Ulei de măsline: nu-l supraîncălziți

măsline

Uleiul de măsline virgin își pierde calitățile în timpul gătitului când temperatura depășește 200 de grade.

Uleiul de măsline este un pilon al dietei mediteraneene și are multe calități: este bogat în acizi grași mononesaturați (70 până la 80% din grăsimi) și în antioxidanți fenolici care îl fac un element important în prevenirea bolilor cardiovasculare.

Citiți: Ulei de măsline pentru sănătatea cardiovasculară la vârstnici

Cercetătorii de la Universitatea din Porto au vrut să știe ce se întâmplă atunci când încălziți uleiul de măsline extra virgin.

Conform măsurătorilor lor, polifenolii ar începe să se degradeze înainte de 200 ° C din cauza punctului de fum relativ scăzut. În plus, acizii grași mononesaturați ar fi detașați prin hidroliză, acizii grași liberi ar apărea împreună cu produsele de oxidare. Aceasta înseamnă că de la aproximativ 190 ° C, uleiul de măsline își pierde calitățile intrinseci.

Prin urmare, acești cercetători recomandă rezervarea uleiului de măsline extravirgin pentru condimente și utilizarea altor uleiuri „mai ieftine” pentru gătit. De asemenea, recomandă adăugarea de ulei de măsline spre sfârșitul gătitului, nu la început.

Părerea LaNutrition.fr: Majoritatea uleiurilor nu tolerează bine căldura. Cele mai rezistente uleiuri sunt uleiurile tropicale precum uleiul de cocos, un ulei care ar putea fi folosit și pentru a începe gătitul. Acesta este urmat de ulei de floarea-soarelui oleic rafinat (stabil până la 230 ° C), ulei de arahide rafinat (stabil până la 220 ° C), ulei de măsline extravirgin (stabil până la 180 ° C). ° C). Pentru informații, friteuzele comerciale aduc uleiul la temperaturi cuprinse între 150 ° C și 190 ° C. Temperatura necesară pentru a seca carnea într-o tigaie este de aproximativ 190 ° C. Fie că este vorba de alimentele în sine sau de substanțele grase, LaNutrition.fr recomandă oricum împotriva temperaturilor ridicate și, dimpotrivă, încurajează gătirea blândă, temperatura scăzută (mai mică de 100 ° C), de exemplu, gătitul în cuptor. Chiar și în cuptor, puteți rămâne la temperaturi rezonabile prin simpla prelungire a timpului de gătit.

Pentru a obține, The Good Choice for Cooking de Juliette Pouyat (EXTRACȚI AICI >>)

Sursă

Santos C, Cruz R, Cunha S, Casal S. Efectul gătitului asupra atributelor calității uleiului de măsline. Food Research International. 2013.