Somon în Bellevue sau somon rece în jeleu

bellevue

Somon în Bellevue sau somon rece în rețetă de jeleu

Ingrediente

Somon

Curte-bulion

  • 4 litri de apă
  • 400 g morcovi
  • 400 g ceapă
  • 1 buchet garni
  • QS de sare grosieră
  • 10 g boabe de piper

Jeleu de pește (2)

  • 1,6 l stoc de pește gelatinos în vin alb
  • între 24 și 32 g de 200 de gelatină înflorită (în funcție de aromă)
  • 50 g șalote
  • 50 g ciuperci
  • 50 g praz alb
  • 200 g file de merlan (sau alți pești albi)
  • 2 albușuri

Decor

  • 100 g roșii cocktail
  • QS de ierburi proaspete: mărar, tarhon, chervil.
  • Praz verde QS (opțional)
  • 1 ou fiert tare (opțional)
  • QS de felii de trufă (opțional)

Variat

Echipament

  • 1 cuțit de feliat
  • 1 placă de tăiat
  • 1 scaler
  • 1 pescar
  • 1 sondă de gătit
  • 1 cratiță
  • 1 tel
  • 1 tava de copt cu grila
  • 1 pungă
Porție greutate Calorii Proteine ​​Lipide Carbohidrați Pentru a reduce cantitatea de grăsime, înlocuiți maioneza cu un sos ușor.
240 g 514 kcal 34 g 41 g 2 g

  1. Acordați atenție lungimii peștelui atunci când îl cumpărați, acesta ar trebui să fie compatibil cu dimensiunea vânzătorului dvs., adesea de 50cm.
  2. Alternativ, puteți utiliza un fumet limpede fabricat din fumet deshidratat cumpărat din magazin. Este mai puțin bun, dar economisește mult timp și muncă, deoarece se evită realizarea aromei și clarificarea acesteia. Tu alegi !

Progresie

Alaltăieri

Pregătește bulionul de curte

Faceți un curte-bouillon cu legumele, fără a adăuga oțet pentru a nu decolora carnea somonului. Răcorește-te repede.

Pregătiți somonul

Îmbrăcați somonul: debavurați, cântați, goliți și spălați Îndepărtați branhiile care ar aduce multă amărăciune.

Gatiti somonul

Acest pas constă în braconarea întregului somon în bulionul de curte într-o pescărie.

Începeți să gătiți

Așezați peștele cu fața în jos pe grătarul vânzătorului de pește și acoperiți-l complet cu un bouillon rece.

Se încălzește până ajunge

95 ° C, reduceți căldura și fierbeți timp de 15 până la 20 de minute în funcție de dimensiunea sa, până când atingeți o temperatură centrală de la 50 ° C la 55 ° C.

Nu ajunge niciodată la fierbere pentru a evita dislocarea pielii sau a cărnii.

Verificați completarea

Verificați gătitul până la inimă, somonul ar trebui să fie puțin sub-gătit în această etapă a rețetei, va continua să gătească când se răcește.

Ideal este să folosiți o sondă de gătit plantată până la creasta centrală, în partea cea mai groasă a peștilor, adică în spatele branhiilor. Scopul este realizarea unui temperatura miezului între 55 și 60 ° C (după gusturile dvs.) la sfârșitul răcirii. Opriți gătitul atunci când sonda afișează cu 3 până la 5 ° C mai puțin decât ținta, va termina de gătit prin inerție.

Terminați gătitul

Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească în bulion. Dacă este necesar, reduceți rapid temperatura bulionului adăugând cuburi de gheață.

Dacă nu aveți o vânzătoare de pește, este posibil să gătiți la cuptor la 180 ° C într-o farfurie mare, destul de adâncă. Îndepărtați sonda prin branhii, glisați-o peste creasta centrală până în partea cea mai groasă a plasei. Acoperiți cu atenție cu folie de aluminiu.

Rezultatul este același, dar necesită mai multă atenție la manipulare. Nu încercați să mutați somonul până când nu s-a răcit.

De asemenea, este posibil să gătiți sub vid într-o pungă foarte mare sau o fâșie lungă de rulouri, pierzând avantajul condimentării și aromatizării oferite de curte-bouillon.

Aceeași zi

Pregătiți stocul de pește

Faceți stocul de pește fără a transpira garnitura aromată pentru a evita orice urmă de grăsime. Reglați condimentul cu sare și piper mignonnette. Chineză cu pânză de brânză.

În caz contrar, utilizați stoc de pește deshidratat cumpărat din magazin.

Clarifică aroma

Pregătiți elementele și efectuați clarificarea stocului. Dacă utilizați o aromă comercială clară, acest pas nu este necesar.

Pregătește-te pentru clarificare

  • Feliați legumele pentru clarificare: șalotă, ciuperci și praz.
  • Tocăm carnea de merlan cu un cuțit.
  • Clarificați ouăle pentru a recupera albusurile. Rezervați gălbenușurile pentru sosul andaluz.

Efectuați clarificări

  • Se amestecă toate elementele de clarificare într-o cratiță de dimensiunea adecvată, adăugând puțină apă rece.
  • Se toarnă stocul rece peste clarificare și se fierbe la foc mic, amestecând continuu, până când proteinele se coagulează și se ridică la suprafață.
  • Gatiti la foc foarte mic pt

30 min fără a amesteca.

  • Îndepărtați puțin suprafața pentru un acces ușor la lichid cu o pungă. Îndepărtați treptat stocul cu o pungă, având grijă să nu amestecați depunerile sau să colectați orice material din pungă. Treceți prin fața de brânză chineză în timp ce mergeți.

    • Faceți jeleu de pește

    Înmuiați foile de gelatină în apă rece pentru a le rehidrata.

    Scurgeți frunzele de gelatină apăsându-le și încorporați-le în stocul clarificat, încă fierbinte.

    Se răcește rapid fără a ajunge la gelificare. Rezervați la temperatura camerei pentru restul rețetei.

    Gestionați răcirea gelatinei pentru a obține o gelatină rece relativ fluidă, abia setată, la fel de grasă. Se va atașa astfel ușor de carnea peștilor.

    Se curăță pielea și se curăță somonul

    Scoateți peștele din frigider în ultimul moment pentru a-l păstra la rece și compact. Așezați-l pe o cârpă curată, întinsă pe suprafața de lucru. Aveți grijă să nu rupeți somonul atunci când îl manipulați. Dacă este necesar, utilizați o spatulă lungă și largă pentru ao scoate.

    Îndepărtați cu grijă pielea folosind o mică spatulă unghiulară sau un cuțit. Apoi tăiați carnea neagră sau cenușie și părțile grase ale primei părți, răzuind ușor carnea.

    Întoarceți peștele înfășurându-l în prosopul de ceai și continuați cu jupuirea și curățarea celei de-a doua părți.

    Îndepărtați crestele aripioarelor dorsale și ventrale folosind o pensă. Terminați curățarea resturilor de piele din jur. Eliminați deșeurile.

    Se toarna somonul in Bellevue (se imbraca cu jeleu)

    Așezați somonul pe o grilă așezată deasupra unei tăvi de scurgere. Se răcește rapid suprafața cărnii, ideal într-un răcitor de răcire, altfel în frigider timp de 20 de minute sau în congelator câteva minute.

    Odată ce suprafața somonului este rece și jeleul aproape gata, se toarnă un strat înghețat peste pește folosind o pungă sau o pâlnie cu piston pentru a-l acoperi uniform. Dacă este necesar, jeleul care a curs în fundul rezervorului poate fi recuperat pentru a aplica al doilea strat.

    Se pune din nou la rece pentru a seta primul strat de jeleu. Repetați operația pentru a aplica un al doilea strat.

    Decorează somonul

    Blanch și reîmprospătați ierburile. Scoateți roșiile de cocktail. Albiți verdele de praz dacă este necesar pentru a le înmuia și scufundați-le într-o glazură pentru a le păstra culoarea. Dacă este necesar, fierbeți tare ouăle și tăiați-le în fâșii subțiri.

    Decorarea somonului depinde de inspirația dvs. și de ingredientele disponibile. Unii bucătari folosesc o reducere groasă de oțet balsamic sau vin de Porto într-un con de scriere pentru a desena arabescuri sau alte elemente grafice pe carne; altele felii de castravete, ridiche, măsline negre.

    Tăiați solidele în elementele decorative (diamante, benzi, petale, frunze.) Și lipiți-le pe pește cu puțină jeleu.

    Aplicați un al 3-lea strat de jeleu ca înainte, pentru a acoperi și acoperi elementele decorative. Păstrați la rece până când acest ultim strat este setat.

    Odată ce acest al treilea strat este setat, este posibil să faceți rozete de sos emulsionat (maioneză clasică sau cu ierburi, Andalouse.) Ca decor final, folosind un buzunar prevăzut cu o duză canelată. Completați-le cu o crenguță de iarbă, un zar de roșii, o jumătate de măslin negru.

    Pregătiți sosul andaluz

    Faceți un sos andaluz conform rețetei clasice.

    Îmbracă somonul în Bellevue

    Tăiați fierbinte un vas de servit, aplicând un strat de jeleu. Se adaugă somonul.

    Scoici (aranjați în jur) cu garnituri mici (a se vedea mai jos), bucăți de tăietoare de jeleu, felii sau jumătăți felii de lămâie în caneluri, jumătăți felii de castravete.

    Garnituri însoțitoare

    Somonul Bellevue vine cu diferite garnituri mici, care sunt de obicei folosite pentru a decora tava de servire.

    • Ouă fierte Mimosa
    • Roșii de cocktail sau tartlete garnisite cu legume mixte, maioneză sau salpicon de creveți
    • Felii de castravete scobite, umplute cu sos de cocktail.
    • Puteți, de asemenea, să vă lăsați imaginația sălbatică !

    Dacă, în ciuda eforturilor noastre de a vă oferi conținut de calitate, un pas nu este clar sau s-a strecurat o eroare în această rețetă, ajutați-ne să o îmbunătățim comunicându-ne.