Restaurantul Paul Bocuse își pierde a treia stea, explică ghidul Michelin

A fost un adevărat tunet în gastronomia franceză. Restaurantul Paul Bocuse și-a pierdut a treia stea în ediția 2020 a ghidului Michelin. Prestigioasa unitate situată în Collonges-au-Mont-d'Or din Rhône a păstrat continuu această a treia stea din 1965! Peste cincizeci de ani la vârf.

Le Point a fost cel care a dezvăluit pierderea acestei a treia stele. Ghidul Michelin trebuie să-și dezvăluie oficial noua listă pe 27 ianuarie la Paris. Un moment mult așteptat în fiecare an în landerneau gastronomic. Și inevitabil, o veste care trebuie să fi avut efectul unei bombe pentru cei trei bucătari ai restaurantului, Christophe Muller, Gilles Reinhardt și Olivier Couvin, la doi ani după moartea lui Paul Bocuse. Din acest motiv, directorul mondial al ghizilor Michelin a călătorit joi la Lyon pentru a-l anunța echipei.

"Deciziile ghidului Michelin sunt decizii colective ale inspectorilor noștri, pe baza meselor făcute în 2019 în restaurant (.) Stelele ghidului Michelin nu sunt moștenite, sunt câștigate. Inspectorii, pe baza meselor lor, a considerat că acest tabel ar trebui recomandat cu două stele, deoarece este valoarea sa actuală. Și misiunea noastră este de a recomanda mese pentru ceea ce valorează persoanelor care doresc ulterior să se ducă și să se răsfețe în restaurante ", a răspuns directorul Michelin ghizi, Gwendal Poullennec, la microfonul BFMTV.

Unii critici spuneau deja cu mult înainte de moartea bucătarului la 91 de ani că Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or nu mai este la înălțimea sarcinii, iar ghizii l-au clasat în categoria instituției, în caz contrar. Eforturile de modernizare - „tradiția în mișcare” așa cum sunt definite de echipele de conducere ale acestei instituții - nu vor fi, prin urmare, suficiente.

„Bucătarii au lucrat și au refăcut vasele, le-au rafinat mai mult de un an, făcându-i să evolueze în timp ce își păstrează ADN-ul, gustul original”, a explicat ziarului Le Progrès Vincent Le Roux, director general, există câteva zile. De exemplu, prezentarea întregului homar este mai contemporană, quenelle mai ușoare însoțite de un sos de șampanie.

„Paul Bocuse, un adept al bucătăriei tradiționale”

Renovări majore sunt, de asemenea, pe cale să fie finalizate, iar restaurantul urmează să se redeschidă după trei săptămâni de închidere pe 24 ianuarie, cu trei zile înainte de lansarea oficială a noului Ghid Michelin.

„Monsieur Paul” s-a definit ca „un adept al bucătăriei tradiționale”. „Îmi place untul, smântâna, vinul” și nu „mazărea tăiată în patru”, a spus el în „Paul Bocuse, le Feu sacré” (Ed. Glénat - 2005).

Odată cu pierderea acestei stele, „întreaga familie Bocuse d'Or își exprimă tristețea și respectul reînnoit pentru munca domnului Paul”, a reacționat Olivier Ginon, președintele grupului de evenimente GL care reamintește „contribuția lui Paul Bocuse la bucătăria mondială, amprenta sa culturală și de patrimoniu ".

Trei bucătari și-au pierdut a treia stea în ediția din 2019

Nu este prima dată când ghidul Michelin este sancționat. Trei bucătari își pierduseră cea de-a treia stea în ediția din 2019: Marc Veyrat, bucătarul La Maison des bois din Manigod în Haute-Savoie, Pascal Barbot din L'Astrance din Paris și Marc Haeberlin din L'Auberge de l'Ill din Illhaeusern în Haut-Rhin.

Marc Veyrat a dus ghidul Michelin în instanță pentru a-l obliga să dea criteriile pentru retrogradarea restaurantului său, dar judecătorul sumar din Nanterre l-a demis la 31 decembrie 2019. El pretindea în instanță identitatea inspectorilor, calificarea lor pentru evaluați bucătăria, vizitele la restaurant și facturile de masă. Ghidul Michelin își păstrează puterea atotputernică asupra bucătarilor.