Piept de rață cu rozmarin

Echipament Placă • cuțite: cămară, feliator, chinezesc • abur • cuptor cu temperatură scăzută și termometru • blender.

Ingrediente pentru 4 persoane

4 piept de rață Moscova.

Garnitura aromatica: 1 cățel de usturoi zdrobit • 1 lingură de coajă de lămâie • 1 linguriță de miere diluată într-un strop de suc de lămâie • 2 linguri de tamari • 1 crenguță de rozmarin tocat mărunt • piper roșu sau verde tocat fin, cantitate după gust.

Legumele: 4 până la 6 sfeclă roșie, tăiate în bețișoare • 8 cicoare mici deschise • 2 cepe roșii, tăiate felii.

Sos gatit: 1 gutui mare, tăiat în sferturi și însămânțat, având grijă să îndepărtați părțile dure • 2 cepe roșii, tocate aproximativ • 4 linguri de ulei de măsline • câteva picături de suc de lămâie (opțional) • floră de sel după gust.

Sos crud: 2 până la 4 linguri de ulei de nucă • 4 până la 8 linguri de ulei de măsline • 20 g de ghimbir zdrobit și tocat foarte fin • 1 lingură de salvie tocată • floră de sel după gust • 1 lămâie, curățată și zdrobită grosier.

Decorul: Semințe de sfeclă roșie și praz încolțite.

Metodă 1. Marinati piepturile de rata cu garnitura aromata si gatiti-le la cuptor 45 de minute la 85 ° C. 2. Aburiti cicoarea timp de 15 minute, apoi adaugati sfecla si ceapa si gatiti inca 15 minute. 3. Asamblați și amestecați ingredientele pentru sosul crud. 4. Odată ce gătitul s-a terminat, acoperiți sosul gătit pe fundul farfuriilor preîncălzite, aranjați legumele deasupra și piepturile de rață pe fund, acoperiți sosul crud și decorați-le cu semințele încolțite.

Comentariul bucătarului

Gătirea cărnii la temperatură scăzută păstrează calitățile nutriționale ale proteinelor și grăsimilor oferind în același timp o plăcere gastronomică neașteptată.

Pentru coacerea la o temperatură scăzută, aveți nevoie de un cuptor care poate funcționa la o temperatură constantă de 85 ° C și un termometru pentru a controla temperatura. Într-adevăr, dacă temperatura depășește 85 ° C, proteinele din carne se vor coagula, iar textura acestora din urmă se va schimba complet, modificând calitatea nutrițională a produsului, precum și atractivitatea gustului său. Dacă temperatura fluctuează în jos, timpul de gătit va fi complet incontrolabil: la 70 ° C, de exemplu, timpul de gătit va scădea de la o oră la două ore sau chiar trei !

Puteți înlocui pieptul de rață cu o altă carne roșie, cum ar fi o coapsă de vită, un picior de miel sau un friptură de cerb sau de carne de vânat. Pentru rață, asigurați-vă că obțineți sânii de rață sălbatică sau sălbatică, dar nu mulard. Acesta din urmă este un hibrid steril creat pentru producerea ficatului gras. Prin urmare, mulardele au fost hrănite forțat, dacă dezaprobați aceste tehnici de producție, aveți grijă să le boicotați.

Pol Grégoire este designer culinar în Belgia. Specialist în alimente vii, a creat Alive Food, un concept bazat pe criterii de vitalitate: toate ingredientele folosite sunt proaspete, organice, sezoniere și crescute în pământ, deshidratate sau gătite la temperatură scăzută. Conform principiilor alimentelor crude, Pol Grégoire favorizează alimentele vegetale nepreparate - semințe încolțite, lăstari tineri și semințe oleaginoase sunt în meniu, dar și alături de carne și pește culese manual.