Tartar de piept de rață, sos acru de căpșuni gariguette și sorbet de piquillo

Ingrediente

Pregătirea

Degresează pieptul de rață și înmoaie-l în lapte timp de 24 de ore, astfel încât să verse sânge și să devină fraged. Scurge pieptul de rață și taie-l într-un cub mic, adică „tartar”. Tocăm șalota și arpagicul. Într-un castron, încorporați pieptul de rață tăiat, șalotă, arpagic, ulei de măsline, oțet balsamic alb, sare și piper și amestecați totul bine, reglați condimentul după gust.
Fierbeți mierea cu usturoiul, adăugați căpșunile întregi și readuceți-le la fierbere, dezghețați cu oțetul de orez și reduceți la jumătate. Odată redus, turnați preparatul într-un blender și amestecați în uleiul din semințe de struguri și apoi treceți printr-o pânză de brânză chineză. Rezervati la frigider.

Încorporați piquillo-urile, glucoza și sucul de lămâie într-o cratiță și fierbeți preparatul, odată fiert, amestecați totul folosind un mixer manual și turnați lichidul în aparatul de înghețat și lăsați-l să emulsioneze până la o consistență bună. Rezervați la congelator.
Pentru dressing, puneți tartrul într-un cerc și apăsați ferm. Se toarnă sosul de căpșuni acru folosind o pipetă și se adaugă sorbetul piquillo în ultimul moment.

O rețetă imaginată de Julien Amat, bucătar-șef al restaurantului Carré Gourmand din Boé (47)