Tartare de vițel și salată de rachete

Ingrediente

400 g de vițel în nucă sau sub nucă
100 g de rucola
20 chipsuri triunghiulare cu aromă de fajita
2 galbenusuri de ou
30 g ceapă nouă
25 g murături
25 g capere
12 g patrunjel tocat
50 g muștar
15g sos de worcestershire
60 g roșii uscate
12 picături de tabasco
1 dl de oțet balsamic
sare piper
pentru vinaigreta de slăbit:
200 g de apă
40 g oțet de vin
20 g muștar
40 g ulei
2 lingurițe de amidon de porumb
sare si piper

Pregătirea

Tăiați mărunt vițelul și roșiile uscate la soare cu un cuțit, amestecați-le și păstrați-le la frigider.

Pentru a face vinaigreta, încălziți apa, amestecați-o cu amidon de porumb și lăsați-o să se răcească. Combinați muștar, sare, piper, oțet și, în cele din urmă, ulei. Combinați cele două preparate într-o sticlă mare și agitați puternic pentru a face vinagreta omogenă. Stai calm.

Reduceți oțetul balsamic până când este foarte puțin siropos și lăsați-l să se răcească.

Tocăm mărunt ceapa de primăvară, murăturile, caperele și pătrunjelul și le strângem într-o salată. Adăugați gălbenușul de ou, muștarul, sosul Worcestershire și tabasco.

Sortați, spălați rucola și păstrați-o la rece într-o cârpă.

Finisare:
Pasul 1

Amestecați vițelul măcinat cu preparatul tartar și reglați condimentul.

Condimentați salata cu puțină vinaigretă.

Dresaj:
Pasul 1

Într-o farfurie plată mare: Aranjați în formă de stea 5 grămezi mici de tartar de vițel turnate într-un tăietor de biscuiți cu diametrul de 4cm. Așezați salata în centrul farfuriei și garnisiți cu oțetul balsamic redus. Înțepați un cip pe fiecare cerc de tartar. Servit rece.

Sfat:
Pasul 1

Puteți folosi oțet balsamic adevărat de la Modena, în aceste cazuri, nu trebuie redus.

Rețetă de Jean-Michel Lorain, bucătar-șef al Coastei Saint Jacques.