Xanthan

Aditiv alimentar pentru îngroșare - E 415

Natura produsului

Bacteria (Xanthomonas campestris)

Proprietăți

Xanthan:
- Are un efect lubrifiant și stabilizator asupra lichidelor emulsionate bogate în particule (cassoulet)
- Este un bun suport pentru lichidele care pot fi pompate, dar care trebuie să se lipească (sosuri prăjite)
- Insensibil la pH și temperatură și insensibil la enzimele proteolitice,
- Este ușor de utilizat, este utilizat în doze mici, este „cultivat” și abundent, prin urmare economic
- Formează lichide foarte vâscoase care transportă particule sau bule.
- Poate da geluri în prezența altor gingii

Angajare și pregătire

L Xantanul îngroșează rapid soluțiile (apă, lapte) la doze foarte mici (1 până la 3g pe litru). Este atât de gros încât ai rapid un material de tip jeleu. Are un efect de legare foarte puternic, dar cu puțină energie devine foarte fluid și lubrifiant din nou pentru materialele încorporate. Poate fi folosit ca înlocuitor de ou (liant și parțial pentru efectul emulsionant). Câteva grame diluate în apă rece (sau un sirop, un coulis de fructe sau legume), se îngroașă la rece și reține toată apa disponibilă într-o „jeleu”. Când este încălzit, dă mai puțină textură. Poate crește vâscozitatea aluatului de pâine sau brioche și, prin urmare, poate îmbunătăți fagurele și moliciunea prin reținerea apei. Previne cristalizarea amidonului în pâine și apa în înghețată (0,2g/l). Acționând asupra amidonului, reduce stalitatea și crește durata de utilizare a produselor de patiserie și a pâinii.

Ca agent de gelificare, este utilizat în suplimentele alimentare pentru a suprima pofta de mâncare. În medicamente permite o bună dispersie a materialelor și ingredientelor active. Prin urmare, Xantanul poate fi recomandat în special la înlocuirea lianților și a agenților de îngroșare în produsele compozite, în textura de acoperire a produselor de injecție și înmuiere și în produsele care trebuie aspirate (paie, plicuri potabile).

Pregătirea:
- Xantanul este o pulbere albă practic inodoră (note volatile de pește).
- Adăugați la uscat Xantan sau Carrageenan înainte de a încorpora în rețetă
- Se amestecă în zahăr, făină (orice produs uscat) pentru a facilita dispersarea acestuia.
- Împotriva bulgărilor: dispersați în ploaie fină, agitând energic.
- evitați supradozajul, deoarece mixerele și mixerele sunt blocate rapid !