Stăpânește cele 5 sosuri mamă din bucătăria franceză

Să aruncăm o privire la cele cinci sosuri mamă din bucătăria franceză, și anume sos bechamel, velouté, sos holandez, sos de roșii și sos spaniol. Toate servesc drept bază pentru multe alte sosuri populare.

sosuri

Știați că bucătăria franceză are cinci sosuri de bază? Numite „sosuri mamă”, acestea sunt folosite în multe feluri de mâncare tradiționale. Nu vă lăsați păcăliți de numele acestor sosuri clasice, precum velouté: nu trebuie să fiți bucătar pentru a le prepara.

1. sos bechamel

Bechamel este disponibil în sos Mornay, soubise, sos de brânză sau sos de muștar. Însoțește în mod tradițional ouăle, peștele, pastele sau puiul aburit și este adesea aromat cu nucșoară, frunze de dafin, ceapă albă sau cuișoare. Iată rețeta clasică de beșamel realizată dintr-un amestec de unt și făină numit „roux”.

Ingrediente

  • 425 ml lapte
  • 1 frunza de dafin
  • 10 boabe de piper negru întregi
  • 1 felie de ceapă, cu grosimea de 5 mm
  • 40g unt
  • 20 g făină albă
  • Sare și piper negru proaspăt măcinat

Se toarnă laptele într-o cratiță mică și se adaugă frunza de dafin, boabele de piper și ceapa. Încălzește laptele la foc mic timp de aproximativ 5 minute pentru a-l fierbe. Filtrează laptele într-un ulcior pentru a îndepărta aromele.

Topeste untul la foc mic. Nu trebuie să se supraîncălzească sau să se rumenească, deoarece acest lucru va modifica culoarea și gustul sosului. De îndată ce untul s-a topit, adăugați făina și amestecați energic la foc mediu folosind o lingură mică de lemn până obțineți un aluat neted și strălucitor.

Se toarnă treptat laptele infuzat fără a înceta să amestece.

Coborâți focul la minimum și încălziți sosul timp de 5 minute, amestecând ocazional. Condimentează după bunul plac.

2. Cremos

Foarte ușor de preparat, velouté este unul dintre cele cinci sosuri mamă din bucătăria franceză. Se servește adesea cu pește, legume aburite sau paste. Este, de asemenea, baza pentru mai multe sosuri, cum ar fi sosul de vin alb, sosul suprem, sosul Norman și sosul german. La fel ca beșamelul, velouté este fabricat dintr-un roux, dar laptele este înlocuit cu fundal alb.

Ingrediente

  • 1 C. la s. unt
  • 1 C. la s. făină albă
  • 240 ml de pui sau carne de vita

Pentru a pregăti rouxul, topește untul într-o cratiță, fără a-l fierbe. Scoateți-l de pe foc și turnați făina în timp ce bateți pentru a îndepărta bucățile.

Întotdeauna de pe foc, se toarnă treptat bulionul și se amestecă până se obține un amestec perfect neted și omogen.

Puneți cratița la foc și amestecați până când sosul fierbe și se îngroașă. Când sosul începe să fiarbă, reduceți focul și fierbeți încă un minut pentru a umfla amidonul din făină.

3. Sos de roșii

Sosul de roșii a ajuns în Franța prin italieni, alături de multe alte tehnici și rețete. În mod tradițional, sosul de roșii francez este îngroșat cu un roux, în timp ce versiunea italiană se obține prin reducere. Acum este vorba despre preferință, dar această rețetă are avantajul de a fi rapidă și delicioasă. Adăugarea de ardei verzi face sosul mai bogat și mai gros.

Ingrediente

  • 1 kg de roșii alungite mărunțite
  • 1 ceapa tocata
  • 1 C. la s. ulei de masline
  • 2 ardei verzi, tocati marunt
  • 2 căței de usturoi, zdrobiți
  • 2 linguri. la s. otet de vin rosu
  • 1 C. la c. zahăr
  • Sare si piper

Încălziți uleiul și adăugați ceapa și ardeii. Se călește 2 minute la foc mediu, apoi se adaugă usturoiul și se fierbe încă 4 minute sau până când toate legumele sunt fragede.

Adăugați roșiile zdrobite, oțetul de vin roșu și condimentați. Fierbeti la foc foarte mic fara sa acoperiti si amestecati ocazional pentru a ingroasa sosul pana capata consistenta gemului.

Pregătiți o cantitate mare de sos și împărțiți-l între două sau trei pungi pentru congelator. Păstrați-l la frigider sau înghețați-l, astfel încât să îl puteți adăuga oricând la vasele dvs.

4. sos spaniol

Sosul spaniol este un sos brun făcut din mirepoix (un amestec de ceapă, morcov și țelină), coulis de roșii, ierburi și brânză de vită. De asemenea, servește ca bază pentru demi-glace, un sos bogat și foarte gustos care însoțește de obicei carnea roșie. Acest sos este în mod tradițional îngroșat cu un roux maro, cu un gust bogat și caracteristic de nucă. Inițial, acest lucru se făcea cu carne de vițel, dar acum este ușor înlocuită cu carne de vită.

Ingrediente

  • 225 g unt
  • 1 morcov mediu, tocat grosier
  • 1 ceapă mică, tocată aproximativ
  • 1 tulpină de țelină, tocată aproximativ
  • 50 g făină
  • 1 l stoc de carne de vită fierbinte
  • 50 g de coulis de roșii
  • 2 catei de usturoi, curatati si tocati marunt
  • Piper negru
  • Un buchet garni

Topeste untul la foc mediu, apoi caleste morcovii, ceapa si telina pana devin translucide.

Turnați făina în ploaie și uniform și amestecați pentru a o încorpora în untul topit. Lăsați amestecul să se îngroașe la foc timp de 1-2 minute pentru a obține un roux.

Se toarnă bulionul fierbinte de vită și coulisul de roșii, amestecând continuu. Adăugați usturoiul, boabele de piper și buchetul garni, apoi fierbeți timp de 45 până la 60 de minute, amestecând ocazional. Scoateți buchetul garni.

Împărțiți sosul între două sau trei pungi pentru congelator și serviți cu mâncărurile dvs. după cum doriți.

5. sos holandez

Sosul olandez este un clasic al bucătăriei franceze care poate fi găsit în ouăle Benedict și în sosurile Béarnaise, Dijon sau malteze. Bogat în unt, acidulat și gustos, sosul olandez poate fi dificil de preparat, deoarece tinde să se întoarcă ușor. Există o mulțime de rețete acolo, dar cea a lui Nigel Slater care funcționează cel mai bine în opinia noastră. Ideea este să încălziți ușor gălbenușul până atinge consistența dorită pentru sos. Pentru a realiza acest lucru, Nigel folosește cazanul dublu, deoarece protejează ouăle de căldura directă.

Ingrediente

  • 3 galbenusuri de ou
  • Puțină apă
  • 200 g unt moale
  • O picătură de suc de lămâie
  • Putina sare

Pregătiți cazanul dublu: fierbeți o oală cu apă și așezați un vas de sticlă sau porțelan rezistent la căldură. El nu trebuie să atingă apa.

Se toarnă gălbenușurile și puțină apă. Bateți în timp ce încorporați untul moale. Începeți încet, apoi accelerați pe măsură ce sosul se îngroașă.

Când este dens și cremos, adăugați o stoarcere de suc de lămâie și un praf de sare (fără piper). Serviți sosul așa cum este peste Ouă Benedict sau cu sparanghel proaspăt. Pentru a-l transforma în sos maltese, pur și simplu adăugați suc de portocale din sânge.