Uleiuri vegetale

Gust și calități nutriționale

La fel ca toate substanțele grase, uleiurile vegetale au o funcție dublă. Nutritiv, datorită acizilor grași, vitaminelor și antioxidanților lor. Dar, de asemenea, hedonic, dând savoare și aromă preparatelor pe care le însoțesc.

Uleiurile vegetale sunt împărțite în trei familii după compoziția lor de acizi grași (GA).
- Cei bogați în FA saturată sunt uleiurile de palmier, copra (nucă de cocos) și untul de cacao. Solide la temperatura camerei, sunt utilizate ca lianți în produsele fabricate. Dar excesul lor de consum este un factor al bolilor cardiovasculare.
- Cei bogați în FA monoinsaturate (omega 9) includ uleiurile de măsline, arahide și floarea soarelui oleic (o anumită varietate de floarea soarelui). Sunt stabile la temperaturi ridicate chiar și fără rafinare.
- Cei bogați în FA polinesaturați furnizează mai mult sau mai puțin omega 6 (semințe de porumb, struguri, floarea soarelui, argan) și omega 3 (rapiță, cânepă, nuci, in). Acizi grași „esențiali” deoarece nu sunt sintetizați de organism.

Sămânță de struguri: cât de discret doriți

Rezistent la căldură, uleiul de semințe de struguri are un punct de fum suficient de ridicat (în jur de 200 ° C când este rafinat, vezi glosar) pentru a fi utilizat la gătit și chiar la prăjire, cu condiția să nu fie refolosit prea des. punct de fum. În ceea ce privește acizii grași, acesta nu prezintă un interes deosebit, deoarece nu conține aproape nici un omega 3 (mai puțin de 0,5%) și o mulțime de omega 6 (65 până la 73%). Cu toate acestea, salutăm slăbiciunea sa în acizii grași saturați (aproximativ 10%), a căror exces este dăunător sănătății noastre cardiovasculare. Pe de altă parte, este interesantă pentru bogăția sa în vitamina E, o vitamină liposolubilă prezentă în mod natural în uleiuri, cunoscută în special ca agent antioxidant care protejează structurile de membrană ale celulelor.

În practică: pentru o utilizare versatilă, acest ulei are un gust neutru ideal pentru a păstra aroma originală a alimentelor. Ieftin, se păstrează bine protejat de lumină și căldură.

Ulei de nuc: condimentul este rege

Lexicon

Rafinarea țițeiului.
Elimină substanțele nedorite, cum ar fi acizii grași liberi, care sunt responsabili de oxidarea și potențialul său râncezit. Demucilat, deacidificat, decolorat, depilat și dezodorizat ... După aceste tratamente, uleiul păstrează mai mult timp, dar își pierde gustul și cele mai fragile molecule antioxidante (vitamine, polifenoli). În cele din urmă, dacă rafinarea face puțin pentru a modifica natura lipidelor dintr-un ulei, poate genera acizi grași trans, care sunt cancerigeni.

Punct de fum.
Aceasta este temperatura de la care o grăsime încălzită fumează și se descompune în produse toxice, în special substanțe cancerigene (benzo (a) piren, acroleină etc.).