Pregătirea măslinelor

Înainte de a le gusta în timpul unui aperitiv, prepararea măslinelor este necesară pentru ca acestea să fie comestibile. În funcție de dorința fructelor verzi sau negre, culegerea nu se va face în același timp. În plus, înainte de a le încorpora în rețetele dvs. de casă, gustul lor amar ar trebui să fie atenuat folosind o metodă de amărăciune.

Diferitele etape în prepararea măslinelor verzi și negre ?

Înainte de a le putea mânca, sunt necesari pași diferiți pentru a pregăti cele mai bune măsline verzi sau negre.

În primul rând vine alegerea. Contrar credinței populare, aceste fructe oleaginoase verzi și negre nu cresc pe doi copaci separați. Într-adevăr, este într-adevăr același fruct, dar culese în momente diferite. Verde este așa-numita măslină de masă. Este la fel pentru fructul negru, dar va fi folosit și pentru a face uleiul.

Printre măslini, veți găsi diferite soiuri, cum ar fi Picholine, Lucca, care au fiecare perioada de recoltare. Aceasta începe în septembrie și se termină în jurul lunii decembrie, în funcție de zonele de producție. Măslinele verzi sunt culese manual din septembrie/octombrie. Cu cât te îndrepți mai mult spre iarnă, cu atât se maturizează și culoarea lor se transformă în negru. Această maturare se numește veraison.

Odată ce fructele sunt colectate, acestea trebuie să fie destul de repede amare. Această operație constă în îndepărtarea amărăciunii din oleuropeină. Trebuie efectuat rapid, de la 1 la 5 zile, în funcție de temperatura exterioară. Sunt recomandate diferite metode. Când măslinul verde sau negru este liber de amărăciune, puteți trece la un preparat de casă.

Printre tehnicile de dezamăgire, sifonul este utilizat pentru prepararea măslinelor.

Măsline verde amare cu leșie după cules

În prepararea măslinelor, dezamăgire este un pas important mai ales pentru fructele verzi. Într-adevăr, acestea sunt mai amare, nefiind maturate. Este nevoie de mai mult timp pentru a elimina această amărăciune.

Soluția de sodiu este o tehnică pe scară largă. Cenușa de sodiu poate fi corozivă și se va avea grijă la manipularea acesteia. Pentru a pregăti rufele, acestea trebuie dizolvate în apă. Concentrația sa depinde de mai mulți factori, inclusiv temperatura, maturarea și varietatea. Pentru Picholine, este de 2% pentru un litru de apă, în timp ce pentru Lucca, este de 1,5%. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât veți reduce concentrația.

Pentru 1 kg de măsline, trebuie preparate aproximativ 1,5 litri de sodiu. Fructele trebuie puse într-un recipient care susține sifonul și acoperite cu acest lichid. Nu vor fi în contact cu aerul liber. De-amărăciunea se termină atunci când 2/3 din epidermă sunt de culoare maro. Ceea ce înseamnă că sifonul a pătruns în pulpă. Acest proces durează aproximativ 8 până la 12 ore.

Apoi vine timpul pentru clătiri. În general sunt trei la număr, două de 4 ore și al treilea, o noapte întreagă. În aceste faze, măslinele rămân scufundate. Clătirea se termină atunci când apa rămâne limpede timp de cel puțin 4 ore.

Dar măslinele negre ?
Dezamăgirea măslinelor negre cu sifon este puțin folosită, deoarece nu dă rezultate convingătoare. Această metodă tinde să le înmoaie și nu le îndepărtează gustul amar.

Măsline verzi și negre amare fără leșie

Sifonul nu este singura modalitate de a le face mai puțin amare. Tehnici simple sunt folosite ca apa. Este vorba despre înmuierea măslinelor în apă și schimbarea acesteia în fiecare zi. Procesul durează în funcție de maturitatea fructului. Durează aproximativ trei săptămâni. Există practici mai vechi, cum ar fi frasinul de lemn.

Cu cenușă

Măslinele verzi sau negre amare cu frasin de lemn sunt o tehnică provensală ancestrală. Conține sodă și potasiu, care ajută la îndepărtarea amărăciunii din aceste fructe oleaginoase. Dacă aveți un șemineu sau aragaz, nu trebuie decât să colectați cenușa după ce le-ați cernut. Cantitatea acestora din urmă corespunde cu cea a măslinelor.

Pentru această pregătire, va trebui să procedați după cum urmează:

Sortați măslinele verzi sau negre îndepărtându-le pe cele deteriorate;
Spălați măslinele;
Se amestecă cenușa cu apă pentru a face o pastă;
Într-o caserolă, acoperiți măslinele cu acest preparat;
Închideți cu un capac;
Se amestecă în fiecare zi cu o lingură de lemn;
După o săptămână, dacă sunteți mulțumit de rezultat, clătiți preparatul.

Deoarece măslinele negre sunt coapte și mai puțin amare, vor rămâne amestecate cu cenușă de lemn pentru mai puțin timp.

Saram măslinele verzi și negre cu sare

După ce ați îndepărtat amărăciunea, treceți la depozitarea măslinelor. În acest scop sunt puși în saramură. Ca container puteți folosi borcane etanșe. Rețineți că această rețetă funcționează bine atât cu măsline verzi, cât și cu măsline negre. Acestea vor fi acoperite cu acest preparat.

Conținutul de sare este foarte important în proces. De-a lungul săptămânilor, va trebui adăugată suma acestuia. Ai nevoie de între 100 și 120 g de sare de mare pentru un litru de apă. Fructele oleaginoase vor fi scufundate în saramură după ce apa cu sare a fiert. După câteva săptămâni concentrația de sare scade, așa că va trebui să adăugați mai mult. Conținutul de sare trebuie să fie de cel puțin 8%. Pentru a-l măsura puteți folosi un hidrometru.

În funcție de varietatea măslinelor verzi, acestea vor fi consumate în decurs de 6 până la 8 luni. Anumite plante sau plante vor aromatiza saramura, cum ar fi frunza de dafin, cimbru, busuioc sau fenicul.

Rețete de casă pentru măsline de masă

Există diferite rețete, dintre care cele mai multe se bazează pe saramură.

Măsline cu Picholine: Pregătiți o saramură aromată de coriandru, fenicul, frunze de dafin și coajă de portocală. Se filtrează acest preparat înainte de a acoperi măslinele. Macerează amestecul timp de cel puțin o săptămână.

Măslinele fără sâmburi: Folosind o furculiță, de exemplu, fructul este înțepat. Se alternează straturi de sare Guérande și măsline și se amestecă regulat timp de o săptămână. Apoi pregătiți o marinată care include tarhon, cimbru, sărat, ulei de măsline. Lasă măslinele să se marineze câteva zile într-un borcan.

Masline sparte: Folosind un instrument, pulpa este zdrobită fără a rupe miezul. Fructele sunt scufundate în apa schimbată în fiecare zi timp de o săptămână. Apoi se pun în saramură cu fenicul și coriandru.

Măslinele de la Nisa: acestea sunt fructe negre culese la maturitate, reprezentative pentru Alpii Maritimi. Aceste măsline au obținut denumirea AOC. Se prepară în saramură, cu apă și sare.

Măsline negre confiate: se usucă în aer liber timp de 2 sau 3 zile. Apoi se pun într-un borcan cu busuioc, sare și ulei. Se lasă la macerat câteva zile înainte de a le gusta.

În funcție de măslinele verzi, mov sau negre, sunt disponibile diferite preparate în funcție de regiune.

Pentru aperitiv, măsline proaspete grecești și marocane

Acest fruct este foarte popular ca aperitiv și îți creează pofta de mâncare pentru următoarele feluri de mâncare. Printre cele mai renumite preparate de măsline se numără rețetele grecești și marocane.

Măsline negre grecești
Pentru această rețetă se folosesc măsline negre. Ingredientele sunt după cum urmează:

1 kg de măsline
100 g de sare
Ulei de masline

Se amestecă măslinele cu sarea, amestecându-le în fiecare zi timp de o lună. În mod regulat, sucul trebuie îndepărtat prin stoarcerea fructelor. După ce a trecut timpul, clătiți măslinele și aranjați-le într-un borcan, acoperindu-le cu ulei. Le puteți mânca două săptămâni mai târziu. Acestea vor fi degustate ca aperitiv, dar vor constitui și baza unui preparat culinar.

Măsline marocane
Pentru acest preparat se folosesc măsline negre, dar le puteți amesteca cu măsline verzi. Aceasta este o rețetă făcută cu ulei de măsline, chimen, harissa, lămâie confiată (coajă și carne), usturoi și ardei gras. În ulei, rumeniti ingredientele de mai sus. De pe foc, chimenul și carnea lămâii ar trebui încorporate. Această rețetă trebuie păstrată într-un borcan timp de o săptămână.

Aveți diferite alternative pentru prepararea măslinelor. Pentru a fi consumabil, amărăciunea lor trebuie redusă. Cu cât fructul este mai verde, cu atât va fi mai lung pasul de amărăciune. Odată ce gustul lor amar este îndepărtat, le puteți păstra în saramură pentru a le savura ca aperitiv sau pentru a le adăuga la felurile de mâncare.