Secretele de gătit: unt sau ulei de măsline ?

Un buton de unt, un strop de ulei de măsline, o stropire în tigaie care ne excită papilele gustative ... Ce se ascunde în spatele acestui gest mecanic? O substanță grasă cu funcții multiple. Pe care să îl alegeți, cum să îl utilizați, la ce temperatură? Arthur ne spune totul despre grăsime.

R77-unt-reportaj-saint-malo-23_jbh.jpg

Pentru ce este grasă ?

O substanță grasă (unt sau ulei) mărește foarte mult transferul de căldură în alimente. El face gătit mai uniform prin cazarea în toate crăpăturile mâncării. Stimulează reacțiile Maillard * care dau culoarea și pâinea prăjită gustoasă pe care o iubim atât de mult într-o friptură sau un pește ars.

De ce stropeste ?

La contactul cu unt sau ulei fierbinte, apa din alimente se schimbă din lichid în gaz atât de repede încât explodează. Această explozie duce cu ea mici particule de grăsime care se stropesc în jurul vasului de copt.

Amintiți-vă să faceți o băutură des în timp ce gătiți ! Deoarece este la o temperatură foarte ridicată, grăsimea va ajuta la gătirea părților din mâncare care nu sunt în contact cu vasul.

Unt sau ulei ?

R78-ulei-măsline_istock.jpg

Când fierberea este blândă (de exemplu, legume înăbușite), preferați untul. Și când fierberea este violentă (ardeți carne, pește etc.), folosiți uleiul. Avertizare, untul sau uleiul arde la încălzirea prea mare. Dă un gust prost. Se apelează temperatura care nu trebuie depășită pentru a preveni pragul critic „punctul de fum”. Este foarte precis pentru unt și diferă în funcție de uleiuri:

Unt: 130 ° C
Grăsime de rață: 190 ° C
Alb de vită (grăsime de vită): 205 ° C
Ulei din semințe de struguri: 200 ° C
Ulei de măsline extravirgin: 210 ° C
Ulei de arahide: 220 ° C
Ulei de porumb: 230 ° C
Ulei de floarea-soarelui: 230 ° C

Nu credeți pe cei care vă spun se pune unt în ulei pentru a preveni arderea acestuia. Arde la fel, dar arsul se diluează în ulei și arată mai puțin. Aromele arse, sunt acolo.

Coacerea în unt

Dacă încălziți untul, apa pe care o conține se evaporă și, înainte de a arde și de a se înnegri, capătă o culoare bej frumoasă și arome de nuci. Este unt maro. Untul negru nu este unt ars, este și unt brun la care adăugăm oțet. Dacă gătiți la temperaturi ridicate, luați în considerare adăugarea unei linguri de apă de îndată ce untul se rumeneste. Acest lucru combate evaporarea apei conținute în unt și astfel împiedică arderea acestuia. La sfârșitul gătirii cărnii sotate sau prăjite, ia în considerare și adăugarea unui pic de unt pentru a crea sucuri noi, care sunt mult mai delicioase decât cele create cu uleiul. Terminați gătitul tăind în mod constant.

r67_inde-_ghee.jpg

Simplu de pregătit și esențial ! Acest unt arde doar de la 250 ° C pentru că extrageți ceea ce îl face să ardă. Încălziți o farfurie de unt la foc foarte mic. O mousse (cazeină) se formează la suprafață și un depozit albicios mai jos. Când untul s-a topit complet, filtrați-l prin prosoape de hârtie într-o strecurătoare. Colectați untul clarificat într-un borcan cu gem și depozitați-l la temperatura camerei, departe de sursele de căldură. Poate fi depozitat timp de câteva săptămâni și poate fi folosit la grătar. Mult mai bine decât petrolul.

Gătit în ulei

Mâncarea este formată în principal din apă. Atâta timp cât îl conțin, temperatura lor nu depășește 100 ° C (grad maxim de apă) și răcesc uleiul: aceasta previne arderea. Arde doar dacă nu mai este în contact cu alimentele. Cel mai bun mod de a o evita: periați alimentele cu ulei înainte de a găti, mai degrabă decât să le puneți în tigaie.

* Știați ?

Un medic francez născut în 1878 care a descoperit reacțiile dintre zaharuri și aminoacizi în timp ce studia patologiile renale. Zaharurile reducătoare și aminoacizii din carne se leagă împreună și creează sute de molecule noi la încălzire. Ei pierd apă și degajă compuși maronii și compuși aromatici foarte activi. Așa numim noi Reacția lui Maillard.