NOVA, o clasificare alimentară bazată pe știință

În Stop Ultra Processed Foods! Să mâncăm real, Anthony Fardet detaliază clasificarea NOVA, care nu ține cont de valorile nutriționale, ci de gradul de procesare a alimentelor. Iată cum să distingem un aliment ultraprocesat - al cărui consum excesiv crește riscul de boli cronice - de un aliment cu procesare redusă sau deloc.

Conținut de carbohidrați, lipide, grăsimi, sare. determină adesea cum să clasificați alimentele în funcție de presupusele lor efecte asupra sănătății. Dar dacă acest mod de a face lucrurile, care a dus, de exemplu, la etichetarea nutrițională franceză, ar fi în realitate depășit? Iată ce cred susținătorii clasificării internaționale NOVA. Acesta din urmă a fost dezvoltat în 2010 de Carlos Monteiro, profesor de nutriție și sănătate publică la Universitatea din Sao Paulo (Brazilia) și popularizat în Franța de Dr. Anthony Fardet.
Distinge patru grupe de alimente în funcție de gradul lor de prelucrare.

Grupa 1: Alimente crude sau minim procesate

Alimente neprocesat (crude sau naturale) sunt părțile comestibile ale plantelor (semințe, fructe, frunze, tulpini, rădăcini) sau animale (mușchi, organe, ouă, lapte), ciuperci, alge și apă.
Alimente putin procesat sunt alimente naturale supuse unuia sau mai multor tratamente, în esență fizice, care nu modifică substanțial proprietățile nutriționale și modul de consum al alimentelor originale.
Grupa 1 include, de asemenea, combinații de alimente crude, cum ar fi amestecuri de fructe uscate, amestecuri de fructe uscate și nuci fără adaos de zahăr, miere și ulei, "granola" (un amestec de ovăz, migdale și miere legat de musli); alimentele suplimentate cu vitamine și minerale adăugate de obicei pentru a înlocui substanțele nutritive pierdute în timpul procesării. Alimentele din grupa 1 pot conține, dar acest lucru este rar, aditivi.

Grupa 2: Ingrediente culinare

Sunt substanțe extrase din grupa 1 prin transformări fizice și chimice, cum ar fi presarea, rafinarea, măcinarea, măcinarea și uscarea prin pulverizare sau provenind direct din natură, cum ar fi sarea. Au proprietăți și utilizări nutriționale foarte diferite de alimentele integrale originale. Obiectivul acestor transformări este de a fabrica produse care pot fi folosite pentru prepararea, condimentarea și gătirea alimentelor din grupa 1 pentru a dezvolta preparate „de casă”: supe, ciorbe, pâine, conserve, salate, băuturi, deserturi și alte preparate. și culinară plăcută.
Produsele care combină două elemente din grupa 2, cum ar fi untul sărat, elementele din grupa 2 îmbogățite cu minerale sau vitamine (sare iodată) și oțetul produs prin fermentarea acetică a vinului sau a altor băuturi alcoolice rămân în acest grup.
Elementele grupei 2 pot conține aditivi a căror funcție este de a păstra proprietățile originale ale alimentelor.

Exemple: uleiuri vegetale, făină, sare, zaharuri, oțet.

Grupa 3: Alimente procesate

Produsele prelucrate sunt relativ simple și sunt fabricate în principal dintr-un aliment brut sau minim procesat din grupa 1 la care se adaugă sare, zahăr sau altă substanță culinară din grupa 2, cum ar fi ulei sau oțet. Majoritatea alimentelor procesate constau, așadar, din unul sau două ingrediente. Metodele de procesare includ diverse metode de conservare și gătit, iar în cazul pâinii și brânzeturilor, fermentații nealcoolice. Scopul principal al fabricării alimentelor procesate este de a crește „durata de valabilitate” a alimentelor din grupa 1 sau de a modifica sau îmbunătăți calitățile lor senzoriale. Alimentele procesate pot conține aditivi meniți să mențină proprietățile originale ale alimentelor sau să reziste contaminării microbiene.

Băuturile alcoolice produse prin fermentarea alimentelor din grupa 1 precum berea, cidrul și vinul sunt clasificate în grupa 3.

Grupa 4: Alimente ultra-procesate

Acestea sunt formulări industriale realizate de obicei din cinci sau mai multe ingrediente, sau chiar din multe altele. Aceste ingrediente sunt adesea cele utilizate în alimentele procesate precum zahărul, sarea, uleiurile, alte grăsimi, antioxidanți, stabilizatori și conservanți. Dar există unele specifice. Ingredientele care se găsesc numai în alimentele ultra procesate includ:

substanțe neutilizate în mod obișnuit la gătit acasă, cum ar fi cazeina, lactoza, zerul, glutenul, uleiurile hidrogenate, proteinele hidrolizate, maltodextrinele, zahărul inversat etc.
aditivi al căror scop este de a imita calitățile senzoriale ale alimentelor din grupa 1 sau de a masca calitățile senzoriale nedorite ale produselor finale: coloranți, arome, potențatori de aromă, îndulcitori, agenți de îngroșare, agenți de încărcare, agenți agenți anti-coagulare, emulgatori etc.

La fabricarea produselor ultraprelucrate, cum ar fi extrudarea, turnarea și pretratarea pentru prăjire, sunt utilizate mai multe procese industriale fără niciun echivalent intern. Obiectivul principal al ultra-procesării industriale este de a crea produse care sunt gata de utilizare sau de încălzit, destinate înlocuirii alimentelor crude sau minim procesate, care sunt gata în mod natural să fie consumate precum fructe, fructe și legume. Coajă, lapte, apă, băuturi, feluri de mâncare, deserturi și mese proaspăt preparate.
Atributele comune ale produselor ultraprelucrate sunt hiperpalatabilitatea, ambalarea sofisticată și atractivă, mențiunile de sănătate, profitabilitatea economică puternică și marca de către o companie transnațională (Nestlé, Danone, Mars, Kraft ...).

O clasificare validată de știință

Clasificarea NOVA este acum recunoscută de factorii de decizie politică în rapoartele FAO și Organizației Panamericane pentru Sănătate. Este baza principalelor recomandări ale ghidului național brazilian pentru alimentație și nutriție. Este validat ca instrument de cercetare în nutriție și sănătate publică. Mai mult, din 2010, studiile științifice au fost publicate în mod regulat pe baza clasificării NOVA.
În Brazilia, a fost utilizat, în special, pentru a evalua:

modificări ale obiceiurilor alimentare în timp;
impactul consumului de produse ultraprelucrate asupra conținutului alimentar în macro și micronutrienți;
asocierea dintre consumul de produse ultraprelucrate și obezitate;
influența mediului alimentar și a publicității asupra consumului de produse ultraprelucrate.

În Statele Unite, clasificarea NOVA a fost utilizată pentru a evalua impactul produselor ultraprelucrate asupra consumului de zahăr adăugat. În Regatul Unit, a fost folosit pentru a studia obiceiurile de cumpărare a alimentelor de uz casnic în funcție de prețurile relative ale produselor alimentare și pentru a estima reducerea potențială a riscului de boli cardiovasculare prin reducerea consumului de produse.

În total, aceste studii și toate celelalte efectuate în zeci de țări din întreaga lume arată că:

producția și consumul de produse ultraprelucrate crește exponențial;
produsele ultra-prelucrate iau locul în obiceiurile alimentare, alimentele neprelucrate sau minim procesate;
înlocuiesc felurile de mâncare și mesele proaspăt preparate din alimente neprelucrate;
fac obiectul unui marketing agresiv;
au un impact negativ colosal asupra calității alimentelor umane;
ei au consecințe grave asupra sănătății în ceea ce privește obezitatea, diabetul, sindromul metabolic și profilul lipidic (niveluri de colesterol, trigliceride în sânge).

Pentru a afla mai multe despre clasificarea NOVA și cum ne poate ajuta să câștigăm 10 ani de speranță de viață sănătoasă, citiți Stop Ultra Processed Foods! Să mâncăm real