Pruna, regina noului an școlar

Reine claude, mirabelle prune, quetsche sau prune d'Ente, începem sezonul cu o privire de ansamblu asupra celor mai bune rețete de prune.

Manon Fleury

Chef, în fruntea Mermoz din ianuarie 2018 până în decembrie 2019.

Licențiată la Școala Ferrandi, a început să gătească cu ucenicie la William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) și a plecat la Marina în Noirmoutier (Alexandre Couillon) și în Statele Unite la Blue Hill la Stone Barns (Dan Barber).

La întoarcerea în Franța, a devenit sous-bucătar al restaurantului Semilla (Eric Trochon) timp de 2 ani, apoi a preluat frâiele Mermoz. Astăzi, se pregătește un nou proiect.

Rețetele sale:

Marie trece

Lingvist și semiolog, autor al cărții La Prune, publicată de edițiile Tohu Bohu. Prunul își are rădăcinile în Lorena, deci este firesc că Marie Treps, originară din această regiune, s-a cufundat în istoria sa. În această biografie gourmet și erudită, este interesată de toate prunele stelare și de celelalte: prune mirabelle, prune, grenadină sau Reine-claude. Între istorie și legendă, redescoperim acest fruct gustos care a inspirat mulți pictori și scriitori, de la Colette la Cendrars prin Erckman-Chatrian.

În această dimineață a gătit o plăcintă de prune excelentă pentru spectacol.

Raportul lui Léo Tescher

Léo Tescher l-a cunoscut pe Jérôme Capel, cultivator de prune în Cazes-Mondenard. Are 22 de hectare de pruni, dintre care 25% sunt etichetați organici. El cultivă mai multe soiuri de prune:

Roșii: grenadină, primetime, stea rubinie
Galben: soare TC, soare octombrie și sărut soare
Verde: regina claude

Jérôme Capel, cultivator de prune în Cazes-Mondenard/Léo Tescher

De asemenea, el l-a vizitat pe bucătarul Anne-Marie Morgadès, care i-a dat rețeta ei pentru Reine-Claude Chutney:

Ingrediente, în ordine:

15g unt nesărat
1 ceapă roșie medie
1 linguriță de ghimbir proaspăt
1 linguriță de piper de espeletă
1 linguriță de scorțișoară
2 cuișoare
50g zahăr brun
12,5cl oțet de mere
3 vârfuri de sare fină

Cronica de gătit a Elvirei Masson

Între clafoutis și crumble, acest desert provine din țările anglo-saxone și se potrivește perfect cu prunele !

Coloana gourmet a avocatului Eric Morain

Cultivarea, fermentarea, evaporarea sună atât de simplu ... Astăzi Eric Morain ne vorbește despre arta distilării prunelor și a alcoolului.

Arta distilării este la fel de veche ca lumea - cele mai vechi urme pot fi găsite în Egipt în secolul al III-lea î.Hr. și aparține mai întâi lumii oamenilor de știință, a medicilor și a apotecarilor, apoi a celei a țăranilor. Arta transformării materiei și crearea de remedii pe bază de fructe, plante, legume sau cereale, așa au inventat strămoșii noștri frumosul cuvânt al chintesenței atunci când vorbeau despre distilare, de parcă ar fi găsit al cincilea element.