Spune-mi pentru ce ești, îți voi spune de unde ești

Într-o industrie în care proliferează tot mai multe restaurante frumoase, nu trebuie să pierdem din vedere faptul că conținutul farfuriei trebuie să aibă prioritate și să rămână principala rațiune de a fi a unui restaurant. Atunci când creează un meniu sau integrează rețete noi, bucătarul trebuie să ia în considerare nevoile și așteptările clienților săi, precum și disponibilitatea și originea produselor pentru a crea o potrivire perfectă între cererea și oferta sa. Ținând cont de calitate, gust, bugetele impuse de tipul său de catering este o provocare majoră pentru mulți.

Așteptările clienților nu numai că influențează bucătarii, ci și tendințele globale joacă un rol important în procesul de creare a meniului. Una dintre cele mai importante influențe ascendente de astăzi este nordicitatea. Astfel, țările scandinave au adoptat o cartă prin care semnatarii se angajează să promoveze produsele nordice și cultura culinară.

În Quebec, în ultimele decenii, dieta mediteraneană și apoi moda californiană au dominat tendințele culinare. Ne-am comparat mult timp și ne-am cerut scuze pentru că nu am putut urmări în totalitate valul din cauza celor patru anotimpuri. Să ne bucurăm că țările nordice conduc acum calea în domeniul gastronomiei. Chiar și recent, am avut o altă dovadă a acestui lucru; la ultima competiție Bocuse d´or, desfășurată în ianuarie la Lyon, Danemarca a urcat pe vârful podiumului, în timp ce Norvegia și Suedia au luat argint și respectiv bronz. Aceste țări vor deveni un model care trebuie studiat cu atenție pentru cebecieni, nordicii Americii care suntem.

În următorii ani de restaurare, războiul nu va mai fi purtat doar cu lovituri de designeri ... ci cu lovituri de bucătari.

Fii atent, războiul va fi pe platou !

Un „îmi amintesc” emergent

Nici o săptămână fără ca „produsul local” să apară în mass-media! În prezent, ce restaurant nou ar avea îndrăzneala de a promova „bucătărie 100% internațională sau importată”? ! Suprasolicitat, chiar excesiv, noțiunea de terroir acoperă, de fapt, o realitate mult mai complexă - cu inima sa (bun) gust și calitate. În Quebec, în 2011, unde vorbim despre terroir ?

Despre ce vorbim mai exact? Terroirul, ce este ?

În Quebec, avem o definiție a terroirului din 2003. Este rezultatul grupului de lucru privind denumirile rezervate și produsele locale, prezidat la acea vreme de bucătarul restaurator Anne Desjardins: „Un produs din terroir este un produs care provine din - sau ale căror componente principale provin - un teritoriu delimitat și omogen și ale cărui caracteristici care îl diferențiază semnificativ de produsele de aceeași natură se bazează pe specificul acestui teritoriu. Caracteristicile sale depind atât de particularitățile mediului, cum ar fi geologia, clima, relieful, cultura, istoria, cât și de cunoștințele și abilitățile, tradiționale sau emergente, și ale locuitorilor săi. "

Localnici, fermieri, meșteri, tradiționale ...

Chiar dacă, astăzi, această definiție este autoritară, este doar o definiție de referință, niciun text de reglementare nu o încadrează. Prin urmare, ușa este încă larg deschisă pentru utilizările care uneori se învecinează cu denumirea „terroir” pentru un produs care, în cele din urmă, nu îndeplinește toate condițiile, dacă există! Produsele locale sunt produse râvnite, întrucât poartă puternic identitate (autenticitate, natură, gust, valori, peisaj, tradiție etc.). Ei îi asigură - repere fiabile în jungla alimentară - și acționează ca o protecție a patrimoniului. Cu denumiri precum fermier, artizanale, locale etc. a apărut pe piață, ceea ce privește terroirul este scufundat. Rezultat: azi punem totul în același coș! CARTV¹, al cărui principal mandat este de a promova produsele din denumire și de a construi un director alimentar, ar trebui, în anul următor, să clarifice și să încadreze acești așa-numiți termeni recompensatori, astfel încât toată lumea să-și poată găsi drumul și să aibă un ghid de referință.

Care este oferta actuală a Quebecului în produsele locale ?

În ultimii douăzeci de ani, Quebec și-a (re) descoperit pământul. Așadar, lista continuă să crească: fructe de pădure, anghilă Kamouraska, chicoutai, scoici și homar din Îles-de-la-Madeleine, floare de usturoi, coacăze, fasole din lacul Saint-Jean, arici verzi, soc, etc. Ca să nu mai vorbim de marile vedete: afine, afine, căpșuni Orleans ... și toate produsele din arțar! Dintre acest director alimentar în construcție, Quebec are un IGP (Indicație geografică protejată): cel al mielului Charlevoix ². Se pregătesc alte două dosare și ar trebui depuse în 2011 la CARTV: cel referitor la cidrul de gheață din Quebec (pentru care discuțiile sunt în curs de desfășurare pentru o aplicație IGP) și cel al Chantecler hen³. Fișierele nu sunt, așadar, neclintite ... să acordăm timp! În ceea ce privește vinurile din Quebec, în decembrie 2010 și-au obținut certificarea privată - sub eticheta „Concert”, un brand aparținând Ecocert Canada și rezervat produselor neecologice. Primul pas pentru Association des vignerons du Québec
(ADL) înainte de certificarea publică 4 ?

În fotografie, mielul Charlevoix și găina Chanteclerc

Produse susceptibile de a deveni produse de nume

Gătirea terroirului și vizarea excelenței

Atunci când o unitate alege să îmbunătățească terroirul, alege autenticitate, calitate și bun gust. Atenție însă la utilizarea acestei imagini ca garanție a calității! pentru că local, agricultor, artizanal și toți ceilalți termeni de îmbunătățire menționați mai sus nu înseamnă neapărat că produsul are un gust bun și că calitatea este neapărat acolo. Cert este că calitatea intrinsecă a produselor locale contribuie la excelența calității bucătăriei oferite de restauratori și, dimpotrivă, calitatea bucătăriei restauratorilor evidențiază excelența produselor locale. Dar de acolo până la a-l transforma într-un motto ... De aici, interesul și relevanța recunoașterii publice și instituționale a relației bucătar-producător (și, prin urmare, a excelenței produselor) prin premii precum Renaud-Cyr 6, activitățile și misiunile Asociației Agroturismului și Turismului Gourmet, sau chiar a cărților de bucate care susțin regionalul 7.

Cum să vindeți terroirul, îmbunătățiți-l ?

Purtători de identitate și adevărați ambasadori din întreaga lume, produsele locale reprezintă un răspuns la globalizare și la standardizarea gusturilor alimentare. Unele produse hiper-localizate se bucură de o imagine atât de puternică în afara teritoriului, încât sunt dezrădăcinate și mutate. Reputația, imaginea produsului și know-how-ul garantează legătura cu terroirul. Cazul de cidru de gheață este un bun exemplu: acum stă pe rafturile magazinelor universale precum Les Galeries Lafayette din Paris! În Europa și restul lumii, dezbaterile
în jurul problemelor legate de terroir și de patrimoniul alimentar sunt în mod regulat titluri. Franța a fost precursorul în această zonă (1905), Europa a preluat sistemul adaptându-l (1992), iar Quebecul este direct inspirat de acesta. Dar, spre deosebire de Franța și Europa, care funcționează sub un sistem de denumire care a devenit complex datorită în special numărului de aplicații, sistemul de denumire din Quebec este foarte tânăr. Lucrurile se mișcă, încet, dar sigur. Și interesul este acolo, în creștere.