Foie gras de casă ca la Fauchon

  • La imprimare
  • Facebook
  • Stare de nervozitate
  • Pinterest
  • Linkedin
  • WhatsApp

Foie gras de casă pentru a impresiona familia și prietenii cu ocazii speciale. O rețetă de la Jean-Pierre Clément, bucătar-șef la Fauchon.

gras

Producție

  • Timp de pregătire: 25 min
  • Timp de odihnă: 4 h
  • Timp de gătit: 45 min

Ingrediente

  • 450 g de foie gras proaspăt
  • 5g sare
  • 0,5 g piper
  • vin alb dulce

Pregătirea rețetei

Găsește foie gras

Scoateți foie gras puțin în avans, pentru a-l aduce la temperatura camerei. Înainte de a începe rețeta, spălați-vă bine mâinile cu săpunuri bune. De îndată ce ficatul pare foarte flexibil, continuați cu dezvelirea .

Răspândiți o foaie de hârtie de copt pe tăblița dvs. și separați cei doi lobi fără a rupe nervul central mare. În lobul mare, căutați mai întâi ramura mare, răspândind carnea cu platul cuțitului. Nu ezitați să o triturează pentru a îndepărta corect nervii.

Apoi eliminați ramificațiile secundare și repetați operația pe lobul mic.

În cele din urmă, verificați dacă ficatul nu este acoperit cu un film translucid. Dacă da, scoateți-l cu vârful cuțitului.

Pregătirea condimentului

Se amestecă într-un ramekin mic, 5 g sare și 0,5 g piper, apoi se presară acest amestec pe ambele părți ale ficatului. Apoi stropiți cu câteva picături de vin alb moale (Gewurztraminer, vin alb din sud-vest).

Tăiați lobul mare al ficatului în jumătate, apoi tamponați-l bine în partea de jos a terinei. Repetați operațiunea împachetând bine între fiecare strat, astfel încât să evacuați aerul.

Gătit foie gras

Foie grasul poate fi gătit în două moduri: la bain-marie sau la căldură rotativă.

Oricare ar fi metoda de gătit, introduceți în cuptor la 69-70 ° C maxim, timp de 40 până la 45 de minute. La sfârșitul gătitului, verificați temperatura foie grasului, care trebuie să fie de 57 ° C. Pentru aceasta, utilizați o sondă de bucătărie sau un ac de tricotat.

Împingeți-l în terină, așezați-l pe buze. Acul trebuie să fie fierbinte, dar nu fierbinte.

Finisare și pansament

După gătit, puneți terina deoparte timp de 3 până la 4 ore la temperatura camerei. Adunați grăsimea clarificată și puneți-o la răcit câteva clipe în frigider.

Scoateți-l imediat ce s-a întărit puțin, apoi bateți-l pentru a obține un unguent.

Acoperiți tot foie grasul cu acest unguent. Terina dvs. poate fi păstrată la frigider timp de zece zile.

În videoclip, rețeta pentru foie gras de casă ca la Fauchon

Sfat

Pentru a preveni revărsarea apei în timpul gătitului la bain-marie, așezați o foaie de hârtie de copt la baza vasului de copt înainte de a turna apa.