Dicționarul de carne

Filet de vită:

Mușchii ascuțiți situați chiar în partea de sus a coapsei. Cu filetul, filetul și crusta formează sfoara.

A consuma în grătare și fripturi.

Carne de categoria I.

În carne de vită, o parte dintr-o jumătate de carcasă, incluzând striploinul, fileul de crestă de care este atașată aiguillette baroneasă.

Se referă la măduva spinării a animalelor sacrificate.

În unele regiuni, acest cuvânt se referă la testiculele de tauri tineri sau de oi masculi tineri.

Păianjen de bou:

Mușchi de formă neregulată situat în coapsa superioară.

A consuma în grătare.

Carne de categoria I.

Împreună formate din cele două picioare și șaua engleză neîmpărțite.

A consuma prăjit sau scuipat.

Carne de categoria I.

Baronul Oilor:

Împreună formate din cele două picioare și șaua engleză neîmpărțite.

A consuma prăjit sau scuipat.

Carne de categoria I.

Flanc de carne de vită:

Mușchiul oblic al abdomenului.

A consuma în grătare.

Carne de categoria a II-a.

Raft de coaste de porc:

Coaste superioare.

Pentru a consuma friptură sau după împărțirea în coaste la grătar.

Carne de categoria I.

Set format din cel puțin 4 sau 5 coaste care nu sunt separate de jumătate de fiară.

A consuma la grătar sau prăjit.

Carne de categoria I.

Cremă de oaie:

Set format din cel puțin 4 sau 5 coaste care nu sunt separate de jumătate de fiară.

A consuma la grătar sau prăjit.

Carne de categoria I.

Setul primelor 13 coaste. Se numește „descoperit” pentru primele 5 coaste și „acoperit” pentru următoarele.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

Bucată de carne la grătar sau sotată servită pentru două persoane. Luată în inima filetului de vită, greutatea sa este de aproximativ 400 de grame nete înainte de gătit.

Tot ceea ce aparține unui animal de sacrificare, altul decât carnea: piele, grăsime, organe, sânge, sistem digestiv, oase etc.

Piesa corespunzătoare decolteului.

A consuma în tocană.

Carnea de categoria a 3-a.

Decolteu cu vertebre cervicale.

A consuma în tocane.

Carnea de categoria a 3-a.

Guler de vită:

Mușchii gâtului.

A se consuma în tocană sau tocană.

Carnea de categoria a 3-a.

Guler de oaie:

Decolteu cu vertebre cervicale.

A consuma în tocană.

Carnea de categoria a 3-a.

Guler de vițel:

Piesa corespunzătoare decolteului.

A consuma în tocană.

Carnea de categoria a 3-a.

Loin de friptură de vită:

O parte din sfoara de pe spatele animalului.

A consuma la grătar sau prăjit.

Carne de categoria I.

Specialitate italiană preparată cu coadă de porc dezosată, tunsă, învelită în carcasă naturală sau artificială. Produsul este apoi aburit și uscat.

Coasta de vita:

Bucată tăiată din sfertul anterior la vertebrele dorsale 5 până la 13.

A consuma sub formă de grătar și friptură.

Carne de categoria I.

De la decolteu până la coadă, găsim coastele neacoperite striate de grăsime și a căror carne se extinde de-a lungul mânerului, a doua coaste chiar mai grase, primele coaste cu mâner lung, cu carnea bine adunată în nuci, coasta-file cu osul suficient de mic corespunzând vertebrei și a cărui piuliță, mai mult sau mai puțin stricată, este continuată de o fâșie de carne și grăsime rulată pe sine, piciorul coastei, în general tăiat la nivelul șeii.

A consuma la grătar.

Carne de categoria I.

Bucată tăiată din sfertul anterior la vertebrele dorsale 5 până la 13.

Pregătit pentru 2 până la 3 persoane, cântărește 600 g până la 1 kg.

A consuma sub formă de grătar și friptură.

Carne de categoria I.

Coaste de oaie:

A consuma la grătar.

Carne de categoria I.

Corespunde pieselor desprinse din pătratul acoperit. Există 5 prime coaste și 3 coaste secundare. Pătratul neacoperit dă coastele neacoperite.

A consuma tigaie sau la grătar.

Carne de categoria I.

Coaste de vițel Pojarski:

Vitel tocat amestecat cu unt și pesmet înmuiat apoi reconstituit sub formă de cotlet înainte de a fi gătit în unt.

Partea dintre cap și pătratul coastelor, coloana vertebrală inclusă.

A consuma prăjit, sotat, pe frigarui sau, împărțit în coaste, la grătar sau tigaie.

Carne de categoria I.

Friptura de vita:

Bucată din coarda coastei, dar dezosată sau în fâșie. Servit pentru o persoană, cântărește aproximativ 160 de grame net și are o grosime de cel puțin 1,5 centimetri.

A consuma la grătar sau tigaie.

Carne de categoria I.

Bucată din coarda coastei, dar dezosată sau în fâșie. Servit pentru o persoană, cântărește aproximativ 160 de grame net și are o grosime de cel puțin 1,5 centimetri. Se aplatizează apoi foarte subțire.

A consuma la grătar sau tigaie.

Carne de categoria I.

Coapsa frontală superioară.

Vândut dezosat și rulat sau întreg ca un picior.

A consuma prăjit.

Carne de categoria a II-a.

Umăr de oaie:

Coapsa frontală superioară.

Vândut dezosat și rulat sau întreg ca un picior.

A consuma prăjit.

Carne de categoria a II-a.

Partea superioară a picioarelor din față.

A se consuma în prăjit sau prăjit.

Carne de categoria a II-a.

Partea superioară a coapsei din față. Se vinde dezosat și laminat.

A consuma prăjit.

Carne de categoria a II-a.

Cotlet de vițel:

Felie de nuc sau sub-piuliță, de 0,5 până la 1 cm grosime și cântărește aproximativ 120 de grame.

Filet de vită:

O parte din sfoara de pe spatele animalului.

A consuma la grătar sau prăjit.

Carne de categoria I.

O parte din sfoară situată sub filet.

A consuma la grătar.

Carne de categoria I.

Coaste inferioare și coloana vertebrală.

Cea mai slabă bucată de porc.

A consuma prăjit sau împărțit în coaste.

Carne de categoria I.

Filet de porc mignon:

Micul mușchi lung situat sub filet și vârful filetului.

A consuma la grătar sau tigaie.

Carne de categoria I.

În vitel. Bucată în spatele abdomenului.

A consuma în feluri de mâncare în sos sau pentru a găti în apă.

Carnea de categoria a 3-a.

Felie groasă (maximum 4 cm) de vițel, înțepată cu slănină subțire și în general înăbușită.

Întreg, include întreaga coapsă și șold până la coloana vertebrală.

Scurtat, include doar coapsa.

A consuma prăjit.

Carne de categoria a II-a.

Pulpă de miel:

Întreg, include întreaga coapsă și șold până la coloana vertebrală.

Scurtat, include doar coapsa.

A consuma prăjit.

Carne de categoria a II-a.

Cârlige frontale sau posterioare.

A consuma într-o tocană, în vită la modă, în bourguignon de vită.

Carnea de categoria a 3-a.

Cabană cu nuci de vită:

Spatele coapsei.

A consuma la grătar.

Carne de categoria I.

Cârlige frontale sau posterioare.

A consuma într-o tocană, în vită la modă, în bourguignon de vită.

Carnea de categoria a 3-a.

Felie groasă de vițel, înțepată cu slănină subțire și de obicei înăbușită. Identic cu Fricandeau, dar tăiat mai mic.

Carne de porc la grătar:

Piesa plată, cu fibre alungite, luată între palet și raftul de nervuri.

A consuma la grătar sau tigaie.

Carne de categoria I.

Partea cărnoasă a diafragmei.

A consuma la grătar.

Carne de categoria I.

Oase și carne corespunzătoare celei mai laterale părți a coastelor (flanc).

A consuma în tocană sau navarine.

Carnea de categoria a 3-a.

Coaste superioare de vițel:

Bucăți din care carnea și oasele sunt desprinse de coastele brute și care apar în benzi.

A consuma la gătit în apă, în fiert sau în sos.

Carnea de categoria a 3-a.

Blaturi din piele de oaie:

Oase și carne corespunzătoare celei mai laterale părți a coastelor (flanc).

A consuma în tocană sau navarine.

Carnea de categoria a 3-a.

Sunca Bayonne:

Șuncă de porc pe osul crud, frecată cu sare și pusă într-un bol de sare. Apoi se scurge și se usucă.

Șuncă de la Paris:

Șuncă de porc gătită dezosată, condimentată, gătită și turnată.

Sunca Parme:

Denumire controlată în Italia rezervată pentru șuncă pe os, sărată cu sare aromată și uscată într-o zonă definită și la mai puțin de 900 de metri altitudine.

Șuncă crudă de porc, sărată, afumată sau nu, uscată.

Sunca din Praga:

Șuncă de porc integrală pe os, sărată într-o saramură ușoară și dulce. Este apoi aburit, afumat, uscat timp de două săptămâni înainte de a fi gătit.

Sunca Westfalia:

Șuncă de porc crudă din porc fabricată în Germania. Se freacă cu sare uscată, se sară, se afumă cu esențe parfumate și se usucă.

Sunca de porc integrala cu os sarat, scurs mult timp, aburit intr-o atmosfera fumurie si gatita cu os gras si coaja.

Servit cald sau rece.

Partea dintre picior și umăr (jonc din față) sau între picior și coapsă (jonc din spate).

A consuma fierte, fierte sau dezosate și prăjite.

Carne de categoria a II-a.

Partea inferioară a picioarelor din față și din spate.

A consuma la gătit în apă, în feluri de mâncare în sos și în osso-bucco.

Carnea de categoria a 3-a.

Gemeni de vită:

Piesa dublă formată din mușchiul umărului (friptură geamăn) și biceps (gemenă tocană).

Carne de categoria a II-a.

Gratar pentru o persoana. Este o felie tăiată transversal în șa engleză.

Mușchii și oasele corespunzătoare vertebrelor lombare.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

La carnea de vită, bloc muscular care corespunde părții inferioare a umărului (steak scoter) și partea din spate a bicepsului (pot-au-feu).

Carne de categoria a II-a.

Felii mici tăiate din filetul de vițel.

Gratar pentru o persoana. Compus din două bucăți, este tăiat din mușchiul de miel și ținut de o frigăruie în timp ce se gătește.

Felii mici tăiate din filetul de vițel.

Alune de miel:

Piese din magazinul de carne de oaie dezosată.

În vitel. Partea din spate a coapsei superioare.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

În vitel. Partea anterioară a coapsei.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

La carnea de vită, un mușchi neregulat situat între cei doi stâlpi principali ai diafragmei.

A consuma la grătar.

Carne de categoria I.

În carne de vită. Partea cărnoasă a diafragmei.

A consuma la grătar.

Carne de categoria I.

Felie de coadă de vițel cu osul, de obicei înăbușită.

Paie de vițel:

Escalopă de vițel aplatizată, cântărind aproximativ 110 grame.

Porc palet:

Carnea și osul scapulei.

Carne de categoria a II-a.

Vițel piccata:

Felii mici de file sau nuci de vițel, sotate în unt după ce au fost pâineți.

În carne de vită. Partea din spate a coapsei superioare (glob).

A consuma la grătar sau prăjit

Carne de categoria I.

Vas de coasta de vita:

Mușchii și oasele corespunzătoare părții inferioare a primelor unsprezece coaste. Se spune că este „acoperit” pentru cele 4 sau 5 coaste din spatele umărului, „descoperit” pentru următoarele.

A consuma într-un pot-au-feu.

Carne de categoria a II-a.

Vas de coaste de porc:

Fracțiunea coastelor situată pe umăr.

A consuma fiert.

Carnea de categoria a 3-a.

Muschiulet de porc:

Parte între plasă și coadă.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

Piesa corespunzătoare sternului și a jumătății anterioare a peretelui abdominal.

A consuma în tocane sau în navarine.

Carnea de categoria a 3-a.

Piept de vita:

Piesa situată pe torace sub guler.

A consuma într-o tocană sau într-un sos.

Carnea de categoria a 3-a.

Piept de oaie:

Piesa corespunzătoare sternului și a jumătății anterioare a peretelui abdominal.

A consuma în tocane sau în navarine.

Carnea de categoria a 3-a.

Burtă de porc:

Piesa situată în partea din față a corpului.

A consuma fiert sau pe frigarui.

Carne de categoria a II-a.

Piept de vițel:

Partea corespunzătoare sternului.

A consuma în gătit cu apă și în tocană.

Carnea de categoria a 3-a.

Prosciutto di Parma:

Denumire controlată în Italia rezervată pentru șuncă pe os, sărată cu sare aromată și uscată într-o zonă definită și la mai puțin de 900 de metri altitudine.

Partea corespunzătoare șoldului de deasupra picioarelor.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

Aproape carne de oaie:

Partea corespunzătoare șoldului de deasupra picioarelor.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

În vitel. Piesa situată în partea superioară a coapsei deasupra piuliței și a piuliței de patiserie.

A consuma la grătar, prăjit sau tigaie.

Carne de categoria I.

A consuma pentru tocană.

Carnea de categoria a 3-a.

Glandă (timus) care se găsește în vițel și miel, este un supresor de carne de alegere care se adaptează la toate metodele de gătit.

Rognonnade de vițel:

Se referă la o friptură de vițel, uneori o șa de vițel dezosat, decorată cu o umplutură cuprinzând în mijloc bucăți de rinichi de vițel.

Friptură de carne de vită:

Partea din spate a filetului.

A consuma în grătare sau fripturi.

Carne de categoria I.

Partea corespunzătoare șoldului de deasupra picioarelor.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

Șaua de miel engleză:

Piesa care cuprinde filetul celor 2 coaste nedespărțite. Șaua engleză se vinde înfășurată pe ambele părți ale osului central.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

Șaua de oaie engleză:

Piesa care cuprinde filetul celor 2 coaste nedespărțite. Șaua engleză se vinde înfășurată pe ambele părți ale osului central.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

Șa de oaie:

Partea corespunzătoare șoldului de deasupra picioarelor.

A consuma prăjit.

Carne de categoria I.

Termen generic care desemnează o bucată de carne roșie destinată să fie la grătar sau sotată.

Sub vitel:

Partea din spate a coapsei superioare în care distingem și runda de sub-piulițe.

A consuma la grătar, prăjit sau tigaie.

Carne de categoria I.

Tendron de vită:

Piesa situată pe torace sub guler.

A consuma într-o tocană sau într-un sos.

Carnea de categoria a 3-a.

Tendron de vițel:

Jumătatea anterioară a peretelui abdominal.

Carne tăiată în fâșii.

A se consuma gătind în apă sau în sos.

Carnea de categoria a 3-a.

În carne de vită. Partea din spate a coapsei superioare (glob).

A consuma la grătar sau prăjit

Carne de categoria I.

Bucată de carne, de obicei carne de vită, la grătar sau sotată servită pentru o persoană. Detaliat în curtea din spate, cântărește aproximativ 180 de grame net.

În carne de vită. Partea anterioară a coapsei (glob) față de femur; este împărțit în felii rotunde de felii de grăsime și felii de felii de grăsime.

A consuma la grătar sau prăjit.

Carne de categoria I.

Bucată de carne în carne de vită tăiată cu un ferăstrău perpendicular pe sfoară și care include pe ambele părți ale osului o bucată de filet și striploin.

Coaste:

Bandă lungă și îngustă situată pe ambele părți deasupra pieptului. Conține fragmente de coaste.

A consuma la grătar sau a fierbe pentru tocană.