Leguminoase, nuci și oleaginoase

LEGUME SAU LEGUME USCATE

Fasolea, mazărea, linte, arahide și altele asemenea aparțin familiei Leguminosae. Semințele lor comestibile se numesc leguminoase sau leguminoase. Plantele din acest grup au avantajul agricol de a putea transforma aerul în azot și îl pot adăuga în sol, în timp ce majoritatea plantelor iau azot din sol și nu îl înlocuiesc. Leguminoasele se dezvoltă mai bine dacă primesc multă apă la începutul plantării și dacă este cald apoi să ajungă la maturitate. Prin urmare, adesea la sfârșitul sezonului ploios sunt plantați, astfel încât să ajungă la maturitate chiar la începutul sezonului uscat.

În Africa, Asia și America Latină, semințele sunt lăsate de obicei să se coacă pe plantă înainte de recoltare și uscare. Unele dintre ele pot fi culese mai devreme, când sunt încă parțial verzi, și pot fi mâncate, așa cum se face în Europa și America de Nord.

Semințele uscate pot fi depozitate la fel ca boabele.

Unele soiuri pot fi atacate de gărgărițe. Are un bun sens economic să cheltuiți puțini bani pe insecticide pentru a preveni aceste tipuri de incidente. Cu toate acestea, trebuie să ne asigurăm că cantitatea de insecticid aplicată nu este excesivă și că insecticidele utilizate nu sunt periculoase. În plus, este necesar să spălați bine leguminoasele înainte de a le găti.

Din punct de vedere nutrițional, leguminoasele sunt foarte importante, deoarece sunt alimente foarte obișnuite și conțin cantități bune de proteine și vitamine B, precum și carbohidrați. Unele, cum ar fi arahidele și soia, sunt, de asemenea, bogate în ulei. În general, completează foarte bine o dietă bazată pe cereale bogate în carbohidrați. Există adesea mai multe proteine în leguminoase decât în carne, dar acestea sunt adesea de o calitate puțin mai mică, deoarece conțin mai puțin metionină. Combinarea leguminoaselor cu cerealele într-un vas asigură un set de proteine care conțin o cantitate semnificativă din toți aminoacizii, ceea ce îmbunătățește valoarea proteinelor din dietă. Aceste semințe de leguminoase conțin, de asemenea, caroten (provitamina A) și acid ascorbic dacă sunt consumate verde. La fel, dacă lăsăm să încolțească impulsurile înainte de a le consuma, ele vor avea o contribuție interesantă în acidul ascorbic. Unele leguminoase pot conține substanțe anti-vitamine sau toxine (vezi capitolul 34).

Dacă nu aveți un motiv foarte bun pentru introducerea unei noi culturi, de exemplu, soia, este mai logic să încurajați producția și consumul crescut de leguminoase care sunt deja cultivate și populare într-o zonă. Localnicii sunt obișnuiți cu gusturile lor, iar condițiile agricole sunt în general potrivite. De asemenea, este foarte important să încercați să introduceți fasolea și alte leguminoase cât mai devreme în dietele copiilor, deoarece acestea le digeră la fel de ușor ca adulții.

Fasole uscate, mazăre, naut și linte

O mare varietate de fasole uscată, mazăre, naut, linte etc., sunt cultivate și consumate în Africa, Asia și America Latină (foto 53). Există soiuri de leguminoase originare din aceste trei regiuni, dar există și soiuri de pe alte continente.

Există multe tipuri de fasole. Bobul comun (Phaseolus vulgaris) este originar din America, dar acum este cultivat pe scară largă în Asia și Africa. Fasolea (Vicia faba) este mai frecventă în regiunile temperate. Cape Bean sau Lima (Phaseolus lunatus) este originar din Peru, dar se mănâncă în zonele tropicale și subtropice. Semințele mici ale fasolei mung (Phaseolus aureus), originare din Asia tropicală, sunt foarte populare. Păstăile de fasole spaniolă (Phaseolus multiflorus) sunt adesea consumate proaspete în Europa și America de Nord, în timp ce semințele mari culese la maturitate sunt consumate destul de uscate în multe țări.

Mazărea se consumă, în general, ca legumă verde (proaspătă, conservată sau congelată) în Europa, America de Nord și în alte părți pentru cei mai bogați. În țările în curs de dezvoltare, semințele sunt culese când sunt coapte, uscate și consumate în același mod ca și alte leguminoase.

Aceste leguminoase, cu excepția boabelor de soia, au toate o valoare nutritivă similară, dar semințele coapte sunt preparate în multe feluri, au arome diferite și au calități culinare diferite. Semințele de leguminoase conțin de obicei 22% proteine (comparativ cu 1% în manioc și 10% în porumb) și o cantitate echitabilă de tiamină, riboflavină și niacină. În plus, sunt mai bogate în fier și calciu decât majoritatea boabelor.

Marea diversitate a semințelor de leguminoase, de diferite forme, culori și dimensiuni, la vânzare în magazinele alimentare sau pe piețele din fiecare sat sau oraș din țările tropicale, arată că sunt apreciate pentru soiurile lor dietetice și finețea lor. Cultura locală și gustul determină modul în care sunt consumate aceste alimente.

Soia galbenă (Glycine max) provine din Asia, dar Statele Unite și Brazilia sunt acum principalii producători. Cu toate acestea, boabele de soia cultivate în aceste țări sunt utilizate în principal pentru producția de ulei și hrana animalelor. Asia rămâne principala regiune pentru producerea de soia destinată consumului uman. Este puțin cultivat în Africa și America Latină.

Conține până la 40% proteine, 18% grăsimi și 20% carbohidrați. Calitatea organică a proteinelor din soia este superioară celei a altor surse vegetale.

Există multe modalități de a prepara soia, care este un aliment foarte important în Asia. Se găsește în multe feluri de mâncare gustoase din China, ca supliment la alimentele de bază, orezul sau alte cereale. Produsele din soia precum tofu (lapte de soia coagulat) și tempeh (produs fermentat) sunt importante în bucătăria indoneziană și sunt foarte apreciate în altă parte. Soia este puțin apreciată în Africa și America Latină, deoarece nu știm cum să o pregătim. Oamenilor care nu sunt familiarizați cu soia le este greu să se pregătească și să gătească.

Țările producătoare de soia o pot prelucra local și o pot folosi pentru fortificarea făinurilor de cereale, pentru hrănirea sugarilor sau pentru programe de hrănire școlare sau comunitare. Uleiul poate fi exportat, iar masa, care are un conținut ridicat de proteine, poate fi utilizată în țară.

Arahide (arahide)

Termenul englezesc „alun” este greșit, deoarece, deși este botanic o nucă, alunul (Arachis hypogaea) este o adevărată leguminoasă, aparținând familiei Leguminosae. Este originar din Brazilia, dar este acum cultivat pe scară largă în toate regiunile calde ale lumii. Este o plantă specială prin faptul că ovarul, după fertilizare, este adus la sol unde se dezvoltă o păstăie (coaja) care conține sămânța (foto 54).

Alunele conțin mult mai multe grăsimi decât alte leguminoase, adesea 45%, dar și mai multă niacină (18 mg la 100 g) și tiamină, dar relativ puțini carbohidrați (12%). Conținutul de proteine este ceva mai mare decât cel al altor leguminoase (27%). Este deosebit de hrănitor și conține mai multe proteine decât carne. Are o densitate mare de energie datorită uleiului pe care îl conține și este bogat în vitamine și minerale. După cum sa menționat în capitolul 9, dacă fiecare copil, femeie și bărbat din Africa ar mânca o mână de arahide pe zi, în plus față de dieta lor normală, nu ar exista aproape nici o malnutriție pe continent.

Arahidele sunt cultivate în principal în zonele tropicale. Fermierii ar trebui să-l cultive pentru consumul lor propriu, precum și ca o recoltă comercială, deoarece se adaugă la dieta pe bază de cereale sau rădăcină pentru multe familii sărace. Oferă cantitatea necesară de lipide, rezultând o cantitate mare de energie și promovează asimilarea carotenului, fiind în același timp utilă pentru alte funcții. În dietele pe bază de porumb, o cantitate mică de arahide, cu conținut ridicat de niacină și proteine (împreună cu aminoacidul esențial, triptofan), poate reduce pelagra. Alunele adăugate în dietele copiilor promovează prevenirea malnutriției proteine-energetice datorită conținutului ridicat de proteine și energie.

Cu toate acestea, arahidele sunt adesea cultivate ca cultură de numerar, chiar și în țările în curs de dezvoltare. Statele Unite sunt principalii producători din lume. Este cultivat în principal pentru a produce ulei, iar reziduurile (tortul) sunt destinate hranei animalelor. O mare parte din acesta este folosit și pentru fabricarea untului de arahide. Alunele sunt consumate în moduri diferite în funcție de țară, prăjite sau fierte printre altele.

Dacă arahida este deteriorată în timpul recoltării sau dacă nu este depozitată în mod corespunzător, ea poate fi atacată de Aspergillus flavus, o mucegai care dă naștere unui grup de substanțe toxice cunoscut sub numele de aflatoxină, care este dăunător ficatului. arahide contaminate. Poate fi, de asemenea, toxic pentru oameni și poate provoca cancer la ficat (vezi capitolul 34).

Mazăre de bambara sau Voandzou

Cultivarea mazării bambare (Voandzeia subterranea) originară din Africa este larg răspândită. Arată ca o arahide, dar nu are aceeași valoare nutrițională: conține doar 6% grăsimi. Conținutul său de proteine (18%) este puțin mai mic decât cel al celor mai multe leguminoase, dar are aceeași cantitate de minerale și vitamine ca fasolea. Datorită conținutului redus de lipide, cultivarea sa ca plantă uleioasă este slab dezvoltată. Prin urmare, este preferabil utilizat în dieta locală, mai degrabă decât ca cultură de numerar.

NUCI
Nucă de cocos

Cultivarea palmierului de cocos (foto 55) este foarte importantă în Africa. Originea sa este incertă. Piulița, datorită ușurinței și impermeabilității sale, trebuie să fi derivat peste oceane și să fi încolțit undeva de-a lungul unei coaste. Cultura sa este foarte răspândită. Arborele care poartă nuci este pitoresc și de mare utilitate, având în vedere tot ceea ce aduce omului. Când este verde, nuca conține aproximativ o jumătate de litru de apă, apă de cocos, care este o băutură răcoritoare, dar nu are altă valoare nutrițională decât puțin calciu și carbohidrați. Carnea albă, pe de altă parte, este bogată în lipide.

Carnea de nucă de cocos este de obicei uscată pentru ao transforma în copra. Uleiul de copra este folosit pentru gătit dar și pentru prepararea săpunului. În țările tropicale și în alte părți, copra folosită ca atare este utilizată la prepararea multor feluri de mâncare. Este un ingredient culinar important în multe țări, din Thailanda până în Arabia Saudită. Dezavantajul uleiului de cocos este că conține o proporție relativ mare de acizi grași saturați. În multe țări, seva este fermentată pentru a face băuturi alcoolice.

Alune de caju

Nucă de caju este fructul unui copac mic originar din regiunile uscate ale Americii. Este cultivat în țările fierbinți de unde sunt exportate majoritatea nucilor. Sunt bogate în grăsimi (45%) și conțin 20% proteine și 26% carbohidrați. Tulpina cărnoasă a nucii, care este comestibilă, conține vitamina C. Caju este un aliment local interesant, dar costul este încă scump pentru majoritatea oamenilor.

SEMINTE DE ULEI
Susan

Susanul (bennisat în Africa de Vest) este cultivat pe scară largă în întreaga lume, în principal pentru producția de petrol. Semințele, care pot varia în culori, conțin aproximativ 50% grăsimi și 20% proteine. Sunt, de asemenea, bogate în calciu, caroten, fier și vitamine B. Sunt un supliment nutrițional interesant.

Floarea soarelui

Floarea-soarelui este cultivată în primul rând ca cultură de bani, dar unele dintre semințe și ulei sunt consumate local. Uleiul are avantajul că este bogat în acizi grași polinesaturați. Semințele conțin 36% grăsimi (mai puțin decât semințele de susan), 23% proteine, calciu, fier, caroten și vitamine B.

Ulei de palmier roșu

Uleiul de palmier extras din uleiul de palmier (Elaeis guineensis) este tratat în capitolul 30 împreună cu alte grăsimi.

Alte semințe oleaginoase

Există multe alte semințe oleaginoase care sunt consumate sau cultivate pentru a extrage ulei. Putem menționa semințele de dovleac, pepene galben, Telfairia pedata și bumbac. Producția de ulei din semințe de bumbac este foarte importantă în plantațiile de bumbac din Asia, Africa și America Latină. În Africa de Est, shea (Butyrospermum parkii), printre alte semințe oleaginoase, este utilizat în alimente. Majoritatea cresc pe copaci nativi.

Recoltarea fasolei în Honduras

Producția de arahide în Mexic

O palmă de cocos dă umbră; carena sa, un combustibil; apa sa, un suc răcoritor; copra, petrolul, mâncarea și banii; iar frunzele sale sunt folosite pentru acoperișul caselor