Shiitake, o ciupercă de descoperit fără întârziere

DESCRIERE - ISTORIE - ORIGINĂ - CULTURĂ

Shiitake (Lentinula edodes) are denumiri comune Lentin, Lentin des chênes, ciupercă neagră sau ciupercă parfumată în Franța. Această ciupercă comestibilă crește pe rădăcinile diferiților copaci, inclusiv Shii, un copac cu frunze aproape de castan, de la care își ia numele. Mai mult, numele latin pentru Shii este Castonopis (care înseamnă castan fals). Proprietățile nutritive remarcabile ale shiitake îl fac un aliment popular în bucătăriile chinezești, coreene și japoneze, precum și o parte integrantă a medicinei tradiționale chinezești.

Cea mai veche mărturie legată de existența acestei ciuperci se referă la faptul că shiitake ar fi fost oferit de chinezi împăratului Chuai al Japoniei în 199 înainte de era noastră. Din secolul al XI-lea, a fost cultivat pe grămezi de lemn de esență tare din pădure. În timpul dinastiei Ming, a fost numit „Elixirul vieții” de către un renumit doctor chinez. Reputația lui l-a câștigat apoi să fie căutat pentru a îmbunătăți rezistența fizică, vigoarea sexuală și longevitatea adepților săi.

Shiitake este cultivat în mod tradițional pe ramuri moarte ale copacilor de foioase sau pe bușteni de lemn străpunși cu găuri în care se introduce miceliu (alb de ciupercă) sau pe bușteni de lemn. În această formă preferă unii micocultori sau anumiți gurmanzi. Dar astăzi shiitake este cel mai adesea cultivat într-o fermă de ciuperci pe tampoane de compost pre-însămânțate sau pe paie de grâu cu adaos de tărâțe, carbonat de calciu, gips și zahăr. Este cea mai cultivată ciupercă (proaspătă sau uscată) din Asia și mai ales din China, țara producătoare de frunte.

Această ciupercă este cultivată și în America de Nord, precum și în Europa, în Franța, unde ortografia sa japoneză a fost uneori franțuzită în shitake, precum și în Olanda în special.

Este a doua cea mai cultivată ciupercă din lume din spatele ciupercii tulpină (sau ciupercă nasture).

COMPOZIȚIE - CONSTITUENȚI - INGREDIENTE ACTIVE

Shiitake este o sursă de fibre și mai specific de zaharuri polizaharidice complexe de tip beta-glucan. Are niveluri remarcabile de vitamina B5 (22 mg la 100 g), viatină D, precum și vitamina B2 și vitamina PP (33% din aportul recomandat la 100 g). De asemenea, este bogat în seleniu, cupru și zinc.

Shiitake conține, de asemenea, aproape toți aminoacizii esențiali pentru buna funcționare a organismului, precum și minerale precum potasiu, fosfor, silice, magneziu și mangan.

Excelentă sursă de.

Sursă bună în.

Sursă în.

Cupru (shiitake gătit și uscat), necesar pentru formarea hemoglobinei și a colagenului. De asemenea, ajută la apărarea organismului împotriva radicalilor liberi.

Seleniu (shiitake gătit și uscat), un excelent anti-oxidant care ajută și la transformarea hormonilor tiroidieni în forma lor activă.

Vitamina B5 (shiitake gătit și uscat) sau pantenol, esențiale pentru sinteza și metabolismul proteinelor, glucidelor și lipidelor. Crește elasticitatea părului și ajută la contracararea căderii părului.

vitamina D (shiitake gătit și uscat), care funcționează pentru oase și dinți sănătoși, punând la dispoziție calciu și fosfor în sânge. Vitamina D joacă, de asemenea, un rol în sistemul imunitar.

Zinc (shiitake uscat) care participă în special la reacțiile imune, percepția gustului, vindecarea rănilor, fabricarea materialului genetic, precum și fabricarea și eliberarea insulinei.

Vitamina B2 (shiitake uscat) sau riboflavina care ajută la creșterea și repararea țesuturilor, la producerea de hormoni și la formarea celulelor roșii din sânge.

Vitamina B3 (shiitake uscat) sau vitamina PP care contribuie în special la producerea de energie, la procesul de formare a ADN și permite creșterea și dezvoltarea normală.

Fosfor (shiitake uscat), esențial pentru oase și dinți sănătoși, regenerarea țesuturilor și echilibrul pH-ului din sânge.

Magneziu ((shiitake uscat), esențial pentru dezvoltarea osoasă, sistemul imunitar, metabolismul energetic și transmiterea impulsurilor nervoase

Potasiu (shiitake uscat) care ajută la echilibrarea pH-ului sângelui, favorizează digestia, contracția musculară și participă la transmiterea impulsurilor nervoase.

Mangan ((shiitake gătit și uscat) care ajută la echilibrarea PH-ului sângelui, la prevenirea deteriorării cauzate de radicalii liberi și la facilitarea bunei desfășurări a unei duzini de procese metabolice.

Vitamina B6 (shiitake gătit și uscat) sau piridoxina, care participă la metabolismul proteinelor și acizilor grași, îmbunătățește transportul O2 de către celulele roșii din sânge, prin transformarea glicogenului în glucoză, contribuie la buna funcționare a sistemului imunitar și joacă un rol în formarea celulelor nervoase.

Vitamina B9 (shiitake uscat) sau acid folic care este implicat în special în sinteza ADN-ului și ARN-ului materialului genetic, precum și în sinteza anumitor aminoacizi.

Vitamina B3 (shiitake gătit)

Vitamina B2 (shiitake gătit)

Zinc (shiitake gătit)

BENEFICII - EFECTE PE CORP

Reaprovizionant celular eficient împotriva lipsei de energie.

Este un tonic recomandat în caz de oboseală fizică și/sau nervoasă datorită compoziției sale bogate în aminoacizi și minerale, după convalescență sau o operație.

Prevenirea îmbătrânirii și a acțiunii antitumorale.

Shiitake și-a atras, de foarte mult timp, cea mai mare notorietate din acțiunea sa care vizează „extinderea duratei de viață”. Potrivit unui studiu recent, shiitake din Taiwan ocupă locul al cincilea pentru activitatea sa antioxidantă, din 25 de legume din regiunea respectivă. Se pare că activitatea antioxidantă a shiitake este direct legată de conținutul său de compuși fenolici. Rețineți că, în acest studiu, legumele analizate au fost sub formă de extract. Un alt studiu raportează că conținutul de compuși fenolici din shiitake proaspăt, precum cel al ciupercilor comune cultivate în Finlanda, este scăzut. Mai mulți factori influențează conținutul de compuși antioxidanți din ciuperci, cum ar fi gradul lor de coacere și condițiile în care au fost cultivate. În cele din urmă, căldura ar crește semnificativ activitatea antioxidantă a shiitake-ului, prin formarea de noi compuși.

Conform studiilor efectuate in vitro la animale, lentinanul, una dintre polizaharidele conținute în shiitake, ar întări acțiunea celulelor „ucigașe” împotriva tumorilor. Cu toate acestea, în prezent nu este posibil să știm dacă consumul de shiitake este benefic pentru prevenirea apariției tumorilor la om. Cercetările continuă în acest domeniu .

Scăderea colesterolului.

Shiitake conține multe fibre dietetice care ajută la scăderea nivelului de lipide din sânge. De asemenea, conține un compus (eritadenină) care ajută la scăderea nivelului de colesterol din sânge.

Activitate antimicrobiană.

În general, ciupercile conțin în mod natural compuși antibacterieni și antifungici. Shiitake conține în special lentinan, lenthionine și acid oxalic care au acest tip de proprietăți. Este interesant de observat că lentinanul extras din shiitake, apoi purificat și concentrat, este considerat în Japonia și China ca un medicament stimulant. În aceste țări, este utilizat în medicina clasică pentru a sprijini sistemul imunitar al pacienților cu cancer supuși chimioterapiei, pacienților cu SIDA sau pacienților care suferă de diferite afecțiuni care pot slăbi sistemul imunitar. Se administrează de obicei prin injecție intravenoasă. În 2012, autoritățile europene de sănătate (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor) și Comisia Europeană au considerat că shiitake nu ar putea pretinde că stimulează apărarea naturală a organismului, din lipsa unor dovezi convingătoare cu privire la eficacitatea acestuia.

Importanța vitaminei D în shiitake o face o supliment alimentar de mare interes pentru persoanele cu risc de deficiență: vegetarieni, oameni care consumă puțin sau deloc produse lactate sau care se expun puțin la soare.

PREZENTARE - ASOCIERE - SINERGIE

În magazinele alimentare, cea mai frecventă prezentare este cea a ciupercilor uscate. Shiitake poate fi vândut proaspăt pe piețele din zonele producătoare. Aroma sa delicată și originală îl face un ingredient de alegere pentru bucătăria orientală. Carnea albă a shiitake-ului este ușor acră. Mirosul său este mai pronunțat atunci când este deshidratat. Foarte aromate, aceste ciuperci se pot fierbe mult timp fără a-și pierde aroma.

Multe suplimente alimentare conțin shiitake praf, introdus în capsule sau ca tinctură. Tinctura pe bază de alcool nu este recomandată deoarece compușii activi din shiitake sunt solubili în apă.

Asocierea sa cu alte ingrediente active poate ajuta la producerea efectelor benefice:

- pentru rezistența organismului, cu alte ciuperci asiatice precum Reishi sau Maitake,
- pentru vitalitate, cu guarana și lăptișor de matcă,
- pentru o acțiune imuno-stimulantă, cu propolis, .

PRECAUȚII DE UTILIZARE - EFECTE ADVERSE - CONTRAINDICAȚII

Shiitakeul proaspăt poate provoca o reacție alergică la contactul cu pielea, dar acest lucru îi privește aproape exclusiv pe cultivatorii acestei ciuperci. În plus, la unii oameni, consumul de shiitake poate provoca:
- o reacție a pielii sau chiar dermatită, atunci când shiitake este crud sau slab gătit,
- disconfort gastro-intestinal,
- eozinofilie (o afecțiune cauzată de o reacție imună asemănătoare alergiei caracterizată printr-o creștere anormală a anumitor celule albe din sânge).

În plus, în teorie, efectele shiitake ar putea fi adăugate la cele ale medicamentelor sau plantelor care scad colesterolul.

CUM SE FACE ALEGEREA CORECTĂ

În magazinele alimentare din Asia, puteți găsi cu ușurință shiitake uscat. Cele mai populare au o pălărie neagră și groasă, marcată cu riduri albe adânci, al căror design poate aminti forma unei flori.

CONSUM - MOD - DOZARE

Ciupercile uscate sunt destinate să fie înmuiate în apă pentru a fi rehidratate înainte de a fi consumate pentru a condimenta supele, bulionele și tocanele. Shiitake este delicios la grătar, sotat sau prăjit în tigaie. Merge foarte bine cu carnea. De asemenea, poate însoți salate, poate fi la grătar la grătar sau la cuptor, pe frigarui cu alte legume, bucăți de carne sau fructe de mare, într-o fondue japoneză (shabu-shabu) sau tocată în chifle de primăvară, chifle de ouă sau găluște.

Pentru a rehidrata ciupercile uscate, înmuiați-le pe cele mai subțiri timp de aproximativ 20 de minute și pe cele mai groase timp de o oră. Apoi strângeți-le pentru a îndepărta excesul de apă, îndepărtați tulpinile și lăsați-le deoparte. Apa de înmuiere și picioarele pot fi folosite pentru a face bulionuri, cărora le vor da aromă.

Ciuperca în stare proaspătă poate fi consumată crudă sau în salată datorită aromei sale delicate. Nu curățați ciupercile proaspete până când nu sunt gata de utilizare, trecându-le rapid sub apă curentă sau ștergându-le cu o cârpă umedă. Picioarele vor fi, de asemenea, îndepărtate dacă sunt fibroase și uscate.