Supa de peste pentru 8 persoane

Informație practică

Numărul de persoane 8
Cost cam cam scump

Ingrediente

1 Saint Pierre golit de 1 kg 5
8 felii de rap
2 tălpi de filet (fără piele)
2 dorade (eviscerate, tăiate cu aripioarele)
24 langustine
1 l de midii

Pentru supă:

1 kg 500 de pește scalat, eviscerat, spălat (pește scorpion, pește viu, gurnar, congru)
4 curry
1 fenicul
200 g ceapă
3 căței de usturoi
500 g roșii (însămânțate, tăiate în bucăți)
15 cl de ulei de măsline
un buchet garni
sare
piper

Pentru aioli și finisaj:

50 cl ulei de măsline 12 ouă
16 căței de usturoi
1/2 linguriță. lingurita de sare
1 lămâie
pistili de șofran.

Pași

1. Separați capul și corpul langustinelor.
Pentru a le curăța crude, ciupiți-le pe toată lungimea lor ca și când ați vrea să le zdrobiți: acest gest va sparge inelele de burtă.
Apoi deschideți coaja, treceți un deget între ea și carne pentru a o desprinde bine.

2. Rezervați carnea, cojile și capetele.
Ridicați fileurile de dorată prin glisarea unui cuțit de „talpă” de-a lungul aripioarelor dorsale, apoi pe creastă.

3. Pentru talpă și sfânt-pierre, împărțiți carnea urmând coloana vertebrală care separă creasta în două.
Veți obține un total de 2 fileuri pe dorată, 4 pe talpă și 4 pentru piatra sfântă.

Îndepărtați pielea de pe fileurile de dorată și scoici așezând fiecare dintre ele plate, cu pielea dedesubt.
Strecurați un cuțit între piele și carne, de la coadă la cap.
Îndepărtați crestele care rămân în mijlocul fileurilor de dorată tăind direct banda de carne unde se află.
Spălați și răzuieți midiile.

4. Încălziți o oală mică la foc mare.
Aruncați midiile și sotati-le rapid până când încep să se deschidă.
Nu le lăsați să gătească și îndepărtați cele două cochilii pe măsură ce se deschid.
Rezervați sucurile de gătit.

5. Rumeniti ceapa tocata si usturoiul in ulei, apoi rosiile.
Apoi adăugați supa de pește tăiată în secțiuni plus capetele și oasele de dorată, talpă, scoici și langustine.

6. După 15 minute, adăugați 3 l de apă clocotită, feniculul tăiat cubulețe, buchetul garni și curry.

7. Gatiti 1 ora.

8. Curățați apoi aruncați 16 căței de usturoi cu sarea într-un mortar (acesta este cel care înmoaie usturoiul) până se obține un unguent.
Apoi adăugați 4 gălbenușuri și încorporați treptat 10 cl de ulei.
Se toarnă sucul cald al unei lămâi.
Cu restul de ulei, terminați aioli care ar trebui să aibă consistența maionezei.

9. Într-un castron mare, turnați jumătate din aioli obținuți pe care îi amestecați, cu 8 gălbenușuri.

10. Când supa de pește a terminat de gătit, treceți-o printr-o chineză și adăugați sucurile de gătit din midii.
Se toarnă treptat 1,5 l din acest bulion peste amestecul de aioli de ouă, amestecând constant.

11. Într-o tigaie mare, căldată, pusă la foc mic, se toarnă restul de bulion nefolosit și se pun mai întâi feliile de coacă de gătit, care trebuie acoperite cu lichid.

12. După 5 minute, așezați piatra sfântă; 2 minute mai târziu, puneți dorada apoi după alte 2 minute talpa și langustinele timp de 1 minut.
Scurgere.
Aranjați peștele și midiile în mod egal în 8 farfurii, apoi terminați de gătit aioli.
Așezați amestecul de aioli-ouă-bulion într-o oală la foc mic și dispăreați-l până când seamănă cu o cremă ușoară.

13. Împărțiți-vă printre farfurii fără a îneca peștele.
Decorează cu șofran.