Ou perfect gătit, velouté de ciuperci de Paris, pâine prăjită crocantă, ciuperci sălbatice și burta de porc afumată

O rețetă de la Chef Euro-Toques Stéphane Gourault, „Château de Montvillargenne” din Gouvieux Chantilly (60)

Pregătirea

Gatiti ouale in cuptorul cu aburi timp de 1 ora la 64 °.

Curățați și spălați șalota, prazul, cartoful Juliette cu nisip și ciupercile. Tăiați șalota, tăiați fin prazul și tăiați Juliette des sables ca un țăran.

Gatiti ciupercile nasture timp de 8 minute, acoperite. Transpirați șalota și prazul. Adăugați Juliette des sables, umeziți cu bulionul de pui și ¼ din sucul de gătit din ciupercile nasture. Se adaugă usturoiul și se condimentează. Se fierbe timp de 30 de minute. Adăugați ciupercile și amestecați totul. Se filtrează amestecul, se adaugă smântâna și se reglează condimentul.

Plătiți bine pâinea albă cu un sucitor de aproximativ 1 până la 2 milimetri și tăiați 4 discuri cu diametrul de 18 cm. Realizați mai multe deschideri folosind tăietori de cookie-uri de diferite dimensiuni. Periați pâinea albă cu unt clarificat și fierbeți 5 minute la 220 ° între două foi de copt și hârtie de copt.

Sotește rapid ciupercile sălbatice și burta de porc afumată tăiată în unturi largi mari.

Turnați supa de ciuperci într-o farfurie adâncă, așezați discul de pâine albă crocantă pe farfurie (nu trebuie să fie în contact cu supa), așezați oul decojit în gaura mai mare.

Așezați elegant ciupercile, slănina, florile, morcovii și lăstarii tineri pe discul de pâine albă. Finalizați cu câteva picături de ulei de trufe pe velouté (aveți grijă să nu o lăsați pe pâinea sandwich).