntați cu această observație și între legislația în continuă evoluție și cerințele din ce în ce mai mari ale consumatorilor, meșterii trebuie să se adapteze și să-și depună eforturile cu privire la aceste probleme.

pâine

98% dintre francezi mănâncă pâine

Prin campanii de comunicare despre consumul mai puțin de grăsimi, mai puțină sare și mai puțin zahăr, publicul larg a fost treptat conștientizat de pericolele pentru sănătate pe care le poate reprezenta excesul de sare din alimente. Deși produsele industriale, cum ar fi mesele gata preparate, sunt selectate, meșterii trebuie să fie atenți la conținutul de sare al produselor gata preparate. Produs emblematic în dieta zilnică a francezilor, pâinea reprezintă o parte importantă a aportului de sare al zilei. Chiar dacă consumul său tinde să scadă de-a lungul deceniilor, pâinea rămâne un element esențial al dietei franceze. 98% dintre francezi îl consumă. Un studiu realizat de Crédoc din 2010 a arătat că, în medie, fiecare locuitor a consumat 55 kg pe an, adică mai mult de jumătate de baghetă pe zi.

Nici sărată după gust, nici după factură, pâinea conține totuși multă sare

La prima vedere, pâinea nu pare să fie un produs deosebit de sărat după gust. Puțini clienți comentează caracterul prea sărat al unei pâini. Cu toate acestea, conține în medie 4,7 g pentru o baghetă. Prin urmare, o persoană care consumă jumătate de baghetă pe zi ingerează 2,4 g de sare, sau aproape 30% din consumul mediu de sare din Franța. O proporție semnificativă care impune brutarilor să facă anumite aranjamente.

Axa sănătății este o modalitate de a liniști și atrage clienții

O scădere măsurată și treptată a proporției de sare din pâine nu va modifica percepția consumatorului sau culoarea produsului. Absența colorării în timpul gătitului se observă numai pe pâinea fără sare (mai puțin de 16 g pe kilogramul de făină). Rețineți că o fermentație mai lungă și o frământare măsurată compensează scăderea nivelului de sare.

Din 2002, Agenția Națională pentru Siguranța Alimentară, a Mediului și Sănătății în Muncă (ANSES) a identificat pâinea drept unul dintre principalii factori care contribuie la aportul de sare. ANSES a recomandat apoi ca cantitatea de sare din prepararea aluatului să nu depășească 18 g per kilogram de făină.

La sfârșitul lunii februarie 2014, a fost semnat un acord între Confederația Națională a Brutărie și Patiserie și Ministerul responsabil cu Agricultura, pentru a realiza acest obiectiv este un nivel de sare de 18 g pe kilogram de făină sau 1,5 g pe 100 g de pâine. Acest obiectiv nu ar trebui privit doar ca o nouă constrângere de reglementare, ci ca un mijloc de comunicare cu clienții. Acest lucru evidențiază în special atenția pe care meșterii o acordă oferirii de produse sănătoase cu beneficii nutriționale bune. Confederația Națională de Brutărie și Patiserie a întreprins numeroase acțiuni pentru atingerea acestui obiectiv. Cu toate acestea, președintele Confederației, Jean-Pierre Crouzet, a mărturisit în octombrie 2015 că „analiza a o sută de baghete în ultimele luni a arătat totuși că, în multe brutării, pâinea era încă prea sărată”.

A fost creat chiar un afiș la dispoziția meșterilor implicați în proces pentru a evidenția eforturile depuse pentru reducerea nivelului de sare. Acest afiș a fost distribuit gratuit și în ziarul bilunar Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie pe 15 octombrie 2015. Condițiile de abonament le veți găsi aici.

Știri despre produse de panificație și patiserie, 15/10/2015