Rafinare și producție

Este nevoie de 7 până la 11 ani pentru ca sturionul feminin să ajungă la maturitate sexuală, vârsta la care începe să producă ouă, care poate reprezenta până la 20% din greutatea sa.

Familia de sturioni este foarte veche, existând de trei sute de milioane de ani. În ciuda acestei vârste, care mărturisește o mare capacitate de adaptare, astăzi speciile de sturioni sunt aproape toate amenințate din cauza pescuitului excesiv și a poluării habitatelor lor. Acesta este motivul pentru care caviarul pe care îl puteți cumpăra de pe site-ul nostru provine exclusiv de la sturionul de fermă.

Deoarece durează atât de mult timp pentru a colecta ouăle femelei de sturion, nu se pune problema sacrificării unei femele pe nimic, așa că sacrificarea sturionului se decide după o ecografie. Dacă acesta din urmă confirmă faptul că femela este plină de ouă, sturionul este transferat într-un bazin de apă dulce în care își va petrece ultimele săptămâni. Există apoi diferite etape pentru fabricarea caviarului:

Extracție necinstită

Femela este uimită, curățată cu atenție și apoi deschisă într-un mediu steril pentru a preveni contaminarea ouălor. Pântecul său este deschis într-un mod precis, pentru a extrage icrele (punga care conține ouăle). Acest lucru este apoi cântărit. Aceste ouă sunt deteriorate rapid după moartea sturionului, din cauza unei substanțe chimice care se răspândește prin corpul său. Prin urmare, această operațiune trebuie să aibă loc pe un animal încă viu, pentru a garanta o calitate iremediabilă a ouălor.

Spălarea și filtrarea ouălor

Se efectuează o nouă spălare a boabelor. Se pun apoi pe site pentru a fi drenate. Ouăle părăsesc treptat membrana care le-a ținut la icre și alunecă prin ochiul sitei.

Ulterior, se face o selecție pentru a păstra cele mai bune boabe în funcție de miros, culoare, mărime, fermitatea cochiliei, dar și gust. După un studiu atent al caracteristicilor lor, ouăle sunt clasificate în 2 calități distincte, și anume prima sau a doua calitate.

Cântărirea și sărarea

Din nou, greutatea ouălor este setată pentru a cunoaște cantitatea exactă de sare de adăugat. Utilitatea sării este că permite ouălor să piardă apă, numită coacere.

Sarea, foarte complexă, este realizată de un specialist, „stăpânul”. Executarea corectă a acestui pas are un impact direct asupra produsului final. Volumul de sare depinde de calitatea caviarului pe care doriți să îl produceți.

Caviarul se pune într-o saramură foarte sărată, apoi se scurge și se presează. Ouăle de sturion sunt foarte fragile, dacă puneți prea multă sare vor deveni tari și tulburi. Dimpotrivă, dacă nu au suficientă sare, se lovesc de ei înșiși.

Pentru ca sarea să se distribuie uniform peste ouă, caviarul trebuie agitat imediat ce sarea este adăugată. Sarea utilizată trebuie să fie de calitate superioară, iar prepararea să fie rapidă. Dacă operația este prea lungă, boabele de caviar devin vâscoase, în timp ce fermitatea produsului este esențială pentru a-i defini calitatea. La fel, prepararea prea rapidă poate reduce conservarea acesteia. După preparare, caviarul se pune la uscat pe site pentru a scurge excesul de saramură. Ouăle pierd de obicei între 5 și 6% din greutate în timpul acestei operații.

Această etapă trebuie efectuată la temperaturi scăzute, sub 10 ° C pentru a permite o durată mai mare de valabilitate a produsului.

Ambalarea produsului pentru maturare

Condiționarea caviarului este o variabilă foarte importantă pentru buna calitate a produsului. După etapele de pregătire a caviarului, acesta trebuie ambalat rapid, astfel încât să nu aibă timp să se prăbușească. Condiționarea caviarului se face manual cu ajutorul unei spatule. Caviarul este plasat sub vid în cutii care îndeplinesc mai multe puncte decisive: ambalaje metalice acoperite la interior pentru a favoriza depozitarea, un capac de acoperire care elimină aerul cât mai mult posibil când cutia este închisă. O bandă de cauciuc sigilează ermetic cutia pentru o mai bună conservare. Trebuie să știți că caviarul poate fi păstrat timp de un an în ambalajul său. Este delicios și în cele mai bune condiții în primele 3 luni după preparare.

Caviarul poate fi maturat într-o cameră rece timp de câteva luni pentru a oferi o gamă largă de arome. Durata coacerii sale va determina textura sa. Va fi mai fraged sau mai ferm în funcție de lunile petrecute într-o cameră rece. În plus, lungimea în gură crește odată cu îmbătrânirea.

Reimbalarea caviarului de vânzare

Caviarul este apoi pregătit pentru vânzare. Ouăle sunt plasate fie în verrine, fie în cutii metalice, sigilate în aparatul de vidat. Aceste cutii sunt apoi etichetate și păstrate la rece. Aceste cutii conțin volume diferite de caviar de 15g, 30g, 50g, 100g, 125g, 200g, 250g, 500g și 1000g. Pentru a păstra aceste cutii, este recomandabil să le așezați la o temperatură cuprinsă între - 3 ° C și + 3 ° C, la acest termostat, caviarul se va păstra câteva luni.