Adevărata problemă a uleiului de palmier nu este sănătatea, ci mediul

[Actualizat 3 august 2017 privind acizii grași saturați și MCPD]

Uleiul de palmier este cel mai consumat ulei din lume, deoarece se găsește în multe produse industriale: fursecuri, tartine, prăjituri, cereale, mese gata ... și chiar produse cosmetice. Iată câteva exemple (nu am nimic împotriva acestor produse!) Pentru a vă arăta că se găsesc peste tot: aluat de pizza Herta ™, prăjituri Prince ™, Lu's Granola ™, lapte Blédina ™, fructe d'Or margarină ™ sau săpun Dove ™. Francezii consumă între 700g și 4,5kg de ulei de palmier pe an și pe cap de locuitor

Uleiul de palmier, după cum sugerează și numele, este extras din fructul palmierului din ulei african Elaeis oleifera. Fructele de palmier sunt grupate în ciorchini care cântăresc între 10 și 50 kg. Fiecare fruct are un miez dur (endocarp) înconjurat de o parte cărnoasă (mezocarp), la fel ca vișinele. Uleiul de palmier este extras din mezocarp. Dezvoltarea fructelor începe la două săptămâni după înflorire (anteză). Fructul devine copt după aproximativ 20 de săptămâni. În acest moment, acumularea de lipide (formarea de ulei) este cea mai mare. În mod tradițional, fructele erau aduse la fierbere pentru a le înmuia, apoi frământarea și presarea nucii se făceau cu picioarele goale. În prezent, mașinile efectuează aceste etape de gătit, zdrobit, presat, apoi rafinat și filtrat pentru a elimina ultimele impurități.

Un ulei bogat în acizi grași saturați: una dintre controverse

-> Amintim aici despre ceea ce este un acid gras saturat, nesaturat, o lipidă ?

Uleiul de palmier face parte din familia corp gras (lipide) bogate în acizi grași saturați. Grăsimile sunt compuse din 95-99% din trigliceride (glicerol + acizi grași), fosfolipide (0,1-0,2%) și compuși minori (steroli, vitamina E, carotenoizi, squalen etc.).

Uleiul de palmier este fabricat din 50% acizi grași saturați (în principal dinacid palmitic C16: 0) în comparație untul de lapte conține 60%. Acizii grași saturați au fost mult timp arătați ca fiind factori de risc pentru boli cardiovasculare prin creșterea în special a nivelului de colesterol LDL, „colesterolul rău”. De exemplu, un studiu recent (Wang și colab. 2016) a observat o asociere între consumul de acizi grași saturați și mortalitatea într-o cohortă NHS. Cu toate acestea, alte studii, cum ar fi meta-analiza de Rioux V. și Legrand P. (2007), Chowdhury (2014) și Siri-Tarino (2011) arată că acizii grași saturați nu au o legătură semnificativă cu o creștere a tuturor provoacă mortalitate. Acizii grași saturați sunt, prin urmare, puțin controversați la nivel științific. Mai mult, acizii grași saturați sunt implicați în funcții fiziologice (cum ar fi acilarea proteinelor) și, prin urmare, sunt necesari pentru buna funcționare a corpului. Cu toate acestea, autoritățile sanitare recomandă acest lucru limitați aportul de grăsimi saturate la maximum 10% din aportul total de energie.

Uleiul de palmier prin compoziția sa lipidică are proprietăți fizico-chimice interesante

Uleiul de palmier are un raport de 50-50 de acizi grași saturați/nesaturați, așa este semi solid la temperatura camerei. Adesea în industria alimentară, acest ulei nu necesită hidrogenare. Hidrogenarea este un proces industrial pentru a face uleiurile mai puțin lichide, dezavantajul este crearea de acizi grași trans. Uleiul de palmier este utilizat în trei sectoare: alimente (80%), cosmetologie (19%) și energie (1%). Uleiul de palmier este apreciat de companiile alimentare deoarece costă ieftin decât celelalte. Acest ulei este stabil la lumină și căldură spre deosebire de uleiurile de rapiță și soia.

Acest ulei este, de asemenea, bogat în carotenoizi (13 tipuri diferite) de aici și culoarea roșie a țițeiului. Uleiul de palmier se vinde dezodorizat și decolorat în timpul rafinării. Carotenoizii sunt pigmenți și precursori pentru sinteza vitaminei A cu β-caroten. Acest ulei conține și clorofilă.

De asemenea, conține două molecule din familia Vitamina E: tocotrienoli (α-tocotrienol (29%) și δ-tocotrienol (14%)) și tocoferoli (α-tocoferol (28%)), se găsește și în cantități mari în uleiul de orez. Rafinarea înjumătățește conținutul de vitamina E al uleiului de palmier brut. Aceste molecule antioxidante contribuie la stabilitatea și rezistența la oxidare a acestui ulei. Oxidarea este ranciditatea uleiului.

În ceea ce privește sănătatea, iată principalele efecte dezbătute asupra uleiului de palmier:

la doză mare,acid palmitic (acid gras saturat) ar putea crește colesterolul LDL ('rău'). Alții cred că acest acid gras nu are niciun efect asupra colesterolului din sânge. De ce diferențele? Unele studii utilizează uleiul de palmier ca dietă de înlocuire pentru o dietă cu conținut scăzut de grăsimi sau ca înlocuitor pentru combinații de grăsimi saturate (acizi lauristici, miristici etc.) sau grăsimi trans. Diferențele în rezultate provin parțial din diferențele dintre regimurile de comparație.
activități antioxidante ale vitaminei E și carotenoidelor, care ar putea juca un rol preventiv în cancer.

Menționarea utilizării uleiului de palmier nu este obligatorie în etichetare. În lista de ingrediente, cuvântul „ulei vegetal sau grăsime” este suficient după Regulamentul nr. 1169/2011.

La fel trebuie să ne facem griji cu privire la nutriție ?

Potrivit CREDOC, consumul zilnic de ulei de palmier în Franța este scăzut: 2,8 g/zi. Uleiul de palmier contribuie cu aproximativ 5% din aportul francez de acizi grași saturați, care este foarte scăzut. Deci nu este nimic de îngrijorat. Singura preocupare este dacă uleiul de palmier este hidrogenat, deoarece s-a demonstrat de mai multe ori acizii grași Trans crește riscul bolilor cardiovasculare.

În timpul procesării uleiurilor vegetale, cum ar fi esteri glicidilici ai acizilor grași (GE), 3-monoclor-propanol-1,2-diol (3-MCPD) și 2-monoclor-propanol-1, 2-diol (2- MCPD). Acest lucru a ridicat îngrijorări cu EFSA cu privire la un posibil risc genotoxic și cancerigen cu glicidol (compusul mamă al GE), în special la cei sub 18 ani pentru 3-MCPD.

Adevărata problemă nu este sănătatea, ci protecția mediului.

Ulei de palmier și defrișări

Uleiul de palmier a fost atacat de multe ori de ONG-urile de mediu: WWF, GreenPeace ... Înființarea plantațiilor industriale duce la despăduriri. Cultivarea uleiului de palmier a crescut de la 3,6 milioane de hectare în 1961 la 13,2 milioane de hectare în lume în 2006. Cei mai mari producători sunt Indonezia și Malaezia. Studiul lui Koh estimează că între 1990 și 2005, între 55 și 59% din defrișările din Malaezia s-au datorat extinderii plantațiilor de palmieri. De asemenea, au înregistrat specii de fluturi și păsări în 720 de locații din sudul Malaeziei și Borneo timp de 5 luni. Aceste specii sunt indicatori ai biodiversității. În urma transformării pădurilor primare în plantații de ulei de palmier, se poate observa că numărul păsărilor a scăzut cu peste 70%, iar numărul de fluturi cu 83%. Prin urmare, dispariția acestor păduri duce la scăderea accentuată a biodiversității, ca urmare a distrugerii habitatului multor specii și a ariilor protejate.

GreenPeace denunță, de asemenea, creșterea uleiului de palmier în Africa: defrișări masive va accelera încălzirea globală. De asemenea, ONG-ul denunță abuz social cu evacuările comunităților locale. Una dintre forțele motrice din spatele acestei agriculturi este aceea cererea globală în ulei de palmier este încă ridicat în conformitate cu FAO în 2016. Mai mult, cererea de biodiesel, care folosește ulei de palmier, se va dubla în 2018.

Și uleiul durabil certificat ?

Există o certificare RSPO (Table rotunde pentru un ulei de palmier durabil) pentru un ulei de palmier durabil. Această asociație non-profit este alcătuită din diferiți actori din sector (producători, industrii agroalimentare, investitori, ONG-uri de protecție a mediului și social, distribuitori etc.). Acești actori au definit criterii pentru protejarea mediului și asigurarea integrității comerțului cu acest petrol. RSPO promovează protecția speciilor amenințate sau pe cale de dispariție. Palmierii plantați nu ar trebui să înlocuiască pădurile primare (pădure care nu a fost niciodată exploatată sau influențată de activitățile umane) sau zonele cu valoare de conservare ridicată. Aceste zone de păduri virgine sunt din ce în ce mai rare în lume. Cu toate acestea, această etichetă este fixată ca un instrument de spălare verde și este criticată deoarece nu conține un angajament de „despădurire zero”. Există, de asemenea, un dezechilibru între părțile interesate: puține ONG-uri sensibile la mediu sunt reprezentate în comitetul executiv în comparație cu multinaționalele.

În ciuda acestor aspecte negative de mediu,‘Industria alimentară va fi avut greu să se descurce fără ulei de palmier, dată fiind utilizarea sa puternică în multe produse și pentru că uleiurile de floarea-soarelui și de rapiță nu sunt produse în cantități suficiente pentru a satisface cererea industrială.

Pentru a urmări celelalte știri de pe blog sau pentru a afla mai multe despre controversele alimentare, sănătate și mediu, cam ca:

L. P. Koh, David Wilcove - Este într-adevăr agricultura Palmierului petrolier care distruge diversitatea tropicală? Conservation Letters Volumul 1, numărul 2, paginile 60-64, iunie 2008

K. Sundram, R. Sambanthamurthi, YA. Tan - Chimia și nutriția fructelor de palmier - Asia Pacific J. Clin. Nutr. 2003; 12 (3); 355-362

Odile Morin, Xavier Pages-Xatart-Parès - Uleiuri și grăsimi vegetale: resurse funcționale și valoare nutrițională - OCL 2012; 19 (2): 63-75

Mukherjee și Mitra - Efectele asupra uleiului de palmier asupra sănătății - J. Hum co, 26 (3); 197-203 (2009)

De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, și colab. Aportul de acizi grași saturați și trans nesaturați și riscul de cauză a mortalității, a bolilor cardiovasculare și a diabetului de tip 2: revizuire sistematică și meta-analiză a studiilor observaționale. BMJ: British Medical Journal. 2015; 351: h3978. doi: 10.1136/bmj.h3978.

Rioux V. și Legrand P. (2007) Acizi grași saturați: structuri moleculare simple cu funcții celulare complexe. Opinia actuală în nutriția clinică și îngrijirea metabolică 10: 752-58)