Paulic își sterilizează grâul cu ozon

Tratamentul grâului cu ozon este o premieră industrială. Permite Minotierilor Paulici să folosească toate cerealele pentru consumul uman.

paulic

Potrivit lui Jean Paulic, președintele Paulic Minotiers, nu a existat o revoluție tehnologică atât de semnificativă în măcinarea făinii timp de un secol. Ce revoluție? „Ozonarea” boabelor de grâu prin procesul Oxygreen. Compania sa este prima care o integrează în procesul de frezare. Deocamdată, numai Moulin du Conan din Plounévez-Quintin (Côtes-d'Armor) este echipat cu acesta. Dar această „inovație inovatoare” nu ar trebui să se întindă mult timp: datorită acesteia, devine într-adevăr posibilă recuperarea a 100% din boabele de grâu pentru consumul uman.

Procesul de ozonare este poziționat, în procesul de măcinare, după etapa de curățare a cerealelor și înainte de măcinare. Totul are loc într-un reactor închis: ozonul, un oxidant foarte puternic produs la fața locului din oxigen, este injectat din fundul reactorului pentru a genera un flux omogen în sus. Obiectiv: eliminarea bacteriilor, pesticidelor și a altor micotoxine care contaminează boabele și, mai precis, anvelopa acestuia (tărâțe sau pericarp). Astfel tratat, devine recuperabil pentru consumul uman, în timp ce până acum era doar un produs secundar destinat hranei animalelor. Cu toate acestea, „pericarpul are calități nutriționale de neegalat”, explică Christophe Crussaire, CEO Paulic. Vitamine, oligoelemente, fibre. de fapt, se află în periferia bobului, în timp ce partea centrală a acestuia conține esențial amidon, care are mai multă energie. Boabele Qualista, rezultate din acest proces, sunt astfel remarcabile pentru conținutul lor de fibre solubile, cu aproape 30% mai mare decât cel al grâului standard.

Virtutile ozonării nu se limitează la considerații nutriționale. Din punct de vedere organoleptic, îmbunătățește calitatea făinii și, prin urmare, fabricarea pâinii. Și prin inactivarea anumitor enzime oxidante, optimizează și conservarea făinii și a pastelor.

Trecerea de la laborator la industrializare

În 1993, laboratoarele Goëmar au întreprins, în Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), cercetări privind purificarea boabelor, semințelor de cereale și culturilor proteice prin ozon. Primele teste se dovedesc reușite: prin decontaminarea semințelor, ozonul ridică repausul semințelor și favorizează germinarea. La acel moment, deoarece acest proces nu a întâmpinat nicio oportunitate de piață, proiectul a fost suspendat. Până la faimoasa criză a vacii nebune care a adus problemele de sănătate ale făinii de animale la masă. Goëmar a devenit conștient de valoarea unui astfel de proces, nu mai mult pentru germinare, ci pentru decontaminarea cerealelor înainte ca acesta să intre în industria alimentară. Programul pornește din nou. Cincisprezece ani de muncă, șase depuneri de brevete internaționale și 10 milioane de euro mai târziu, s-a născut procesul Oxygreen și, odată cu acesta, posibilitatea actualizării cerealelor de grâu în întregime.

Această tehnologie este ocazia perfectă pentru Paulic de a se diferenția de concurenții săi prin poziționarea pe piețe noi (nutriție, dietetică medicală.), În conformitate cu PNNS 2 (al 2-lea program național de nutriție pentru sănătate), care încurajează consumul de fibre și reechilibrarea bolusul. Prin urmare, la începutul anului 2006, Paulic s-a angajat, împreună cu Goëmar, să dezvolte procesul de ozonare la scară industrială. Pentru a finanța un astfel de proiect - costul total al investițiilor a ajuns la aproape 2,5 milioane de euro - a fost depusă o cerere de etichetare către clusterul de competitivitate Valorial (vezi p. 46), care tocmai a fost creată în octombrie 2005.

Acest lucru se datorează faptului că moara Plounévez-Quintin este un prototip. Supra-echipat, poate produce întreaga gamă a gamei Qualista. „Asigură tranziția de la laborator la industrializare”, explică Simon Bertaud, CEO al Goëmar. Dar poate că nu trecerea la un volum substanțial de producție. Cu o capacitate de 4.000 de tone, fabrica răspunde în prezent doar solicitărilor urgente, la „primele nișe”: hrănirea copiilor, femeilor însărcinate și a persoanelor vulnerabile. O cerere care ar trebui totuși să crească, dacă credem aspectul revoluționar al procesului. Jean Paulic nu este îngrijorat: „Când cererea este concretă, vom aduna instrumentele pentru a răspunde la aceasta și vom sfătui despre dezvoltarea geografică a lui Paulic”, lucrând cu alți morari în special.

O creștere suportabilă a costurilor

Goëmar manifestă o încredere deplină în viitor: „Peste douăzeci de ani, sistemul Oxygreen va fi generalizat datorită unei simple condiții prealabile: obligația rezultatelor în siguranța alimentelor”, se bucură Simon Bertaud. Un optimism de înțeles când știm că Goëmar este proprietarul procesului.

Dar prețul? Ozonarea induce într-adevăr costuri operaționale suplimentare pentru morarul în amonte de măcinare. Cu toate acestea, Simon Bertaud vrea să fie liniștitor: „Prețul de vânzare așteptat este suportabil de piață. Ar trebui să fie la nivel organic, sau chiar puțin sub ”, astfel încât să lase o marjă brută pentru diferiții actori din sector. Cert este că acest cost suplimentar va fi în afara pasului cu prețul actual al creșterii grâului.

Se situează pe locul 75 printre cei 480 de morăritori din Franța. - 21 de angajați - 5 locații, patru în Morbihan: Saint-Gérand (sediul central), Roudouallec, Priziac, Séglien; una în Côtes-d'Armor: Plounévez-Quintin. - cifra de afaceri de 5 milioane de euro în 2006 - 15.800 de tone de făină sau 20.000 de tone de grâu pe an

Prin pătrunderea în inima cerealelor, ozonul îl decontaminează complet. Produsele rezultate din procesul Oxygreen prezintă astfel praguri microbiologice de 50 până la 1000 de ori mai mici decât cele ale bunelor practici de igienă în măcinarea făinii, o împărțire cu douăzeci a ratelor de insecticide comparativ cu standardele actuale și o reducere a micotoxinelor.30 la 50%. Până acum, pentru a folosi boabele în întregime, inclusiv pericarpul, trebuia să fie supus unor tratamente violente, uneori la temperaturi ridicate, pentru a-l decontamina. Aceasta a avut dezavantajul modificării proprietăților sale fizico-chimice și, prin urmare, de a face imposibile anumite procese de tratare a făinii adecvate consumului uman, cum ar fi fabricarea pâinii. Mai puțin agresiv, procesul Oxygreen păstrează toate cerealele. Este recunoscut de Afssa ca un ajutor tehnologic pentru prelucrarea grâului.