Brânză

Sutele de soiuri de brânză se diferențiază mai întâi prin natura laptelui folosit, apoi prin tehnicile de fabricație. Dar pașii procesului rămân aceiași.

Coagularea (sau coagularea) se obține sub influența fermentilor lactici și/sau a cheagului (coagulării mixte) sau a cheagului singur (cheagul este o enzimă secretată de stomacul tinerilor rumegătoare). Cazeina (proteina din lapte) devine fulgi. Laptele se separă în caș (solid) și zer.

Scurgerea este spontană și lentă sau accelerată prin amestecare, frământare și/sau tăiere în bucăți sau chiar accentuată prin presare; în unele cazuri, cașul este gătit.

Cașul fermentat este apoi turnat, sărat și, eventual, însămânțat cu matrițe interne sau externe.

În cele din urmă, coacerea, care durează mai mult sau mai puțin mult, se efectuează la o temperatură și un grad precis de umiditate a aerului, în încăperi speciale (pivnițe, lactate) și permite ca brânza să se usuce, pentru a-și forma coaja și dobândesc calitățile sale specifice de textură, culoare și gust.

ALEGERE ȘI CONSUM

Toate brânzeturile sunt grupate în familii numeroase.

Brânzeturi proaspete se obțin prin coagulare lactică, fără adăugarea de cheag; scurse încet, nu sunt rafinate, dar uneori sărate sau bătute cu smântână.

Brânzeturi moi cu coajă înflorită se obțin prin coagulare mixtă; neamestecate, drenate spontan, sunt mulate și acoperite cu matrițe externe, apoi rafinate.

Brânzeturi moi cu coajă spălată se obțin prin coagulare mixtă. Tăiate, sunt spălate (sau periate) în apă sărată în timpul coacerii.

Branza albastra sunt tăiate după coagulare, uneori agitate, apoi însămânțate cu matrițe (care dau venele) și rafinate.

Brânzeturi presate nefierte (sau „aluatul presat”) se obțin prin coagularea cheagului, apoi se taie, se agită, se presează și se rafinează în cele din urmă.

Brânzeturi presate fierte (sau „aluatul gătit”) se fac ca cele precedente, dar cașul se încălzește în timpul tăierii și agitării; în timpul coacerii lor, sunt frecate în mod regulat cu saramură.

Brânzeturi de capră (exclusiv din lapte de capră) sunt moi și cu o coajă înflorită (posibil cenușă), cu excepția cazului în care sunt proaspete.

Brânzeturi de oaie (exclusiv din lapte de oaie) pot intra toate aceste familii, la fel ca și brânzeturile din lapte mixt (capră-vacă, oaie-vacă).

Brânză filată se supune unui tratament special: după tăiere, cașul se amestecă cu zer, se încălzește, apoi se frământă până are o consistență elastică.

Brânzeturi procesate se obțin prin prepararea mai multor brânzeturi, cel mai adesea aromate. Anumite brânzeturi beneficiază de o etichetă de origine controlată și/sau de o denumire de origine protejată care garantează originea lor, metoda lor de fabricație, calitățile lor și, pentru unele dintre ele, fabricarea laptelui crud; altele au o etichetă regională. Brânzeturile „fermă” sau micile fabrici de brânzeturi, fabricate manual folosind metode tradiționale, sunt întotdeauna mai gustoase decât brânzeturile „lactate”, produse industrial. Dintre acestea, cele realizate cu lapte crud sunt mai bune decât cele care sunt „pasteurizate”. Pentru toată lumea, sezonul de cumpărare este important.

ÎN BUCĂTĂRIE.

Brânzeturile se păstrează în fundul frigiderului, bine învelite. Ar trebui scoase cu o oră înainte de a le servi. Când brânzeturile moi nu sunt „făcute din suflet”, pot fi păstrate câteva zile într-un loc răcoros. Blușii ar trebui să fie ușor umezi și o tradiție veche spune că Gruyere este păstrat într-o cutie etanșă cu o bucată de zahăr (care ar trebui schimbată când începe să se topească). Brânzeturile se mănâncă după sau cu salată; se servesc pe o tavă al cărei material nu riscă să le dea gust, eventual cu unt și un sortiment de pâini (țară, secară, chiar și biscuiți). Tăierea brânzeturilor respectă anumite reguli ale bunelor maniere; farfuria trebuie să poarte unul sau mai multe cuțite speciale care se termină în două puncte care servesc la înțeparea piesei, deoarece nu se atinge brânza cu o furculiță. Vinul rămâne cel mai bun acompaniament pentru brânză (vinuri roșii și ușoare, cu brânzeturi moi, cu coajă înflorită, capre și brânzeturi presate; vinuri pline de corp, cu brânzeturi moi, cu coajă și pătrunjel spălate; vin alb uscat și fructat cu capre etc.).

Multe brânzeturi sunt folosite la gătit. Se folosesc fie crude (tartine, paste, salate mixte, pâine prăjită), fie, mai des, fierte (clătite, foietaj, gratine, omlete, paste, pizza etc.). Există o mare varietate de feluri de mâncare tipice pe bază de brânză: aligot, croque-monsieur, crustă, flamiche, fondue, gougère, goyère, gratin, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, Welsh rarebit.

DIETETIC.

Compoziția nutrițională a brânzeturilor variază foarte mult între familii. Cu cât o brânză se scurge și se presează, cu atât aluatul este mai dur, cu atât este mai bogat în elemente nutritive. Distingem, în funcție de procentul de grăsimi, brânzeturile slabe (mai puțin de 20%), brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi (20 până la 30%), brânzeturile pline de grăsimi (50 până la 60%), cremele duble (cel puțin 60%) și triple creme (cel puțin 75%). Nici un nume specific nu distinge brânzeturile care conțin între 30 și 50% grăsimi. Dar acest procent, de obicei 3 afișat pe etichetă, nu este conținutul exact de lipide.

În Franța, se calculează pe extractul uscat (adică toate elementele nutritive ale brânzei, cu excepția apei), în timp ce, în majoritatea celorlalte țări, se determină pe greutatea totală a brânzei. Astfel, 100 g camembert de 45% grăsime conține de fapt 22 g grăsimi.

Lipidele conținute în brânzeturi sunt bogate în acizi grași saturați. Brânzeturile sunt mai mult sau mai puțin bogate în proteine (20 până la 30 g la 100 g) și calciu (200 la 1.200 mg).