Prelucrarea materiilor prime: Soia

De ce să extrudăm soia ?

prime

Dacă boabele de soia nu sunt tratate pre-termic, valoarea nutrițională și digestibilitatea proteinelor din boabele de soia crude sunt relativ scăzute. Soia crudă conține ingrediente biologic active cu acțiune anti-nutrițională. Cele mai importante dintre acestea sunt în principal proteaze și hemoaglutinine, dar sunt prezente și saponine și factori care induc alergii, gușă și rahitism.

Cum funcționează extrudarea ?

Extrudarea constă în trecerea printr-o matriță a soia mărunțită și comprimată într-un butoi cu ajutorul unui șurub fără sfârșit care se rotește la viteză mare.

Scopul procesării boabelor de soia prin extrudare este de trei ori:

- reduce conținutul factorilor anti-nutriționali,

- nu deteriorați proteinele,

- face ca celulele care conțin ulei să se descompună pentru a îmbunătăți valoarea energetică,

Prin urmare, această metodă constă în aducerea boabelor de soia la o temperatură ridicată (160 ° C la ieșirea matriței) pentru un timp foarte scurt. Configurația internă a mașinii asigură condiții adecvate de frecare și forfecare care slăbesc pereții celulelor semințelor.

Apa liberă din semințe este adusă la o temperatură mult mai mare decât temperatura de vaporizare, dar rămâne lichidă datorită presiunilor ridicate pe care le susține în corpul extruderului. La ieșirea matriței, revenirea bruscă la presiunea atmosferică determină evaporarea instantanee a acestei ape.

Această evaporare are ca efect:

-să spargă toate celulele,

-să absoarbă caloriile necesare pentru producerea acestui vapor (aproximativ 6% din greutatea inițială a semințelor).

Întoarcerea aproape instantanee a produsului tratat la o temperatură de aproximativ 100 ° C se oprește

practic orice reacție de rumenire.

Prin urmare, această metodă este similară tratamentelor HT-ST (High Temperature-Short Time), oarecum asemănătoare tratamentului UHT care permite producerea de lapte de lungă durată.

Conținutul de energie este mai mare:

- deoarece conținutul său de apă este scăzut,

- deoarece procesul său de obținere permite distrugerea practic totală a structurilor celulare din soia și, prin urmare, o digestie mai bună a energiei pe care o conține.

Produsul este mai stabil:

- deoarece extrudarea distruge și lipazele și lipoxidaza conținute în soia brută. Aceste enzime favorizează hidroliza și oxidarea grăsimilor.

În plus, conținutul redus de apă liberă după extrudare asigură conservarea acesteia care, atunci când este depozitată corect luni de zile, rămâne un produs care: