Merlan

Alte denumiri în Europa:

RO: Merlan
ES: Merlán
IT: Merlano

D: Wittling
NL: Wijting
DK: Hvilling

PT: Badejo
NU: Hvitting
IS: Kolmunni

GR: Bakaliaros
FI: Valkoturska
SU: Vitling

Prezentare generală:

Merlanul are un corp bej alungit, foarte strălucitor. Laturile sale sunt argintii, solzii mici și slab stabiliți. Se poate distinge de polac printr-o pată neagră situată deasupra aripioarei sale pectorale. Merlanul poate fi, de asemenea, confundat cu codul mic și mușchiul care au barbele mult mai dezvoltate sub bărbie. Carnea sa, slabă și ușor de digerat, este fină și foarte populară. Cu toate acestea, are multe creste mici.

Prezentare generală:

Proaspăt și eviscerat, un merlan întreg este rigid și foarte strălucitor, cu reflexe galbene. Diferența de culoare dintre spate și stomac este clară. Ochiul său este ușor convex. Interiorul burticii sale este aproape gri negru, pe carne albă, lucioasă și uniformă. Proaspăt, dar nu eviscerat, burta este adesea moale. Fileurile proaspete au o culoare strălucitoare, sidefată.

Certificare
Merlanul de linie

A nota:

Merlanul este numit merluciu în Marea Mediterană, de unde riscul de eroare cu merluciul adevărat (Merluccius merluccius). Pe piață, fileul de merlan poate fi ușor confundat cu fileul de eglefin. Unii comercianți cu amănuntul fără scrupule înlocuiesc fileul de mușchi.

Stocuri
Stocurile Canalului-Marea Nordului sunt evaluate la RMD de către Ciem, dar presiunea de pescuit rămâne ridicată, în special în Marea Celtică. Datele nu sunt întotdeauna complete pentru stocuri. Prin urmare, sunt puse în aplicare măsuri de precauție. . În 2020, TAC-urile vor scădea la 33.514 tone.

Achiziții

În 2020, TAC-urile au scăzut la 33.514 tone. FAO indică 42.799 tone de capturi mondiale în 2018. Regatul Unit, Franța, Turcia, Irlanda și Danemarca sunt principalele țări producătoare. Franța a debarcat 6.224 tone în 2019. Și în 2018, a importat 2.568 tone și a exportat 429.

Etichetele și opiniile ONG-urilor
WWF le solicită consumatorilor să evite consumul de merlan capturat de plasă, traul de fund sau traul cu bârnă. Oceanul etic recomandă consumul moderat al speciei în Marea Celtică.

Principalii producători: Franța, Regatul Unit

Ian.	Februarie.	Martie	Aprilie	Mai	iunie	Iul.	August	Șapte.	Oct.	Noiembrie.	Dec.
Proaspăt
Îngheţat

Mod de viață
Acest tip de fund abundă pe pietriș sau noroi. Creșterea sa este destul de rapidă. Tânăr, se hrănește în principal cu crustacee. Mai mare, mănâncă alți pești (șprot, lance de nisip.).

Tehnici de pescuit
Capturile de merlan sunt combinate cu cele de cod și eglefin realizate cu traule mixte, dar se practică și linia.

Transformare
Filetarea și congelarea sunt cele două activități principale, ca și alți pești albi sălbatici.

Valori nutritive (100 g)
Calorii: 128 kcal; Proteine: 19,6 g; Grăsime: 5,6 g

Prezentare
Întreg proaspăt; Întreg congelat; File proaspăt fără piele; File congelat (IQF sau bloc)

Calibrele actuale
Întreg golit (sub licitație)
1: 500 g și +
2: 350 până la 500 g excluse
3: 250 - 350 g excluse
4: 110 - 250 g excluse

A tăia
Dimensiune comună: 23-50cm
Dimensiune maximă: 70 cm
Dimensiuni minime autorizate: 27 cm

În Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas găsește toate virtuțile în el: „Nu există o carne mai sănătoasă decât cea a merlanului: este sfărâmicioasă, fragedă și ușoară. Pentru o lungă perioadă de timp, bucătarii au înflorit merlanul, inspirând gesturile perucașilor de coafură ... până la 7 martie 1794 când, din cauza penuriei, un decret al poliției a interzis utilizarea prafului de perucă, care consumă prea multă făină. Așa că la revedere merluc de coafură, trăiască merlan gătit.

Deoarece foarte proaspete, carnea albă delicată și fină are o aromă de neegalat. Cu condiția, după părerea mea, să uit marele clasic al merlanului supărat unde, pentru a putea să-l scufundați în friteuza rotundă numită negress, era îndoit făcându-l să-și muște coada cu dinții mici ascuțiți ai gură. O metodă care sparge peștele și rupe carnea delicată a fileului.

De aceea, să preferăm o gătit plat. Un strat cu prea multă căldură într-un ulei neutru este perfect, tot ai nevoie de o tigaie de mărime suficientă ... Și dacă celebrul merlan Colbert rămâne o supraviețuire superbă a lui Escoffier, un file de merlan panificat sau nu și servit cu câteva mici legumele de sezon este o adevărată plăcere pentru cei care resping oasele.

Fără sos? Carnea de merlan este suficientă singură ... dar dacă vă place, de ce nu un unt de ierburi? ?

Pescărie - Pescărie
Jean Besnard, manager Moulin marée din Lorient

"Este un produs popular și, indiferent de dimensiunea sa, există întotdeauna piețe pentru merlan. Ne uităm bineînțeles la sursa intrărilor sau la durata mareelor. Strălucirea ochiului și a pielii, culoarea branhiilor iar stomacurile vor trăda în mod necesar prospețimea produsului. Dacă acesta din urmă începe să devină roz la nivelul tăieturii, cineva poate fi îngrijorat. Când este prins pe linie, poate fi vândut întreg, dar în caz contrar pentru o bună evaluare, preferăm fileurile de 150 până la 200 de grame cu piele. "

Angrosist - Angrosist
Olivier Bigot, director Fraîcheur de Saint-Malo

"Pentru merlan, încercăm să lucrăm cât mai mult posibil cu produsul local. Parametrii logistici sunt mai simpli, iar produsul suferă mult mai puțin înainte de a fi file. La fel ca și alți pești albi, meritul este mai bine evaluat în file. Asta a spus pentru a ne amortiza producția. instrument, uneori importăm unele. "