Șampania în stare brută

Descoperire

Efervescentul fără zahăr încântă papilele gustative. Mai autentic, exprimă calitățile intrinseci ale terroirului său

Dintre toate mențiunile care apar pe o sticlă de șampanie, „natura brută” strigă. Cum ar putea conținutul său să fie mai natural decât oricare altul? Răspunsul nu are nicio legătură cu etichetele organice sau cu respectul pentru mediul rural. Totul este o chestiune de dozare. Un pas esențial care vine la sfârșitul procesului său de dezvoltare. După recoltare și presarea ciorchinilor, șampania suferă o primă fermentație alcoolică în butoaie sau în cuve, ca toate vinurile, care transformă zahărul din struguri în alcool.

Pentru a agita acest alb încă, o a doua fermentație este declanșată în momentul îmbutelierii de către un lichior de tiraj, format din drojdii și zaharuri. În timpul acestei „spumări”, se formează depozite în lichid. Când perioada de îmbătrânire se încheie (între unul și trei ani), sticlele, rândurile gâtului în jos, sunt rotite cu un sfert de rând în fiecare zi pentru a slăbi drojdia și a le lăsa treptat în gât.

Când tot depozitul a coborât, sticlele sunt deschise una câte una pentru a o expulza pe aceasta din urmă sub efectul presiunii. Această așa-numită operație de degorare pierde o cantitate mică de vin, care este înlocuită de lichiorul de transport, celebrul dozaj, alcătuit din vin de rezervă și zahăr din trestie, chiar înainte de a fi dopat. Doza calorică va determina dacă șampania este simplă, extra-brută, brută, uscată sau semi-uscată.

Pentru a fi numită „șampanie simplă”, sticla trebuie completată doar cu vin și să nu conțină mai mult de 3 grame de zahăr rezidual. În comparație, țițeiul, care reprezintă 95% din vânzările curente, conține între 6 și 15 grame de zahăr pe litru.

Vin gourmet

La Laurent-Perrier, cuvântul Ultra Brut a fost lansat în 1981, ca moștenitor demn al Grand Vin Sans Sucre pe care văduva Mathilde-Emilie Perrier dorea să îl producă pentru piața britanică la sfârșitul secolului al XIX-lea. „La începutul anilor 1980, am fost primii care oferim șampanie fără nicio doză. La acea vreme, era vorba de a răspunde cererii noilor bucătari precum Fredy Girardet sau Paul Bocuse, vârfurile de lance ale unei noi bucătării, mai sănătoase și rafinate, descrie Eléonore Denieau, responsabilă cu comunicările casei. Cuva Ultra Brut poate fi savurată ca aperitiv și deschide pofta de mâncare. Chiar și astăzi, este un vin făcut din Chardonnay și Pinot Noir care trebuie explicat, un vin gourmet. "

Compania de familie Drappier produce o natură brută de aproape douăzeci de ani, ceea ce reprezintă aproximativ 20% din producția sa. „În loc să se adapteze la gusturile clienților, Drappier a lucrat întotdeauna cu propria identitate”, explică Vincent Apisa, responsabil cu distribuția în Elveția prin Spirit Trading. Inițial, Brut Nature, realizat exclusiv din Pinot Noir, a fost lansat în vederea urmăririi filozofiei familiei, promovând cea mai naturală și autentică șampanie posibilă. Natura brut a devenit una dintre cuvele emblematice ale domeniului, disponibilă timp de trei ani într-o versiune vinificată fără sulfit, dar și în roz, obținut prin macerare, pentru care am avut din ce în ce mai multe solicitări în ultimii ani. " Rețineți că toate cuvées Drappier sunt obținute în prima presă, fără filtrare sau decolorare cu un adaos minim de sulf și o doză foarte mică (pentru brutele de la 5,5 g/l până la maxim 7 g/l). Casa este, de asemenea, singura certificată Carbon Zero din 2016.

Piață de nișă

Chiar dacă acest tip de șampanie rămâne o piață de nișă, tot mai multe moșii o îmbrățișează. Designerul Philippe Starck a colaborat cu Louis Roederer pentru a crea o natură brut vintage în 2006 și 2009. Designerul a conceput eticheta, pur și simplu inspirat de scrisul maestrului pivniței care ar fi mâzgălit câteva cuvinte pe o bucată de hârtie.

Este un proiect cam nebunesc pentru casa noastră clasică. O mică revoluție

Martin Barak

De asemenea, și-a imaginat cutia și chiar a participat la fabricarea șampaniei, dorind să ofere un vin minimalist și sănătos, cel care nu bea șampane măsurate de douăzeci de ani, nici vinuri cu sulfiți adăugați. „Este un proiect cam nebunesc pentru casa noastră clasică. O mică revoluție. Șampania care provine din cuvées de epocă rămâne rotundă în ciuda lipsei de dozaj, ceea ce este rar. Femeile apreciază reducerea caloriilor ”, notează Martin Barak, director general al Maisons Marques et Domaines, care îl reprezintă pe Louis Roederer în Elveția.

Casa de șampanie Ayala oferă natură brutală din 2005, în valoare de aproximativ 60.000 de sticle pe an, sau puțin sub 10% din producția sa. Veuve Clicquot tocmai a prezentat Extra Brut Extra Old, o ană amestecată exclusiv din vinuri de rezervă din 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 și 2010, selectate pentru prospețimea, generozitatea și structura lor. Amestecul are o doză foarte mică de 3 grame pe litru, la jumătatea distanței dintre categoria brut brut și extra brut.

Echilibru perfect

„Zeitgeistul are într-adevăr mai multe șampane goale care evidențiază calitățile intrinseci ale vinului și terroirul acestuia. Mineralitatea și aromele sale sunt mai bine percepute. Dintr-o dată, este un pic o descărcare de energie electrică pe papilele gustative. Iubește-l sau urăște-l, subliniază Philippe-Alexandre Bernatchez, manager de marketing la Ayala. Când introduceți doza, puteți masca imperfecțiunile și îndulci sursa. De aici și importanța găsirii echilibrului perfect între aciditatea și maturitatea strugurilor în momentul dezvoltării. " În timp ce unele case își produc natura lor brută în fiecare an, altele caută condițiile ideale la fiecare recoltă. Laurent-Perrier a produs doar douăsprezece cuvées din Ultra Brut din 1981.

În ceea ce privește mâncarea și vinul, naturile brut sunt cel mai bine savurate cu fructe de mare fără artificii, așezate pur și simplu pe masă: o rundă de stridii, sashimi, arici de mare, caviar. Pentru mese mai generoase: un tartar de somon, un carpaccio de scoici sau un tartar de vițel urmat de un fel de mâncare thailandez aromat cu coriandru și lemongrass, apoi brânză de capră proaspătă. Puristilor le place ca aperitiv, cu doar câteva bucăți de parmezan vechi sau felii de pata negra pentru partea lor sărată, cele crude având o capacitate fenomenală de a reîmprospăta gura și de a deschide papilele gustative. Așa că natura să fie.