Sănătate și obezitate alimentară Nebunia măreției în cauză

L eptina, grelina, insulina, CCK, PYY ... numeroșii hormoni sau neuropeptide implicate în reglarea greutății corporale împletesc o rețea extrem de complexă a cărei cunoștințe ar trebui să ajute la înțelegerea mai bună și chiar la tratarea obezității. Aceste călătorii metabolice către inima sistemelor interne de reglementare sunt cu siguranță îmbogățitoare, dar nu ne-au permis, până acum, să dezvăluim misterul obezității și să explicăm unul dintre paradoxurile sale: francezii sunt pasionați de mâncare. Grăsimii americani sunt mai înclinați la alimentele cu conținut scăzut de grăsimi. Și totuși, primele sunt semnificativ mai subțiri decât cele din urmă (IMC mediu al adulților francezi = 24,4, față de 26,6 la adulții americani).
Tocmai în încercarea de a explica această diferență, psihologul Paul Rozin (Universitatea din Pennsylvania, Philadelphia), sociologul Claude Fischler (CNRS, Paris) și colegii lor au efectuat un studiu transatlantic asupra peisajului porțiunilor din două orașe mari: Philadelphia și Paris (1).

Mănâncă à la carte

Echipa franco-americană a fost mai întâi interesată de greutatea porțiilor servite în restaurante, inclusiv fast-food, pizzerie, înghețate, bistrouri locale și restaurante etnice. Din cele 36 de perechi de feluri de mâncare și băuturi cântărite, 26 cântăresc semnificativ mai puțin în Paris. În medie, greutatea de servire este cu 25% mai mare în Philadelphia decât în City of Lights. Există, de asemenea, diferențe în cadrul unui lanț de fast-food: în timp ce greutatea hamburgerului și a „pepitei de pui” este comparabilă, porțiunile de cartofi prăjiți și băuturi răcoritoare sunt mai mari pe cealaltă parte a Atlanticului.

urmați liderul !

Pentru a finaliza investigațiile asupra restaurantelor, autorii au examinat ghidul Zagat (ediția din 2000) dedicat Parisului (891 de restaurante) și cel referitor la Philadelphia (637 de restaurante). Analiza raportează că dimensiunile porțiunilor sunt menționate de trei ori mai des în cartea americană. Aceste referințe evidențiază porțiuni mari în 88% pentru Philadelphia, față de 52% din cazuri pentru Paris. Autorii menționează, de asemenea, că formulele de tip bufet „tot ce poți mânca” sunt mai frecvente peste Atlantic.

Echipa a procedat apoi la compararea a două cărți de bucate, una franceză și una americană. Ei observă că rețetele comparabile pe bază de carne sunt în medie cu 53% mai abundente în Atlantic, în timp ce cele pe bază de legume conțin cu aproape 25% mai puține legume.

Tot pe rafturi

Echipa a comparat din nou o serie de alimente oferite în porții individuale într-un supermarket francez și altul în Statele Unite. În 14 din 17 cazuri, porțiile de alimente au fost mai mari în țara unchiului Sam (în medie cu 37% mai mult). În cele din urmă, autorii au estimat timpul petrecut la mese într-un restaurant McDonald's din Paris și altul în Philadelphia. Având în vedere diferențele deja observate în dimensiunile porțiilor, s-ar putea să vă așteptați ca orele de masă să fie mai lungi în Statele Unite. Nu este: în medie, 22,2 minute la Paris, comparativ cu doar 14,4 minute la Philadelphia !

Alegerea alimentelor cu conținut scăzut de grăsimi ar duce la creșterea dimensiunii porțiilor? Acest lucru sugerează un studiu din Danemarca, care arată că subiecții mănâncă și beau mult mai mult atunci când aleg alimente și mese în versiunea cu conținut scăzut de grăsimi (3). Drept urmare, cantitățile de energie și grăsime de fapt ingerate sunt practic aceleași, cu excepția cărnii feliate și a laptelui. În ceea ce privește Statele Unite, autorii notează că dimensiunea porțiilor de alimente și băuturi cu densitate mare de energie, a meselor „fast-food” bogate în grăsimi și/sau în zaharuri adăugate, a crescut, în special în acești 10 ani. anul trecut. Această creștere merge mână în mână cu o creștere cu 50% a vânzărilor de băuturi zaharoase și a altor dulciuri precum dulciurile, ciocolata și înghețata.

Porțiune ascendentă

Traseul dimensiunii porțiunilor pare, de asemenea, să explice de ce obezitatea a crescut în SUA în ultimul sfert de secol. Pe baza datelor de consum colectate între 1977 și 1998 de la peste 60.000 de oameni, cercetătorii au determinat modificări ale dimensiunii porțiilor de alimente (2). Gustările văd că conținutul lor caloric mediu crește cu 93 kcal, limonadele cu 49 kcal, hamburgerii cu 97 kcal și porția de cartofi prăjiți cu 68 kcal. Gustările devin din ce în ce mai importante: contribuția lor la aportul total de energie a crescut de la 11,3% în 1977 la 17,7% în 1996, o creștere de peste 60%.

Toate aceste date sugerează că mărimea porțiunilor mai mici și timpul mai lung consumat ajută la explicarea diferențelor în prevalența obezității între aceste două țări: chiar și cu o dietă „bogată”, francezii mănâncă destul de simplu mai puțin decât americanii. În viitor, tratamentul pentru obezitate ar trebui să se concentreze nu numai pe încercările de a schimba individul, ci și asupra mediului. Și, în special, redă actul de a mânca toate scrisorile sale de nobilime. Micul este frumos!

Nicolas Guggenbühl
Nutriționist dietetician

Ref:
(1) Rozin P și colab. Ecologia alimentației: porțiuni mai mici în Franța decât în Statele Unite Ajută la explicarea paradoxului francez. Științe psihologice 2003; 14 (5): 450-454.
(2) Nielsen SJ și colab. Modele și tendințe în mărimea porției de alimente, 1977-1998. JAMA 2003; 289 (4)/450-3.
(3) Matthiessen J și colab. Mărimea face diferența. Public Health Nutr 2003; 6 (1): 65-72.