Situația principalelor rase

Turma de vite numără în prezent 25 de milioane de capete
Sacrificarea anuală în mii de tone se defalcă după cum urmează:
vacă: 920 mii tone taur: 350 mii tone carne de vită: 190 mii tone

Pentru carnea de vită, trebuie luate în considerare două criterii:

Conformitate: exprimată printr-o scrisoare a Codului E.U.R.O.P., E indicând o calitate superioară.
Îngrășare: exprimată printr-un număr cuprins între 1 și 5, 1 indicând calitatea superioară.

Semn de bună calitate
Carne: culoare roșu aprins, boabe strânse și fine, miros dulce și plăcut.
Unsoare: acoperire fermă și uniformă, foarte albă,
în jurul organelor, acesta trebuie să fie abundent
infiltrarea grăsimii în mușchi: marmorată marmorată
Vârstă: mușchii înconjurați infiltrați cu vene grase.
Carne de vită de 2 până la 3 ani = îngrășare redusă, carne fragedă
Carne de vita peste 3 ani = carne marmorata.

Bucățile de carne de vită, înainte de a fi în principal de a doua și a treia categorie, sunt, prin urmare, folosite pentru gătirea îndelungată, în apă, fierte sau în tocană (baza multor rețete regionale).

colier

Chuck

cioltar

Pentru 100 g carne de vită

proteine: 15/20%

lipide: 15/30%

glucide: 0,5%

fosfor: 200mg

calciu: 10 mg

calorii: 220

Barding: înconjoară carnea cu o felie subțire de slănină grasă pentru ao hrăni în timpul gătitului.
Denervează: îndepărtează majoritatea aponevrozelor superficiale dintr-o bucată de carne.
Larder: introduceți bastoane de slănină în carne pentru ao hrăni (aiguillette).
Înțepătură: introduceți bețișoare mici de slănină, trufă, limbă, legume etc...

În alimentația tradițională, ca și în alimentația clasică, pentru a evita orice risipă și pentru a obține un randament maxim, există o tendință crescândă de a folosi formula livrărilor regulate de carne la grătar, prefațate, ambalate (sub vid sau nu), permițând răspândirea produsului maturarea cărnii și asigurarea unei bune recepții în conformitate cu meniurile.
Acest lucru face gestionarea pe termen lung și mai ușoară, deoarece articolele sunt procesate individual și nu mai sunt în greutate.

Proces: gătit lent prin scufundare în apă la 68 ° C, protejat de ambalaje special adaptate. Carnea este mai întâi arsă, apoi pusă într-un buzunar cu o garnitură aromată. Gătitul se face și într-un cuptor cu aburi (polycooker).
Consum: datorită ambalajului său izolator special, carnea este reîncălzită prin scufundarea ei în apă clocotită. Pierdere în greutate = tradițional: 20%; sub vid: 8%.

Se află sub lombare, lângă rinichi: 4 până la 6 kg.