Rețetă de foie gras din Alsacia

Vă sugerăm să vă pregătiți propriul foie gras. Celor care obiectează că acest fel de mâncare suculentă este prea scump, vă vom replica că veți obține la jumătate din cost pregătindu-l singur. În caz contrar, faceți ca toți micii gurmanzi deștepți, cumpărați-l la vânzare după sărbători ...

Înainte de a aborda acest preparat, care este în general destul de ușor, faceți la fel ca toți începătorii, inclusiv noi: înțelegeți, ezitați, respirați și aveți încredere în voi înșivă.

Foie gras: o lungă istorie în Alsacia

Din secolul al XVII-lea, Strasbourg s-a impus ca centrul producției de foie gras în Franța. Mulțumită lui Jean Pierre Clause, gătește-l pe mareșalul de Contades, guvernator militar al orașului Sytrasbourg în timpul domniei lui Ludovic al XVI-lea, care a avut ideea de a face aceste pateuri și de a demonstra lumii întregi că este foarte bun.
Cu toate acestea, egiptenii au fost primii care au mâncat ficăci de gâscă, deoarece au descoperit că animalul s-a înghesuit în mod natural înainte de migrație și că aceste rezerve de grăsime erau excelente. Mai târziu, romanii i-au hrănit singuri cu smochine, fructe care se găsesc uneori pe lateral. Din acel moment, acest fel de mâncare a fost asociat în mod regulat cu preparate sau băuturi predominant dulci, Vendanges Tardives, desigur, dar și Sauternes, Port sau turtă dulce.

Fișa tehnică a foie grasului

Categorie: prestigiu
Dificultate: refren nervos
Particularitate: necesită macerare
Avantaj: uimeste prietenii

Rețetă foie gras: ingrediente pentru 6 persoane

- 1 ficat de rață sau de gâscă (500 până la 600 de grame)
- 2 cl de alcool puternic la alegere (Marc de Gewurtz, port, kirsch, coniac ...)
- 1 4/4 poate face grăsime de gâscă
- 9-10 g g sare de foie gras în funcție de dimensiunea ficatului. Ca reper, aveți nevoie de 18g sare de foie gras pentru un ficat de un kilogram. Proporțiile exacte ale celebrului „sare de foie gras” sunt, pentru 150 g sare, 30 grame piper măcinat, 15 grame nucșoară măcinată.

Accesorii
Hârtie de copt grea, o terină și capacul acesteia, un vas pentru bain-marie

Sfaturi pentru ficatul tău gras

Și anume, în vrac: scoateți-l din frigider cu un sfert de oră înainte de gustare. Niciodată în congelator. Pentru tăieturi curate și curate, înmuiați lama cuțitului între fiecare felie în apă fierbinte. Nu întindeți pe pâine. Serviți-l ca aperitiv, fără salată sau oțet. Încercați-o pe turtă dulce fierbinte.

Căutarea ficatului proaspăt crud. Gâscă sau rață, în funcție de faptul că îți place finețea unuia sau rezistența și gustul mai pronunțat al celuilalt. O veți găsi destul de ușor în timpul sezonului de vacanță la un magazin de păsări sau la un supermarket. Textura sa va fi fermă și cremoasă, fără granulație sau pată. Se va păstra o săptămână în frigider. După tratament, vă puteți delecta timp de două săptămâni dacă sunteți singur sau într-o singură seară sau chiar mai puțin, dacă aveți șase sau șapte prieteni.

Opriți zvonurile! Nu aruncați grăsimea, masa galbenă care înconjoară ficatul. Proporția sa ridicată de acizi grași mononesaturați ascunde, sub un nume complicat, proprietăți protectoare excelente pentru sistemul cardiovascular. Este o grăsime benefică.

Rețeta foie gras alsaciană

Alaltăieri:

1. Cântărește-ți ficatul. Separați cei doi lobi și observați. Arată ca un imens ficat de pui. Există niște lucruri albe și vase de sânge care strică peisajul și cel mai important pot compromite preparatul cu un gust de fiere. Trebuie să transferăm toate acestea.

2. Se pare că este o intervenție chirurgicală, dar pacientul este deja mort, puteți merge pentru ea.
Folosind un cuțit foarte ascuțit sau, mai ușor, cu pensete, va trebui să incizați larg în direcția lățimii pentru a găsi vasele care din fericire sunt aproape toate situate în jurul intersecției celor doi lobi. Din motive pur estetice, încercați să nu măcelăriți prea mult fiara. Fii sigur, aceasta este singura parte plictisitoare a rețetei.
Dacă preferați și dacă cuțitul dvs. este ascuțit, puteți tăia fiecare lob pe lungime pentru a face două felii pe care le puteți curăța mai ușor.
Aranjați ficatul într-o terină și sare cu celebra „sare foie gras” în proporție de 18 grame pe kilogram (faceți conversia).

3. Stropeste-le cu alcool parfumat. În Alsacia, puteți opta pentru Marc de Gewurtz sau Kirsch. Dar puteți prefera Port sau Cognac. Unii oameni se distrează amestecând mai mulți alcooli.
Lăsați să se marineze într-un loc răcoros peste noapte, după acoperirea cu folie alimentară.
Mic sfat: nu forțați dozele de alcool, altfel veți pierde o parte din finețea produsului. După trei încercări, am ajuns la următoarea concluzie: 2 cl pentru 500 de grame este mai mult decât suficient ...

Într-o noapte mai târziu:

La fel ca în natură, ficatul a absorbit cea mai mare parte a alcoolului, dar pentru a fi în siguranță, este mai bine să nu-i dai o roată.

1. Preîncălziți cuptorul, termostatul 6. Frământați ușor ficatul pentru a îndepărta bulele de aer și dați-i forma brută a recipientului. Veți vedea, este un pic ca aluatul de joacă.

2. Înfășurați ficatul într-o foaie groasă de hârtie de copt, corn și strângeți capătul.
Așezați-o în terină și apăsați ferm pentru a compacta uniform ficatul.

3. Se toarnă grăsimea de gâscă încălzită anterior, astfel încât să fie doar lichidă și să acopere hârtia. Puneți capacul și gătiți la bain-marie, la cuptor 170 °, termostat 5-6, timp de 40 de minute. (bain-marie este stupid 2-3 cm de apă într-un recipient nou în care îți vei așeza terina închisă);
Lăsați terina să se răcească, apoi puneți-o în frigider. Grăsimea albă de gâscă ajută la prevenirea contactului cu aerul și a riscului de oxidare care ar rezulta. Astfel protejat, pateul poate fi păstrat cu ușurință timp de o săptămână.

Vezi și celelalte articole despre foie gras: