Piept de rață cu speculos și tatin de andive cu portocale, (rețetă de la Joelle du Nord)

o alta reteta buna de sarbatori

mulțumesc Joelle pentru această rețetă bună de vacanță, (îmi permit să o dau înapoi anul acesta)

Piept de rață cu speculoos și tatin de andive cu portocale

ingrediente:
-2 piept de rață
-20 speculoos
-2 linguri miere
-stoc de vițel (qs)
-8 andive
-100gr de vergeoise
-2 portocale
-1 lămâie
-1 foaie de foietaj
-100gr de unt
-sare piper

Preîncălziți cuptorul la 180 °
îndepărtați excesul de grăsime din sânii de rață
îndepărtați câteva frunze destul de andive, lăsați-le în apă clocotită de lămâie timp de 2 minute, scurgeți-le și lăsați-le deoparte
îndepărtați coaja de portocală

Feliați andivele și le rumenim cu untul, apoi adaugă vergeoise, coaja de portocale și sucul de portocale și fierbe-le timp de aproximativ 20 de minute la foc mic pentru a obține un gem.
ungeți 4 ramekine și presărați-le cu vergelă
tapetați interiorul cu frunzele de andive albite și umpleți cu dulceața (aproximativ 2 lingurițe) așezați un dique de foietaj deasupra și coaceți la 180 ° timp de 10 până la 15 minute
între timp, coaceți piepturile de rață într-o tigaie, apoi rotiți-le în pesmetul speculoos
baga la cuptor pentru a termina de gatit 6-7 minute (am lasat 10 minute)
goliți grăsimea din tigaie și faceți un caramel ușor cu mierea, adăugați bulionul de vițel, reduceți pentru a obține un sos siropos, adăugați puțin pesmet speculoos, sare și piper și puțină apă dacă este necesar
se îmbracă piepturile de rață tăiate felii subțiri, se acoperă cu sosul și se servește cu tatinul de andive