Noua rețetă gastronomică franceză

În curând a fost acum un sfert de secol, în coloanele Lumii. 1 regretatul nostru coleg Jean-Pierre Quélin, formidabil stilou, a relatat o poveste. Acest lucru fusese spus de Edouard Nignon (1865-1934), un bucătar destul de încrezător, deși cu o reputație mai puțin stabilită decât cea a marelui Escoffier. Apoi, șeful restaurantului Larue, rue Royale din Paris, Nignon a văzut că unul dintre clienții săi, marchizul de Rougé, a aterizat într-o seară, care a făcut următoarea comandă: „Vreau o rață din Rouen cu sânge; să fie gătit roz, domnule! Vei tăia fileurile în aiguillettes; vei arunca puțină sare și piper pe ansamblu; vei strânge carcasa, vei uda cu evlavie cu însăși esența păsării; îmi vei servi așa cum este, foarte cald. Veți plasa o sticlă de Musigny 1884 sau 1885 lângă mine și mă veți lăsa să împărtășesc singur. „Și bucătarul, mai mult decât flatat, dă din cap.

Nignon, a mai spus Quélin, avea în meniu câteva lucruri uimitoare care ar putea impresiona: în stil galic, „crap grenadins à la gauloise”; în genul bisericesc, „ceps gratin la episcopie”; în registrul exotic, „curry de homar Kapurthala”; în secțiunea Rusia Veche, „ouăle reci Nicolas II”; în paginile sale infernale, „Roba triumfală a lui Lucullus”; dar și, pentru a mânca în picioare, „gulerul rigid rigid al marseillezei”, „puiul național”, felul său de mâncare, capodopera lui, găina lui. Acestea nu erau, atunci, „rețete” pe care le-a dezvoltat bucătarul, ci „formule” compuse în general pentru zece până la doisprezece invitați. „Perioada interbelică încă nu a atenuat plăcerile elevatorului sau cele pe care cineva le-ar putea hrăni în continuare pe canapele romane după cină”, a scris talentatul nostru coleg. Am știut să trăim și să murim bine, bucătarul servind atât ca consilier în materie de hrană, cât și ca un mare organizator al maselor și prânzurilor de pomenire. "

„Poularde Nationale” ... întruparea unei fatalități franceze ... O fatalitate poate ascunde alta. Un sfert de secol mai târziu (și mai mult de trei sferturi de secol după Ninon) Agenția Națională Franceză pentru Siguranța Alimentară, a Mediului și Sănătății în Muncă (ANSES) tocmai a publicat „avizele și rapoartele sale referitoare la actualizarea punctelor de referință ale consumului alimentar pentru Populația adultă franceză ”. 2 Împăcarea celor două documente oferă o măsură a timpului petrecut. Jargonul creștin înăbușitor ocupă acum partea de sus a blocului.

Activitatea ANSES „a vizat pentru prima dată dezvoltarea unor repere de consum pentru principalele grupuri alimentare menite să satisfacă nevoile nutriționale ale populației adulte, integrând în același timp problemele asociate prezenței anumitor contaminanți chimici în alimente”. Cetățeanul va afla că așezarea la cină nu va mai fi niciodată aceeași: „opinia agenției duce la schimbări semnificative în ceea ce privește recomandările anterioare”. Noua ordonanță conduce la un „consum întărit și regulat de leguminoase” (linte, fasole sau naut), la nevoia de a favoriza produsele din cereale cel mai puțin rafinate (pâine, paste și orez integral sau semicomplet) și la aceea de a promova consumul de uleiuri vegetale bogate în acid alfa-linoleic (ulei de rapiță și nuc). Fără a uita că „consumul de fructe și legume rămâne crucial și trebuie consolidat prin favorizarea legumelor”. Se va adăuga că consumul de băuturi cu zahăr (cum ar fi sifon sau suc de fructe) trebuie să fie mai mic de un pahar pe zi.

Dar există, de asemenea, pentru mulți dintre concetățenii noștri, recomandări care nu vor trece cu ușurință: agenția insistă asupra necesității de a reduce considerabil consumul de mezeluri (cum ar fi șuncă, cârnați, cârnați, pateu etc.), astfel încât „ nu depășește 25 g pe zi. Consumul de carne, cu excepția păsărilor (cum ar fi carnea de vită, porc, miel etc.) nu trebuie să depășească 500 g pe săptămână ”. Vă rugăm să consultați „consumul bi-săptămânal de pește, inclusiv pește gras (cum ar fi sardinele, macroul etc.)”. De asemenea, ar fi bine ca contemporanii noștri să reducă nivelurile anumitor contaminanți alimentari (arsenic anorganic, acrilamidă, plumb) și să își diversifice dieta și sursele de aprovizionare.

Toate acestea se încadrează în cadrul mai general al criteriilor de referință ale Programului național de nutriție pentru sănătate (PNNS) francez, care se referă la diferite grupuri de alimente (fructe și legume, amidon etc.) și la activitatea fizică, cu variații pentru populații specifice (vârstnici), copii, adolescenți, femei însărcinate și care alăptează). Și evoluția datelor științifice din ultimii zece ani a permis revizuirea punctelor de referință ale consumului și activității alimentare și, mai general, ale bazei științifice care permite stabilirea obiectivelor de sănătate publică în legătură cu dieta și activitatea fizică. Noua rețetă dietetică urmează o opinie „cu privire la problema punctelor de referință pentru activitatea fizică și stilul de viață sedentar”.

Consumul de carne non-pasăre nu trebuie să depășească 500 g pe săptămână

Noua lucrare a experților „a constat în actualizarea referințelor nutriționale pentru vitamine, minerale, precum și macronutrienți, având în vedere echilibrul dintre lipide, carbohidrați și proteine”. În plus, și ca parte a unei abordări inovatoare, „a fost implementat și un instrument de optimizare integrativă pentru a identifica o combinație de consum de treizeci și două de grupuri de alimente care răspund nevoilor nutriționale ale populației adulte, prevenind riscul bolilor cronice și limitând expunerea la contaminanți, prin integrarea a patruzeci și unu de referințe nutriționale și aproximativ o sută de contaminanți printre cei prezenți în alimente ".

Masa nu este totul. Există, de asemenea, necesitatea vitaminei D. Acestea fac încă obiectul multor dezbateri științifice, în special din cauza dificultății în estimarea cantității de vitamina D sintetizată de organism datorită expunerii la soare. ANSES ar dori să afle mai multe. Recomandă efectuarea unui studiu pentru a evalua starea de vitamina D a populației franceze. Vom putea, astfel, să aflăm mai multe despre implementarea măsurilor adecvate de management: suplimentarea personalizată prin sistemul de îngrijire, orientată către populația adultă; propuneri de recomandări specifice privind expunerea la soare, compatibile cu prevenirea cancerului de piele; îmbogățirea produselor alimentare cu vitamina D, pilotată de autoritățile publice, necesitând o analiză aprofundată a problemelor de sănătate și a beneficiilor și riscurilor preconizate.