Complicitatea Foie Gras, una confit, cealaltă prăjită

Dulceață de roșii verzi, suc caramelizat cu Ratafia de pin silvestru

ReţetăEdouard Loubet bucătar al restaurantului Edouard Loubet la Domaine de Capelongue

1 kg de foie gras - 11 gr de sare - 2 gr de piper - 30 gr de zahăr - 5 cl de port - 5 cl de coniac - 5 cl de Tio Pépé Xérès

amidon de cartofi - 1 litru de rață sau porumbel - 100 gr de coulis de căpșuni - 600 gr de zahăr - 150 gr de oțet alb - 8 cl de alcool de zmeură - 8 cl de alcool de gențiană - 2 conuri de pin - 2 ramuri de pin silvestre - 2 ramuri de cedru

3 kg roșii verzi - 2 kg zahăr - 2 coji de portocale

1 lob suplimentar de ficat de rață în film, aproximativ 700 gr

Înmoaieți lobii de foie gras denervați anterior folosind un vârf de cuțit. Se amestecă condimentul. Condimentați lobi pe ambele părți și așezați-i în terină. Puneți-l la frigider peste noapte pentru a-l marina, acoperindu-l cu folie de aluminiu. (Păstrați cei mai frumoși doi lobi pentru partea de jos și de sus).

Începeți să gătiți la bain-marie la aproximativ 60 °, apoi coaceți timp de 25 de minute la 150 °. La sfârșitul gătirii, scoateți terina, apoi îndepărtați excesul de grăsime apăsând pe ea cu o greutate. Odată răcit, îndepărtați această grăsime, topiți-o și așezați-o din nou deasupra terinei. Acest strat de aproximativ 3 cm grosime va servi la păstrarea conservării prin prevenirea oxidării.

Tăiați roșiile în sferturi, amestecați-le cu zahărul și cojile de portocale. Lăsați acest preparat să se marineze peste noapte la frigider, astfel încât roșiile să-i returneze apa de vegetație. Într-un castron mare de cupru, începeți să gătiți dulceața la foc mic, astfel încât să nu se lipească, apoi la foc mare, timp de șaisprezece minute bune. Scoateți, amestecați totul și sterilizați borcanul.

PREGATIREA SUC

Luați o cratiță și caramelizați zahărul cu conurile de pin și ramurile. Adăugați pudra de pui. Deglazați cu oțetul și udați-l cu bulionul. Reduceți cu ¾ și adăugați coulis și alcooli. Sare. Se fierbe din nou, se strecoară și se omogenizează cu amidonul de porumb. La final, adaugă 2 mere și 2 ramuri de pin ușor arse în sos. Calcați cu chineză fină și păstrați-vă cald.

Împărțiți pieptul de rață în jumătate și tăiați, folosind un cuțit fierbinte, fripturi groase de aproximativ 2 cm. Încălziți o tigaie, aproape ar trebui să fumeze și colorează pavelele de pe ambele părți. Terminați gătitul foie gras sub salamandră. Tăiați o felie frumoasă de foie gras confitat și așezați-o pe o parte a farfuriei. Alături, așezați o linguriță de gem. Așezați ficatul fierbinte pe cealaltă parte și acoperiți cu sosul, terminați cu 2 boabe de sare grosieră pe ficatul fierbinte.

Pentru a decora puteți pune o ramură de cedru.

O terină este apreciată după patru sau cinci zile de odihnă la temperatura camerei.

Gemul de roșii verzi poate fi păstrat cu ușurință în frigider cu borcanul deschis. Se recomandă cu terină sau brânză de foie gras