Pâine - ghid de cumpărare - UFC-Que Choisir

Greu de navigat printre toate pâinile vândute în brutării sau în depozit. Toate elementele esențiale de știut pentru a alege pâinea potrivită.

Cinci criterii de luat în considerare

Aspectul. Pâinea bună este frumoasă. Bagheta are o formă destul de alungită, cu capete ascuțite, care indică modelarea manuală, spre deosebire de bagheta paralelipipedică tăiată cu un pumn. Coaja sa, de culoare aurie, nu este nici blistită, nici descuamată. Grignes (caneluri sau brazde din crusta superioară, unde brutarul lovește lama) trebuie să fie deschise și să nu fie rupte. Fundul pâinii este plat și neted, ceea ce indică faptul că a fost coaptă într-un cuptor din piatra refractară.

Densitatea. Cântărește întotdeauna pâinea. Cu cât este mai dens, cu atât va fi mai bine. Pâinea ușoară și voluminoasă dezvăluie utilizarea făinii foarte albe, frământarea intensă și abuzul de enzime și aditivi. Tehnici care taxează aerul la prețul pâinii !

Crusta. Este subțire și clare. Când este apăsat între degete, emite un ușor trosnet.

Firimitul. Culoarea sa nu este niciodată albă, ci cremă cu reflexe sidefate, chiar galben pal (cea a pâinii cu mai multe cereale sau a aluatului tinde să devină maro deschis). Prezența alveolelor neregulate este un criteriu esențial. Evitați firimiturile bumbac sau lipicioase. Suplu și moale la atingere, textura sa trebuie să ofere totuși o anumită rezistență la mestecat.

Arome și arome. Pâinea este cel puțin la fel de bogată în compuși volatili ca vinul. Pe nas, coaja dezvoltă arome puternice de pâine prăjită, caramel și uneori alune. Firul prezintă arome complexe de cereale fierbinți, cu note de unt.

Lexicon mic de pâine

Dacă îți place pâinea integrală, optează pentru organice.

Pâinea „tradiției franceze”. Necongelat, fără aditivi chimici, este compus din făină de grâu, apă, sare, adăugată cu drojdie sau aluat. Sunt permise șase adjuvanți naturali, dar în cantități limitate: făină de fasole și soia, făină de malț de grâu, gluten, amilaze fungice și drojdie dezactivată.

Pâine franceză de zi cu zi. Pe lângă adjuvanții naturali autorizați, există 14 aditivi. Acidul ascorbic (E300), lecitina din soia (E322) și mono și digliceridele acizilor grași (E471) sunt printre cele mai utilizate. Acestea urmăresc în principal să accelereze producția și să îmbunătățească conservarea.

Pâine cu maia. Se prepară dintr-un aluat definit ca un aluat compus din făină de grâu sau secară, apă și eventual adăugat cu sare și alte ingrediente precum mierea și supus fermentării naturale. Aluatul dă produse mai distincte, cu o notă de aciditate. Promovează toleranța digestivă a glutenului și îmbunătățește asimilarea compușilor minerali din pâine.

Pâine integrală și semi-integrală. Primele sunt preparate din așa-numita făină de grâu „integrală” sau „integrală” (tip 150), obținută din boabele de grâu integral (inclusiv germeni și coji). Pâinea semi-integrală (sau pâinea brună) provine din făină cu compoziție intermediară între făina de grâu comun și „integrală” (făină de tip 80 sau 110, cunoscută sub numele de bise). Cojile periferice ale boabelor care prezintă un risc mai mare de contaminare, în special de micotoxine și reziduuri de pesticide, este mai bine să optați pentru organic dacă doriți să mâncați pâine integrală.

Pâine de țară. Această pâine este definită de colecția de utilizări din 1977 ca o pâine cu o aromă ușor acră și destinată păstrării. Conform acestui ghid al profesiei, pâinea de țară trebuie să fie făcută din făină de grâu comun și/sau bise (semi-completă) cu sau fără făină de secară. În zilele noastre, însă, există multe așa-numite pâini fără gluten „de țară” sau „de țară” care nu îndeplinesc această definiție (fără făină de grâu sau secară, fără aluat sau chiar prezența grăsimilor și/sau îndulcitorilor și a diferiților aditivi) dar seamănă mai mult cu orice pâine specială.

pâine de secara. Făina de secară poate fi adăugată cu făină de grâu (maximum 35%).

Pâini speciale. Această categorie include tot pâinea decât cea tradițională franceză și cea comună (fără gluten, secară, porumb, cereale, pâine sandwich, pâine vieneză etc.). Aproximativ o sută de aditivi sunt autorizați, precum și grăsimi, îndulcitori sau produse lactate.

Diferitele tipuri de făină

Făină T45, T65, T80 ... Valoarea nutrițională a pâinii rezultă, în parte, din tipul de făină utilizat în compoziția sa. Clasificarea făinii depinde de viteza de extracție a grâului și, prin urmare, de cantitatea de materie minerală rămasă în făină. În făina T150, boabele sunt lăsate întregi cu cojile și germenii săi. Este baza pâinii integrale. În schimb, bagheta obișnuită și pâinea „albă” sunt făcute din făină T55 sau T65. Între aceste două extreme, găsim făini „bise” de tipul T110 și T80 care constituie un bun compromis între făinurile întregi, al căror conținut de fibre nu facilitează dispersarea lor în bolul intestinal și făinurile albe, prea rafinate. Dar aceste făină sunt potrivite în special pentru prepararea pâinilor rotunde și a pâinilor. „Baghetele din făină T80 nu sunt populare printre consumatori, datorită nuanței lor gri și a volumului mai compact”, notează Hubert Chiron, șeful brutăriei experimentale de la Institutul Național de Cercetări Agricole (INRA).

Bine de stiut. Rezervată pentru făină de înaltă calitate, măcinarea cu pietre este mai grosieră decât măcinarea industrială pe cilindri, ceea ce modifică caracteristicile lor fizico-chimice și le conferă o valoare adăugată la nivel organoleptic.