Pregătiți curcanul de Crăciun cu Jean-Pierre Coffe

Jean-Pierre Coffe, regele gurmanzilor, are pentru tine o rețetă de gătit cu curcan de Crăciun. La sobele tale.

Această rețetă poate fi înfricoșătoare la prima lectură, vă asigur, nu este nimic complicat. Trebuie doar să o faci cu o zi înainte și vei constata că vei avea chiar timp liber între anumite etape! Mai presus de toate, veți aprecia rezultatul, pentru că ar fi păcat să stricați o pasăre atât de frumoasă pentru o ocazie atât de rară! În loc să umpleți păsările de curte prin introducerea umpluturii prin deschiderea din gât sau crestă, este mai ușor să gătiți umplutura într-o matriță și să o reîncălziți în ultimul moment. Tăiat în felii obișnuite, umplutura este mai prezentabilă și mai ușor de servit.

Curcan sau capon prăjit și prăjit

Ingrediente pentru 6-10 persoane

1 curcan sau 1 capon fermier
3 până la 4 litri de bulion de pasăre (cumpărat din magazin sau de casă)
sare fină și piper proaspăt măcinat
Pentru bulionul „de casă”
1 praz
1 ceapă
1 cățel de usturoi
2 morcovi
1 tulpina de telina
Cimbru, 2 frunze de dafin, pătrunjel (rozmarin, arpagic)
Boabe de piper
Cuisoare
Sare grunjoasă
Pentru umplutură
300 g de vițel
300 g de burta proaspata de porc
100 g ficat de pui
6 ouă
2 linguri de ierburi tocate (patrunjel, tarhon, arpagic).
100 g stafide
2 catei de usturoi
5 șalote
300 g de pâine veche
1 pahar mare de lapte
1 măr Granny Smith
2 linguri de unt
Sare fină și piper proaspăt măcinat

Pentru sucul de pasăre

1 kg de pui de pasăre (os dintr-o carcasă de pui, aripioare)
1 morcov
1 ceapă
1 ceapă
1 buchet garni
1 lingură de zahăr tos
2 linguri de unt
2 linguri de ulei de măsline
1 lingură de piure de roșii dizolvat în 1 litru de apă

Cu o zi înainte - Pregătirea umpluturii

Tocați carnea (grătar mediu dacă aveți o mașină de tocat carne).
Preîncălziți cuptorul la 180 ° C (m. 6).
Scufundați pâinea în laptele fierbinte.
Curățați și tocați mărunt șalotele și usturoiul.
Curățați mărul, tăiați-l în cuburi.
Într-o tigaie, încălziți untul, apoi topiți usturoiul tocat și șalotele.
Adăugați mărul; lăsați-l să se rumenească; carte.

Într-un castron de salată, amestecați carnea tocată, usturoiul și șalotele tocate, mărul, ierburile, stafidele, pâinea înmuiată, ouăle întregi, ficatul; sare si piper; amesteca bine.
Umpleți o formă de prăjitură untă anterior cu această umplutură - dacă nu este antiaderentă; acoperiți cu o foaie de folie de aluminiu; coaceți timp de 1 oră la bain-marie.
Lăsați să se răcească înainte de a acoperi cu folie alimentară și de a păstra în frigider.
Variație: În funcție de preferințe, înlocuiți stafidele și mărul cu 250 g de castane fierte sau 30 de prune uscate înmuiate în 1 litru de ceai tare și apoi scurse. De asemenea, puteți pune ciuperci de pădure (porcini, boletus, moreluri etc.).

Cu o zi înainte - Pregătirea sucului de pasăre

Tăiați goblenele în bucăți.
Curățați morcovul, șalota și ceapa, tăiați-le în cuburi.
Într-o caserolă, încălziți uleiul; se adaugă paharele și se rumenesc la foc mare, amestecând des cu o lingură de lemn. În timpul gătitului, adăugați o lingură de unt. Rezervați carnea.
Adăugați legumele și zahărul; transpirați, acoperit, cu 5 minute înainte de a returna carnea.
Adăugați apa de roșii și buchetul garni; aduceți la fierbere și continuați să fierbeți timp de 1 oră descoperit.
Filtrează sucul care a început să reducă oală cu oală printr-o chineză sau un filtru fin.; condimentează după gustul tău.

Cu o zi înainte - Condimentarea păsărilor

Sare și piper interiorul și exteriorul păsărilor; înfășurați într-un prosop de ceai sau folie alimentară; rezervati in frigider. A doua zi, îl veți scoate la temperatura camerei cu 1-2 ore înainte de a-l găti.

Ziua mesei - Gătirea păsărilor

Primul pas: braconajul

Puneți păsările de curte într-un cuptor olandez, apoi acoperiți-le cu bulion rece de pui sau apă la care veți adăuga legumele și ierburile. Aduceți la fierbere și continuați să fierbeți timp de 40 de minute.
Scurge curcanul sau caponul și păstrează bulionul.

Al doilea pas: prăjirea

Preîncălziți cuptorul la 200 ° C (6/7).
Într-o cratiță, topește untul în ulei.
Așezați păsările de curte pe tava de picurare (sau într-un vas mare); periați cu untul topit folosind o perie de bucătărie; așezați păsările de curte pe o parte.
Coaceți timp de 1 oră, având grijă să o întoarceți și să o udați la fiecare 15 minute. Nu este nevoie să desprindeți coapsele pentru a-și prelungi gătitul separat, păsările au fost braconate, bulionul adus la fierbere a pătruns în carne și le-a gătit.
Scoateți păsările de curte din cuptor când sunt maronii, înveliți-le în mai multe straturi de folie de aluminiu și lăsați-le să stea 20 de minute.
Între timp, scoateți grăsimea din tigaie, curățați sucurile cu 1 oală de bulion de braconaj, răciți și turnați sucul de pasăre (pregătit în prealabil) în tigaie, aduceți la fierbere, lăsați să se reducă, apoi filtrați.
Se servește într-o barcă cu sos.
Tăiați păsările de curte, aranjați bucățile pe un vas fierbinte cu feliile de umplutură în mijloc.