Articol

1Când vorbim despre produse locale franceze, adesea asociem vinul cu brânza. Vinul ar distinge Franța prin excelența sa și brânzeturile prin diversitatea lor, așa cum a scris Roland Barthes în Mythologies. Putem face ipoteza că acesta este un produs extrem de cultural atât pentru tehnicile sale de producție, cât și pentru tiparele sale de consum; un produs care, prin însăși diversitatea sa, menține legături puternice cu domeniile de producție și consum. Brânza conservă laptele, făcându-l strategic pentru industria laptelui. Aproape 40% din laptele colectat din lume a fost utilizat pentru fabricarea sa la începutul anilor 2000 (FAO/OECD). Brânza este, de asemenea, un aliment în fruntea inovației tehnologice și a marketingului. În plus, acest produs lactat face obiectul creșterii comerțului internațional. Desigur, piața intracomunitară europeană reprezenta, la începutul anilor 2000, 58% din piața mondială a brânzeturilor (Calvez), dar fluxurile internaționale sunt mai puțin concentrate, semn că brânza este un aliment a cărui producție și consum sunt în continuă creștere. la nivel mondial.

2 Brânza este consumată în principal în Europa, de unde provine mai mult de jumătate din producția mondială de brânzeturi. Europa este, de asemenea, cel mai mare exportator din lume (înaintea Statelor Unite și Oceania) și, împreună cu Japonia, Rusia și Statele Unite, se numără printre principalii importatori de brânzeturi din lume. Europa se distinge prin marea diversitate a brânzeturilor produse, precum și prin varietatea modurilor tradiționale de consum. Brânza poate fi o parte integrantă a mesei, ca în Franța, cu placa de brânză care ajunge între felul principal și desert sau poate fi consumată în alte țări pentru micul dejun pe pâine sau pentru masa de seară sub formă de pâine prăjită. În unele țări europene, un tip de brânză domină ca feta în Grecia sau cheddar în Marea Britanie; altele, ca Franța, sunt ilustrate de diversitatea brânzeturilor consumate.

3 Varietatea modelelor de consum merge mână în mână cu cea a tipurilor de brânză produse. Există o gamă întreagă care poate fi descompusă în funcție de laptele utilizat (lapte de vacă, capră, oaie, bivol, lapte amestecat etc.); conform tehnicilor de producție (brânzeturi moi, brânzeturi albastre, brânzeturi presate gătite, brânzeturi presate semi-fierte, brânză procesată; brânzeturi care sunt produse secundare ale unei alte brânzeturi, cum ar fi recoacere, brocciu etc.); în funcție de gradul de coacere (brânzeturi proaspete, brânzeturi coapte, mai lungi sau mai scurte); în funcție de mărimea și greutatea lor (de la foarte mici, cum ar fi butonul de chiloți Mâconnais la roata de 100 kg), conținutul de grăsime; în funcție de textura lor (de la curgerea pe care o mănânci cu o lingură ca brânza Mont d'Or până la brânză foarte tare precum mimolette veche sau parmezan ...). Diversitatea tipurilor de brânzeturi europene, în special în formele lor tradiționale, importanța acordată brânzeturilor ale căror origini sunt revendicate sunt ilustrate de numărul de brânzeturi DOP înregistrate la Bruxelles (peste o sută), la care trebuie să adăugăm AOC-urile elvețiene.

4 Producția și consumul de brânză s-au răspândit în țările către care au emigrat europenii: America de Nord, Noua Zeelandă, Australia. Acolo domină chedarul. În țările din America de Nord, consumul nu este la fel de important ca în Europa, dar tinde să crească. În Australia și Noua Zeelandă, consumul rămâne relativ modest; Noua Zeelandă este o țară majoră producătoare de brânză și cea mai mare parte a producției este exportată. În America Latină, Argentina și Brazilia sunt principalele țări producătoare și consumatoare.

5Consumul de brânză tinde să se răspândească în țările și continentele unde a fost absent. Acestea includ Asia și Africa, unde acest produs nu a făcut parte din dietă. În Africa, consumul său rămâne redus, dar în Asia crește în conformitate cu urbanizarea și răspândirea stilurilor de viață occidentale. Consumul său este favorizat de calitățile nutriționale ale acestui aliment, din ce în ce mai căutat pe măsură ce crește nivelul de trai al locuitorilor.

6 Creșterea consumului de brânză este globală, chiar și în țările care consumă deja mult. Prin urmare, brânza este un produs promițător pentru industriile lactate. Aceștia din urmă promovează, prin strategiile lor, dezvoltarea producției și consumului global.

7 Creșterea consumului de brânză la scară globală se bazează pe diseminarea a două modele majore de consum, inegale în ceea ce privește volumul de brânză consumată.

8 Primul este brânza cu ingrediente: ingredient pentru gătit (brânză pizza, brânză pentru topire), ingredient pentru gustare (pentru sandvișuri, salate, fast-food). Acest mod de consum beneficiază de un număr mic de brânzeturi care pot fi descrise ca fiind internaționale. Într-adevăr, au un anumit număr de caracteristici care le permit să fie vândute și produse într-un număr mare de țări: se conservă ușor, nu sunt tipice din punct de vedere al gustului (brânzeturi procesate, brânzeturi moi. aluat presat standardizat gătit sau gătit: în special cheddar și Emmental), procesele lor de fabricație sunt automatizate și, în cele din urmă, pot fi vândute cu ușurință în felii preambalate. Confruntată cu creșterea consumului global de pizza, mozzarella se afirmă ca o brânză internațională.

9 Răspândirea brânzei în Africa și Asia se bazează în esență pe consumul de brânză ca ingredient în preparatele universale, cum ar fi pizza și felurile de mâncare oferite în fast-food [1]. Aceste modele de consum explică, de asemenea, creșterea consumului de brânză în Statele Unite [2] și în țările europene.

10 Potrivit unui studiu recent comandat de CNIEL, se estimează că 40% din consumul de brânză din Franța se află pe raft. Acest lucru se datorează atât creșterii proporției meselor luate în restaurante, cât și dezvoltării de noi modele de consum: brânzeturi consumate în pesmet, ca aperitiv, în salate și mai presus de toate brânzeturi gătite [3]. Cunoaștem succesul raclettei, dar și al tartiflettei ... Încorporarea crescândă a brânzeturilor în feluri de mâncare pune sub semnul întrebării organizațiile care apără brânzeturile DOP, care oferă în schimb rețete preparate de mari bucătari din brânzeturile lor. Aceste noi moduri de consum par să corespundă așteptărilor tinerilor [4]. Chiar și cremă pariziană de vârf încearcă să cucerească această categorie de consumatori, dezvoltând o ofertă de gustări sau oferind brânzeturi pentru a fi ciupite pentru mese de seară rapide ...

11 Cu toate acestea, în același timp cu cel al vinului, consumul de brânză se răspândește și în întreaga lume ca un mod de viață european și chiar francez. Acest model de consum valorizează apoi brânzeturile de origine și terroir și consumul de tip degustare. Aceste brânzeturi sunt produse de lux în toată lumea, iar consumul lor este un semn de distincție. În Mexic, unde producția de brânză crește, clasele superioare preferă brânzeturile europene importate decât brânzeturile mexicane. În Japonia, care a fost câștigată inițial de brânza procesată, datorită gustului mai blând și ușurinței de utilizare, consumatorii descoperă brânzeturi locale, în special brânzeturi franceze și europene. Călătoriile în străinătate au favorizat această descoperire, dar mai ales odată cu introducerea consumului de vin, japonezii au început să aprecieze brânzeturile distinctive. Producătorii francezi de brânză de vârf de gamă susțin această mișcare și devin exportatori de specialități. La fel, în China consumul începe să se răspândească nu numai prin restaurantele de tip fast-food, ci și prin restaurantele de prestigiu care oferă brânzeturi europene de lux.

12 În țările care deja consumă și produc, în special țările din Europa de Nord și America de Nord, unde producția și consumul erau foarte standardizate, consumul de brânzeturi locale, numite brânzeturi fine în Quebec, tinde să devină, de asemenea, un semn de distincție și dezvolta. În Statele Unite, consumul de brânzeturi de specialitate sau brânzeturi fine crește în special în marile orașe din nord (Boston, New York, Washington). Restaurantele le pun pe meniuri, magazinele de lux din centrul orașului le oferă și ele, se deschid brânzeturi. Prin urmare, vânzarea lor trece printr-o rețea de marketing specifică.

13 Internaționalizarea consumului nu șterge totuși tiparele de consum localizate și relațiile specifice cu brânza menținute de anumite grupuri sociale.

14 Astfel, marile companii lactate care se înființează în noi țări își vând cu siguranță produsele și mărcile, dar creează și brânzeturi adaptate, din punct de vedere al gustului și al ambalajului, consumatorilor locali. La fel și în Japonia, care de la introducerea consumului de brânză în anii 1960 a fost, de asemenea, un producător, producătorii produc în principal brânzeturi procesate (felii de brânză, tartine), dar se angajează și la fabricarea de brânzeturi noi. Pentru a diversifica oferta și îndeplinesc așteptările formulate de consumatori: brânzeturi aromate cu fructe, vin, brânzeturi cu bomboane etc. O astfel de dezvoltare este încă dificil de prevăzut în Franța, unde relația cu brânza este diferită și unde, ca urmare, inovația nu se referă la crearea acestui tip de brânză. Mai mult, sondajele arată că, în Franța, obiceiurile regionale de consum nu au dispărut complet. Tarabele de lactate și brânzeturi sunt foarte diferite de la o regiune la alta; chiar și supermarketurile și producătorii nu oferă aceleași produse în funcție de regiune.

18 Răspândirea consumului și a producției de brânză ilustrează perfect tendințele, desigur, spre standardizare și, prin urmare, distensiunea legăturilor dintre produse și teritoriu, dar și la cererea pentru aceste legături: o cerere care nu este încorporată în mod necesar în sistemul de protecție, ci în legăturile cu dezvoltarea durabilă (diversitatea culturală și biologică) și chiar cu dezvoltarea rurală.