Tocană de legume japoneză cu bulion de miso

Când căutați ceva care să se umple și să se încălzească pe măsură ce zilele devin mai scurte și mai reci, luați în considerare preparatele japoneze numite nabemono. Aceste "caserole" sunt adesea gătite într-o oală (numită "nabe"), uneori în mijlocul mesei de mese, deasupra unui arzător portabil. În Occident, cel mai faimos nabemono este probabil Sukiyaki - carne de vită și legume gătite într-un bulion de sos de soia, mirin (sake dulce) și alte arome. În toată Japonia, veți vedea probabil ghivece aburitoare ale unui alt nabemono celebru numit oden în magazinele de conveniență în lunile mai reci (și, desigur, oden face multe apariții în restaurantele standard și acasă, iar pe unele telefoane veți găsi un emoji oden).

Un nabemono care îmi place să gătesc acasă este o tocană de legume rădăcinoase, varză chinezească, ciuperci și dovlecei într-un bulion sărat îmbogățit cu miso învelit cu umami și bulion de ciuperci de vară. S-ar putea numi „supă de miso supraîncărcată”, deoarece este mult mai groasă decât ceașca generică de restaurant japonez și plină cu legume.

Multe alimente japoneze par simple la prima vedere, dar necesită de fapt mai mulți pași preliminari pentru a crea arome. Această tocăniță are mulți pași, dar este de fapt simplă - mulți pași din rețetă implică felierea legumelor sau adăugarea de legume în oală și amestecarea. Ar putea fi chiar clasificat ca „stropiți și amestecați”: adăugați legume, lăsați-le să gătească puțin, adăugați mai multe, lăsați-le să gătească și așa mai departe. (Mă întreb dacă există o frază elegantă japoneză pentru „scurgere și amestecare” ...)

Cuprins

Legumele prea fierte pot fi prietenul tău

O tocană umplută cu legume perfect gătite este o provocare - dacă nu imposibilă - de realizat fără eforturi nejustificate. Fiecare bucată de legumă are o dimensiune ușor diferită și o aplicare inegală de căldură, așa că sunteți obligat să obțineți o varietate de texturi pentru fiecare legumă. Și unele vor fi gătite prea mult. După ce am făcut această tocană de câteva ori, am ajuns să accept și să apreciez această realitate - bucățile mai moi și marginile ascuțite se sparg și devin parte a bulionului deja gustos. Bulionul gros acoperă legumele, făcând fiecare mușcătură mai interesantă. (Puteți vedea un mod și mai dramatic de a face un bulion bogat în legume din cuptorul A Duck într-un curry de pui condimentat cu dovleac.)

Câteva ingrediente specializate fac o mare diferență

Această tocană necesită câteva ingrediente pe care s-ar putea să nu le păstrați în cămară, dar merită să vizitați o piață alimentară asiatică sau naturală pentru a le găsi. Ingredientele speciale - miso, alge kombu și ciuperci shiitake (și cartofi dulci japonezi) - sunt umplute cu umami, acel fel de mâncare gustoasă de care bucătarii sunt atât de nebuni. Mai mult, aceste ingrediente sunt ceva special care îi conferă o aromă și o aromă japoneze adevărate. Când am mâncat ultimul lot pe care l-am făcut, aroma subtilă de kombu și miso m-a readus la vizitele mele în Japonia.

Tocană de legume japoneză cu bulion de miso

Amestecând o rețetă de tocană

Ca multe rețete postate aici, aceasta este un hibrid de câteva rețete, luând părțile mele preferate din mai multe rețete și amestecându-le în ceva puțin nou. Fundația a fost construită acum mulți ani într-un curs de gătit de Ayako Iino (cred că actualul proprietar al lui Yume Boshi). Mâncarea ei, pe care ea a numit-o houtou, era mult mai ambițioasă decât aceasta, cu tăiței udon lucrate manual. Fidea este ușor de preparat și delicioasă, dar din experiența mea sunt problematice după prima porție. Dacă sunt lăsați în tocană, se dizolvă; dacă sunt uscate pentru a doua porție, este nevoie de prea mult efort pentru a găti. Așa că am aruncat tăiței în timp ce lucram la rețetă. (Dacă trebuie să aveți tăiței în tocană, un pachet de udon din magazin funcționează bine.)

Alte piese au fost aduse de dashi vegetarian (bulion) și tocană de pui din Elizabeth Andoh’s Washoku: Rețete din bucătăria japoneză de acasă. Versiunea mea despre tocană de legume schimbă bucăți de tofu cu pui.

Ultima oprire în această călătorie a fost un articol despre Good Food al lui KCRW, pe Kyoto Hot Naoko Moore. Interviul cu doamna Moore m-a inspirat să încerc o versiune vegetariană a rețetei sale, iar acest proces a ajutat la rafinarea rețetei care fierbea în mintea mea.

Publicat inițial pe 2 noiembrie 2017.

Tocană de legume japoneză cu bulion de miso

Această tocăniță de legume japoneză cu legume rădăcinoase, varză chineză și dovlecei este unul dintre felurile mele preferate de vreme rece. În timpul gătitului, legumele creează un bulion bogat, care este îmbunătățit de o pastă de miso bogată în umami și un dashi vegetarian.

600 grame de dovlecei kabocha, necojite, cu semințe. 3 căni după tăiere. Ar putea funcționa și alte dovlecei de iarnă
1 lingură ulei vegetal 15 ml
200 de grame de praz sau negi 1 mediu (100 de grame tăiate, 1 cană cubulețe)
200 de grame de varză napă aproximativ 6 căni (1,5 L)
300 grame morcovi 4 mediu
375 grame cartof dulce 1 mare. O varietate japoneză, cum ar fi satsuma, este ideală, dar alte soiuri ar trebui să funcționeze, la fel ca cartofii ceruiți, cum ar fi aurul Yukon
4 ciuperci shiitake proaspete sau uscate
2 linguri Sake 30 ml
2 linguri miso (roșu, alb sau un amestec) 30 ml
2 lingurițe sos de soia 10 ml
2 cani dashi (stoc) 0,5 L

În avans

Cu 8-24 de ore înainte de a începe să gătești, începe să faci dashi (vezi rețeta separată mai jos). Dacă folosiți ciuperci shiitake întregi în dashi, păstrați-le pentru a fi utilizate în tocană.

Dacă nu ați obținut avansul de 8-24 de ore, puteți face o versiune rapidă a dashi-ului (consultați notele din rețeta separată).

Faceți dashi, urmând rețeta separată de mai jos.

Pregătiți legumele

Probabil că este mai bine să pregătiți toate legumele din timp, dar dacă sunteți un feliat rapid, acestea ar putea fi preparate pe măsură ce mergeți în timp ce legumele anterioare sunt gătite. În acest caz, grupele de legume sunt 1) praz; 2) morcov; 3) cartof dulce și dovlecei; 4) ciuperci și parte albă de varză; 5) partea verde de varză.

Ciuperci: Dacă ciupercile sunt uscate, înmuiați-le în apă fierbinte pentru a le înmuia, apoi scurgeți-le, păstrând apa de înmuiere pentru a adăuga în tocană după ce ați turnat-o printr-un filtru de cafea sau un filtru foarte fin. Tăiați ciupercile în fâșii. Așezați benzile într-un castron suficient de mare pentru a conține și părțile albe ale varzei napa.

Praz: După tăierea părții verzi și a capătului rădăcinii, împărțiți prazul pe lungime. Tăiați în bucăți de 1/4 ”. Așezați prazul tocat într-un castron cu apă și agitați pentru a îndepărta orice nisip sau pietriș. După câteva minute, scoateți prazul pentru a lăsa nisip și pietriș.

Morcovi: Tăiați morcovii în felii lungi de 1/2 "(tăiați ruloul cel mai bine aici). Puneți morcovii tăiați într-un castron.

Cartof dulce: Curățați dacă doriți. Tăiați cartoful dulce în bucăți care se pot potrivi pe o lingură (aproximativ 1/2 ″ pe lateral). Inegalitatea este OK (și inevitabilă). Așezați cartoful dulce într-un castron suficient de mare pentru a conține și dovleceii.

Dacă utilizați un dovlecel kabocha, curățați o parte sau totalitatea dovleacului (pielea este comestibilă). Dacă utilizați o altă dovleac (cum ar fi nuca), curățați-o. Tăiați dovleceii în bucăți mici. Inegalitatea este OK (și inevitabilă). Pune dovleacul într-un castron cu cartoful dulce.

Varză Napa: Separați partea albă a napei de partea frunzoasă. Tăiați aproximativ părțile verzi ale varzei napa, pentru a face bucăți care se vor potrivi pe o lingură fără probleme (fără a fi atârnate).

Se amestecă părțile albe cu ciupercile. Puneți bucățile verzi într-un castron separat.

Gatiti tocanita

Încălziți uleiul la foc mediu. Adăugați prazul. Gatiti 5 minute pana se inmoaie, amestecand frecvent.

Adăugați morcovii și stocul (dashi). Se amestecă. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la foc mic. Acoperiți, gătiți 5 minute.

Adăugați sake și gătiți timp de aproximativ 1 minut, acoperit.

Adăugați dovleacul și cartoful dulce. Se amestecă. Acoperiți, gătiți 5 minute.

Adăugați o porție albă de varză napa și ciuperci. Se amestecă. Acoperiți, gătiți 5 minute.

Extrageți aproximativ 1 cană de lichid din oală într-un recipient rezistent la căldură (cum ar fi cratița folosită pentru a face dashi).

Adăugați miso-ul la lichidul extras și bateți-l pentru a distribui uniform. Vrei să eviți bulgări.

Se toarnă amestecul lichid/miso în oală.

Adăugați sosul de soia și reduceți focul la minim.

Adăugați părțile cu frunze de varză napa. Se amestecă. Acoperiți, gătiți 5 minute.

Tipul de miso pe care îl alegeți va influența aroma finală: roșul este îndrăzneț și consistent; albul este adesea moale și moale. (De obicei aleg roșu.)

Inspirațiile pentru această rețetă au fost o clasă în Ayako Iino și Kyoto Hot Pot de la Naoko Moore. Diferite rețete ale Washoku-ului lui Elizabeth Andoh au fost de asemenea utile (dashi vegetarian, de exemplu).

Dashi vegetarian

Un element esențial al bucătăriei vegetariene japoneze, acest bulion este ambalat cu potențiatori naturali de aromă proveniți din alge marine kombu și ciuperci shiitake. În mod ideal, algele și ciupercile se vor înmuia timp de multe ore, dar acest lucru nu este esențial. Stocul decent se poate face în grabă.

15-20 inch square legume de mare kombu
2-4 ciuperci shiitake uscate
4 căni cu apă proaspătă

Așezați o bucată de legumă de mare kombu și câteva ciuperci shiitake uscate în apă. Pentru cele mai bune rezultate, utilizați un recipient din sticlă sau ceramică.

Lăsați acest amestec să se absoarbă câteva ore sau peste noapte în frigider. Înmuierea îndelungată permite ca glutamații naturali (potențiatori de aromă) să se dezvolte și să se dizolve în apă.

Păstrați ciupercile shiitake pentru o altă utilizare (rețetele care necesită dashi folosesc adesea și ciuperci shiitake). Kombu este deseori aruncat, deși există cu siguranță rețete care îl folosesc (vezi notele).

Kombu este disponibil în multe magazine alimentare din Asia (generali precum 99 Ranch Market și specialiști în alimentație japoneză sau coreeană). Uneori pachetele spun doar „Kombu”, alteori spun „Dashi Kombu”.

Kombu este adesea aruncat, deși există cu siguranță rețete care îl folosesc: Washoku are unul pentru o aromă gustoasă de kombu; echipa Salt Point Seaweed recomandă să puneți bucăți într-un borcan de fasole pentru mai mulți umami (păstrați bucățile de kombu în congelator).

Adaptat din Washoku: Rețete din bucătăria japoneză de acasă, de Elizabeth Andoh