Produse proaspete, conservate sau congelate: cum se maximizează valoarea nutrițională în perioadele de izolare

Conținerea și impactul coronavirusului au schimbat modul în care consumăm. Așa-numitele produse „de lungă durată”, conservele sau alimentele congelate, sunt din ce în ce mai preferate. Sunt mai puțin hrănitoare decât alimentele proaspete? ?

Bruno Parmentier

Bruno Parmentier este inginer de la Școala de Mine și economist. A fost director al Școlii de Agronomie Angers (ESA) timp de zece ani. De asemenea, este autorul cărților despre problemele alimentare: Zero Hunger, Eat All Well și Feed Humanity. Astăzi, este vorbitor și menține un blog nourrir-manger.fr.

Atlantico.fr: Criza și închiderea coronavirusului au schimbat modul în care consumăm, populația favorizând tot mai mult așa-numitele produse „de lungă durată”. Alimentele conservate sau congelate au adesea o presă proastă. Sunt, prin urmare, mai puțin hrănitoare decât alimentele proaspete? Ne îmbolnăvim alegând aceste alimente? ?

Bruno Parmentier: Nutriționiștii ne spun de ani de zile: „Mănâncă 5 fructe și legume pe zi”! (Aveți grijă să nu 5 căpșuni, 5 părți de fructe și legume, 15 căpșuni contează pentru 1 parte!). Evident, nu există niciun motiv pentru a ne elibera de aceste recomandări de bun simț sub pretextul de izolare. Deoarece fructele și legumele oferă organismului nostru o mulțime de substanțe nutritive esențiale pe care cerealele, carnea și produsele lactate nu le furnizează suficient sau deloc: fibre, vitamine, minerale, antioxidanți etc. De asemenea, au un rol protector în prevenirea bolilor precum cancerul, bolile cardiovasculare, obezitatea, diabetul etc.

În prezent, suntem într-o situație excepțională: încercăm să facem cumpărăturile doar o dată pe săptămână, chiar la fiecare două săptămâni, multe piețe sunt închise (în timp ce mulți oameni doresc să își cumpere fructele și legumele pe aceste piețe) și, având în vedere problemele de muncă din câmpurile, serele și livezile, vom avea mai puține fructe disponibile în această vară.

Așadar, adesea avem tendința de a cădea înapoi pe alimentele de lungă durată, în special pe conservele și congelatele. Este un dezastru de sănătate? Vom fi bolnavi sau mai slabi în această vară? Fii sigur, în acest caz, soluția practică poate fi, de asemenea, o soluție rezonabilă !

Am fost învățați să credem că nimic nu este la fel de hrănitor ca produsele proaspete. Da, dar proaspătul este un concept care poate fi numărat în câteva minute sau ore: ceea ce este bun, foarte bun, este să culegi fructele și legumele pentru prânzul tău în grădina ta dimineața! Dar acolo, la întrebarea „proaspătă”, riscăm să consumăm produse care au fost culese în urmă cu câteva zile sau chiar săptămâni. Și oricât de drăguți ar arăta, vor fi pierdut foarte mult din momentul alegerii.

De fapt, de îndată ce este culegut și, prin urmare, tăiat din planta care l-a hrănit, acest fruct sau legumă va încerca să supraviețuiască; pentru a face acest lucru, el nu are de ales decât să-și folosească propriile substanțe nutritive, descompunându-le pentru a-și menține celulele în viață și astfel se epuizează rapid. De exemplu, vitamina C, care ajută corpul uman să absoarbă fierul, să scadă nivelul colesterolului și să protejeze împotriva radicalilor liberi, este, de asemenea, deosebit de sensibilă la oxigen și lumină. La verdeață cu frunze, acest oxigen și lumină sunt abundente, rezultând spanacul de o săptămână care nu are! Pentru legumele rădăcinoase, care sunt mai masive, este mai puțin grav, dar totuși un morcov de o săptămână a pierdut 27%. Legumele cu fructe (roșii, fasole verde etc.) și legumele cu flori (broccoli, conopidă etc.) sunt intermediare.

Uneori, frigul frigiderului poate încetini această degradare, dar are și alte dezavantaje: știm de exemplu că nu este absolut necesar să punem la rece ceapa, usturoiul, cartofii, roșiile, avocado sau busuiocul și cafeaua ...

Așadar, strategia de a mânca legume proaspete în primele 3 zile după cumpărături și apoi de a merge la conserve sau congelate este de fapt foarte potrivită! Cel mai important lucru este să nu încetați să mâncați fructe și legume.

Amintiți-vă, de asemenea, că este mai bine să nu curățați fructele și legumele organice sau cele care sunt „garantate că nu conțin urme de pesticide”, pentru a profita de toate elementele bune din piele, dar aveți grijă să curățați restul ! Și că un fruct și legume spală, dar nu cu înălbitor !

Care sunt diferențele majore dintre alimentele proaspete și alimentele conservate/congelate, dacă nu și prospețimea ?

Avantajul considerabil al conservelor și congelatelor este că acestea au fost lucrate chiar în ziua recoltei, deoarece fabricile sunt foarte aproape de câmpuri, iar ritmul recoltei este ajustat în funcție de liniile de procesare. Uneori, un bob de mazăre este înghețat la mai puțin de 3 ore după recoltare, ceea ce nu este probabil să se întâmple atunci când vă faceți alimentele săptămânale la supermarket! Și această viteză compensează mai mult decât dezavantajele de a nu mai fi proaspete, deoarece odată înghețat sau conservat, produsul abia îmbătrânește. Într-un fel, aveți produse mult mai proaspete în congelator sau dulap decât în coșul de cumpărături. !

Evident, înainte ca produsele să fie înghețate, acestea sunt albe (adică încălzite câteva minute la temperaturi ridicate pentru a dezactiva enzimele nedorite care degradează textura și culoarea), ceea ce reduce și conținutul lor într-o oarecare măsură. Dar, în cele din urmă, nu mai mult de două zile de depozitare în aer liber !

În cele din urmă, legumele congelate au mai multe avantaje: se păstrează mult mai mult decât legumele proaspete, pot fi consumate tot anul, risipiți mai puțin decongelând doar ceea ce urmează să mâncați și, în plus, pot fi mai economice! De fapt, cei care își produc propriile legume au luat adesea obiceiul de a îngheța ceea ce nu pot mânca imediat. !

La fel, conservele au fost fierte, ceea ce nu este bun pentru vitamine (dar veți obține aceeași sărăcire atunci când vă gătiți singuri legumele!). Cu toate acestea, producătorii au făcut multe progrese în acest domeniu. Pe de altă parte, sunt adesea sărate sau dulci. Persoanele cu hipertensiune arterială sau care urmează o dietă săracă în sare ar trebui să spele aceste legume bine în apă curată înainte de a le consuma pentru a elimina cât mai multă sare. Dar au și alte avantaje: nu pierd (sau puține) vitamine și minerale pe o perioadă lungă de valabilitate (câțiva ani) și sunt ieftine și se pregătesc rapid.

Am văzut că au existat probleme de ambalare, în special cele care conțin bisfenol A, un disruptor endocrin dovedit. Dar acum este interzisă în ambalajele și recipientele pentru alimente. Totuși, unii oameni opărați preferă conservele în borcane de sticlă decât cele din metal ... până când se descoperă alte probleme !

Vorbim aici despre mâncăruri cu legume singure, simple sau mixte, dar nu alimente ultraprocesate care conțin legume, desigur, dar și ambalate cu sare, zahăr, grăsimi și aditivi de tot felul și care, ele, sunt absolut nesănătoase !

Cumpărăturile și cumpărarea de alimente proaspete nu sunt pentru toată lumea. Există o topografie precisă „cine-cumpără-ce”? Faptul că cercetătorii promovează conserve/produse congelate va ajuta la stabilirea inegalităților? ?

Este clar că situațiile de criză deseori tind să crească inegalitățile !

De două luni, am văzut că unora, care continuă să-și primească salariul sau pensia completă, dar și-au redus foarte mult cheltuielile (mașină, restaurante, călătorii, cultură etc.), nu le pasă cu adevărat de bugetul alimentar, singurele cheltuielile rămase, mai ales dacă nu mai au chirie de plătit. Deoarece au mult mai mult timp liber decât înainte, investesc în bucătărie, își coacă pâinea, gătesc mese delicioase, beau cele mai bune sticle din beciurile lor etc.; sunt adesea cei care au cel mai „capital cultural” și, deodată, profită de ocazie pentru a reflecta și a se pregăti pentru o posibilă schimbare a obiceiurilor lor anterioare, către o viață mai puțin zadarnică și mai puțin carbonatată. Și-au dat seama că a avea timp pentru tine, pentru a petrece cu cei dragi, pentru a te răsfăța cu pasiunile tale, cu hobby-urile, este poate mai important decât să lucrezi ca o fiară să ai bani decât „cheltuim prost. Pentru a vedea dacă își vor păstra rezoluțiile bune pe termen lung !

În schimb, îi găsim pe aceia, din ce în ce mai numeroși, al căror nivel de trai a scăzut, deoarece sunt șomeri sau șomeri tehnici, nu își mai pot completa sfârșitul lunii cu „micuți”. Locuri de muncă ”sau că trebuie să hrăniți-i pe copiii care anterior mâncau aproape gratuit în cantină și așa mai departe. Aceștia se privă, sunt îngrijorați, frustrați și supărați! Mai ales că nu mai pot fi adăpostite prost și aglomerate 24 de ore pe zi, probabil că vor aspira să se întoarcă în lumea lor de odinioară cât mai repede posibil. De exemplu, am putut vedea cozi uriașe în fața câtorva McDonald-uri care s-au redeschis în unitate ...

Această criză riscă să accelereze împărțirea societății între cei care vor dori să accelereze tranziția către altceva și cei care vor fi dornici să se întoarcă în lume înainte, cu toate frustrările pe care aceasta le poate genera, deoarece criza economică va fi profundă și lung, cu consecințe dureroase pentru cei mai modesti.

Vor putea consumatorii de legume proaspete, organice, locale, care au redescoperit bucuriile înaltei bucătării, să poată vorbi în continuare cu cei frustrați de hamburger, umpluți cu cârnați și piure? ?