Pansament cu vârtej, de la patiserie la gătit

Tarta tourbillon de Yann Brys, care a dezvoltat braconajul tourbillon în 2004.

pansamentul

În 2004, patiserul Yann Brys și-a prezentat „tourbillon-ul”, un braconaj de tort realizat folosind roata olarului. De atunci, bucătăria s-a apucat, de asemenea, ca Alexis Vergnory, alias @cuisinaddicte pe Instagram, care a lansat o carte despre pansamentele sale grafice.

„Tourbillon-ul este acum un clasic”, îl entuziasmează Jeffrey Cagnes, care a preluat comenzile fabricii de patiserie Stohrer din Paris în iunie anul trecut. Atunci a decis să modernizeze tarta de ciocolată a casei făcând-o să se răsucească. Rezultatul este spectaculos din punct de vedere vizual. Cum o face? După ce a obținut un recordator într-o vânzare în garaj, el integrează gestul: pune plăcinta la cuptor pe mașină, o întoarce și pune pe ea o spirală de ganache de ciocolată neagră folosind o priză. „Aduce lejeritate, avem acum trei texturi: crocanța aluatului dulce, cremozitatea aparatului gătit în ciocolată și sclipirea ganachei bătute”, se bucură bucătarul.

Acest decor uimitor înflorește în ferestrele magazinelor de patiserie din cartier. Laurent Jeannin, bucătarul de patiserie al regretatului Epicure, adusese chiar și tourbillonul la mesele de la Bristol din Paris. Recorderul său i-a permis să facă farfurii pentru deserturile sale din palat. Placa plasată pe 33-rpm, ciocolată topită și o pensulă și voilă, spirala este perfectă.

Dar să-i dăm înapoi lui Cezar ceea ce îi aparține lui Cezar. A fost o altă piuliță dulce, Yann Brys, care a inventat acest truc: "În 2004, mă gândeam la o nouă formă pe care să o dau galettei mele. Am avut ideea să o pornesc. O roată de olar, în timp ce vârful unui cuțit alunecă din centrul foiii în afară. La final, au fost trase volute frumoase ", își amintește Meilleur Ouvrier de France.

De atunci a făcut din tourbillon marca sa comercială. Pe Instagram, fotografiile și videoclipurile ei sunt văzute și apreciate de mii de ori. Amatorii și profesioniștii îl provoacă pe rețeaua socială să-i arate creațiile lor. „La început, a fost puțin frustrant să văd invenția mea democratizându-se atât de repede, dar astăzi sunt fericit să las amprentă în comunitatea mea”, mărturisește el.

Dincolo de granițe, tourbillonul are un succes imens: „De fiecare dată când fac demonstrații de patiserie în străinătate, mi se cere să fac decorațiuni în acest fel”, mărturisește el. De la Chicago la Singapore prin Tel Aviv, patiserii reproduc neobosit gestul.

Alexis Vergnory, bucătar-șef al restaurantului A Terrazza de la Hôtel des Mouettes, din Ajaccio, tocmai a publicat o carte la Marabout dedicată în special dresajului tourbillon (Les Assiettes de Cuisinaddicte. Tourbillons, dressages & styles). Mâncărurile sale în spirală, atât sărate, cât și dulci, i-au cucerit peste 80.000 de abonați pe contul său de Instagram, @cuisinaddicte. "Am fost unul dintre primii care au postat videoclipuri de îmbrăcăminte pe discuri. Tocmai am făcut videoclipul potrivit la momentul potrivit", explică el cu umilință.

„Când am vrut să-l fac al meu, echipa mea mi-a spus:„ Nu vom face asta, este văzut și revizuit? ””, Spune Cédric Grolet, patiser la Le Meurice din Paris. Cu toate acestea, el a refuzat această „tehnică strălucitoare” pe plăcintele sale clasice - ciocolată, vanilie, cafea, praline. Aceeași poveste este valabilă și pentru Hôtel du Louvre. Bucătarul său de patiserie, Julien Delhome, este categoric: „Odată ce l-ai gustat, este greu să te întorci”. Vârtejul nu a terminat de jucat trucuri asupra noastră.

Citiți fișierul nostru complet

>> Cinci creații care se rotesc

  1. Tarta cu ciocolată și cacao a lui Cédric Grolet, la Hotel Le Meurice: infinit cacao, această turtă cu vârtej s-ar derula ca o panglică. 228, rue de Rivoli, Paris (1). 20 de euro pentru plăcinta individuală.
  2. Baba de rom vanilat de Nicolas Bacheyre, la Un dimanche à Paris: un echilibru frumos între savarin înmuiat și o cremă de vanilie din Madagascar. 4-6-8, Cour du Commerce-Saint-André, Paris (sec. VI). 5,80 euro baba.
  3. Tarta de ciocolată a lui Jeffrey Cagnes, la Stohrer: o ganache bogată în ciocolată neagră, atât spumoasă, cât și fermă delicios. 51, rue Montorgueil, Paris (IIe). 4,60 euro pentru plăcinta individuală.
  4. Tarta de caramel cu vanilie, ananas și unt sărat de Julien Delhome, la Hôtel du Louvre: neted și ușor, bine echilibrat în zahăr. 172, rue de Rivoli, Paris (1). 10 euro pentru plăcinta individuală.
  5. Plăcile tourbillon ale lui Alexis Vergnory, hôtel des Mouettes: piureuri de legume, coulis de fructe. Bucătarul din Insula Frumuseții folosește sosuri pentru a-și crea decorațiunile. 9, cours Lucien-Bonaparte, Ajaccio.