Rață

Cum să gătești rața, cum să o păstrezi, în ce anotimpuri să o gusti pentru o aromă optimă. descoperi toate secretele acestei delicioase păsări de curte.

Istorie și caracteristici
Cel mai bun sezon
Informații nutriționale
Alege-ți rața
Conservare
Gătind rața

O pasăre palmipedă din familia Anatidae, rața este cunoscută în China de peste două milenii.

Istoria și caracteristicile raței

Ușor de domesticit, rața este crescută mai ales pentru calitatea cărnii și foie grasului său. Există multe rase, printre care rața Moscova și Nantes rămân cele mai răspândite, precum și Mulard rezervat în general pentru producția de ficat gras.

Rațele sunt crescute pe zone ierboase împrejmuite de garduri mici de mai puțin de un metru lungime, traversate de o cale navigabilă superficială, parțial umbrită, dacă este posibil.

Comercializat numai în timpul sezonului de vânătoare (din august până în ianuarie în general), rata salbatica, dintre care răsucitul este cel mai faimos exemplar, are multe avantaje gustative, în special picioarele și sânii prăjiți la scuipat sau la cuptor.

Dacă există un bucătar și un loc pentru totdeauna asociat cu rața, este desigur un maestru. Frederick, ilustru bucătar al celebrului restaurant parizian Turnul banilor. Rețeta pentru bucătăriile acestui restaurant este rață la presă va prelua întreaga sa amploare. Tehnica constă în servirea aiguilletelor de rață acoperite cu un sos aromatizat cu coniac și Madeira, apoi legat de sucul de carne recoltat prin presarea carcasei animalului.

Succesul rețetei a fost de așa natură încât Frédéric a decis să numere fiecare dintre rațele sale în presă, dintre care unele au fost servite unor nume mari din istorie. Numărul 53 211 a fost astfel servit împăratului Hiro Hito, 185 387 prințesei Elisabeta sau 253 652 lui Charlie Chaplin.

Când să mănânci rață

Rața se mănâncă en primeur în lunile iunie și octombrie; este sezonul de vârf pentru degustarea rațelor în iulie și septembrie.

Calorii rahatului și informații nutriționale

Dacă rasele și tehnicile de reproducere ale rațelor oferă carne mai mult sau mai puțin grasă și calorică, media este de aproximativ 130 kcal la 100 g (pentru comparație, puiul este de 160 kcal la 100 g).

Rața este tot sărac în calorii că cea mai mare parte a masei sale grase este conținută sub forma unui strat omogen situat între piele și carne. Prin urmare, este foarte ușor pentru persoanele preocupate de linia lor să o îndepărteze (după gătit). O pierdere atât a gustului, cât și a nutriției, această grăsime fiind bogată în acizi grași polinesaturați denumit „colesterol bun”.

Pe lângă acest aport de energie complet rezonabil, rața prezintă rate corecte în vitamine, în special din grupa B, precum și o cantitate de proteine echivalentă cu cea a oricărei alte cărni.

Este totuși la nivelul fier, esențial pentru oxigenarea organismului, că rața se dovedește a fi și mai interesantă, datorită unui conținut mai mare decât cel al altor păsări de curte.

Valoarea nutrițională a raței la 100 g

Proteine	19 g
Glucidele	6 g
Lipidele	0 g
Calorii	130 kcal
> Mai multe informații despre calorii de rață friptă

Cum să alegi rața

În principal din reproducție, rața este, prin urmare, disponibilă pentru vânzare. tot anul, chiar dacă o vom găsi mai ușor din luna mai.

Denumirea „rață” se aplică numai animalelor în vârstă 2 până la 4 luni. Mai tineri, sunt încă considerați că sunt rățuși.

În această privință, este recomandabil să alegeți păsări de curte ale căror oase sunt complet solidificate, carnea suficient de dezvoltată, adică destul de voluminoasă, grasă și, prin urmare, gustoasă.

Cum se păstrează rața

În ceea ce privește conservarea, trebuie remarcat faptul că o dată sacrificată, o rață nu poate decât să aștepte trei zile înainte de a fi gustat. Atenție, dacă nu este golită, va trebui consumată imediat.

Cum se gătește și se gustă rața

Rațele cântăresc în general 1,5 până la aproape 3 kg pentru cele mai mari și pot suporta 4 până la 6 persoane. Femelele mai mari, deși mai grase, arată în medie cu un kg mai puțin pe scară.

Printre rațele de reproducție, Rața Moscova și Nantes rămân cele mai răspândite. Mai fermă și mai puțin grasă, carnea primei este mai pronunțată în gură decât cea a celei de-a doua, a cărei finețe și aromă provin din această puțină grăsime. De asemenea, același exces de grăsime face din rață un animal cu carne în general mai cremoasă și delicată.

O grăsime de suprafață, dar hrănitoare: Situată la exteriorul cărnii, grăsimea de rață este, prin urmare, foarte redusă între interstițiile musculare ale cărnii. Această caracteristică are efectul de a obține o carne fragilă în timpul gătitului, pe care nu o poate rezista prea mult, cu riscul de a se usca excesiv. Indiferent de tipul de gătit, carnea de rață este cea mai bine servită doar rouă și încă suculentă.

Pentru o preparare foarte fragedă, scuipatul și cuptorul sunt cele mai potrivite metode de gătit, deoarece pentru preparatele înăbușite sau umplute, rațele bine făcute, deci nu prea tinere, sunt ideale.

Tot mai puțin gătit întreg, rața își datorează o parte din notorietatea sa unei rețete care evidențiază o combinație deosebit de gustoasă de dulce-sărat. Stropit cu un sos Grand Marnier și setat cu pene de citrice, spune rața "cu portocaliu", este, fără îndoială, unul dintre clasicii cateringului francez.

Un alt fel de mâncare esențial, dar bucătăria chineză de data aceasta, Rață din Beijing oferă, de asemenea, un loc de mândrie asociațiilor amare-dulci. Denumirea acestui fel de mâncare milenar vine de la aspectul strălucitor și crocant al pielii de rață după ce a fost periată continuu cu un amestec de sos de soia, condimente, miere și oțet. Dar încă în bucăți găsim rața cel mai des astăzi. File de sân în special, piept de rață, sunt felurile de mâncare ale animalului. Dacă numele lor provine de la adjectivul slab, acestea trebuie gătite, apoi prezentate cu acel faimos strat caracteristic de grăsime și piele.

Dacă, în ciuda clarității sale, puteți alege să nu mâncați pielea, este totuși imperativ nu-l dezlega carne la gătit. Într-adevăr, pielea protejează pelicula de grăsime pe care ea însăși va fi folosită pentru a hrăni carnea pentru ao face delicată și gustoasă. Tăiate în felii subțiri și uneori afumate, piepturile de rață sunt un adevărat delicat într-o salată completă compusă din salată, ouă fierte moi și nuci.

Delicioasă specialitate din sud-vest, confit de rață, gătit în grăsimi și condimente după ce a fost scufundat în saramură, sunt mândria și reputația unei regiuni întregi. Gustate fierbinți, în cassoulet sau cu cartofi sosiți, de exemplu, aceste coapse și alte gurtle astfel preparate se consumă și ele reci.

Buletin informativ

În cele din urmă, o altă specialitate a Gers și a împrejurimilor sale, foie grasul de rață este renumit atât pentru delicatețea sa, cât și pentru rezistența la gătit. Mai asertiv decât omologul său de gâscă, acest foie gras este ușor utilizat în gătit, mai fraged și mai cremos decât devine sub efectul căldurii.