Agenți de gelifiere a alimentelor tot ce trebuie să știți despre cum să le folosiți

Într-o zi sau alta va trebui să te ții de ea .

Și da, stăpânirea elementelor de bază ale agenților de gelifiere a alimentelor este esențială pentru orice bucătar și mai ales pentru orice bucătar de patiserie care se angajează în propriile creații. Acestea fac posibilă solidificarea, acordarea de consistență, flexibilitate ... preparatelor noastre culinare.
gelatină, agar-agar sunteți cei doi principali agenți de gelificare utilizați astăzi, profesioniștii folosesc, de asemenea, o mulțime de pectină, care provine din semințe de mere. Bineînțeles că mai sunt și alții.

origine: produs de origine animală - fierbere timp îndelungat de țesut conjunctiv (piele) și/sau oase de animale (în principal carne de porc, carne de vită, pește).

textură: flexibil

Utilizat pe scară largă de industria alimentară și farmaceutică, gelifică, îngroșă și stabilizează preparatele și vă permite să obțineți texturi cremoase.

Este important să știm că acesta este un aliment și nu un aditiv. Solid translucid, transparent sau ușor galben, aproape fără gust și inodor, este obținut din materii prime animale bogate în colagen. Elaborate în conformitate cu specificații stricte, aprovizionarea se face numai prin canale de măcelărie pentru țara noastră. Pentru cei care nu consumă carne de porc știu că acum este destul de ușor să găsești gelatină halal de origine ovină în supermarketuri, există chiar gelatine extrase din piele sau din oase de pește, dar este mult mai rar și mai scump.

Frunzele care se găsesc pe piață cântăresc, în general, 2g, în timp ce cele ale profesioniștilor cântăresc în jur de 5g și oferă puteri de gelificare mai mult sau mai puțin puternice și măsurate în a inflori (de la 50 la 300 de flori, 160 este cel mai utilizat la coacere). Cu cât florile sunt mai mari, cu atât va fi mai puternică.

în foi

Dozare

pentru crema-deserturi care trebuie eliberate din matriță: utilizați 8 foi - pentru jeleuri, utilizați 6 foi pe jumătate de litru de lichid - pentru crema-deserturi (conținând gălbenuș de ou), utilizați 4 foi cumpărate din magazin

gelatină, spre deosebire de agar-agar, nu fierbe niciodată. Se rehidratează mai întâi prin scufundarea frunzelor în apă rece timp de aproximativ 20 de minute. Frunzele se udă și se înmoaie. Apoi este necesar, delicat, să le scurgeți pentru a le putea încorpora în preparatul dorit. gelificarea începe în jurul valorii de 30 °.

Lăsați întotdeauna gelatina setată în frigider odată ce preparatul este complet.

pulbere - instantaneu

Dozare

pentru cremă-deserturi care trebuie eliberate din matriță, utilizați 12g de gelatină praf pe jumătate de litru - pentru jeleuri, utilizați 9g de gelatină praf pe jumătate de litru de lichid - pentru cremă-deserturi (conținând gălbenuș de ou), utilizați 6g de gelatină praf

Din ce în ce mai folosit, este solubil în apă rece și stochează foarte ușor. Pudra de gelatină este amestecată cu aproximativ 5 ori volumul său de apă rece. Timpul de odihnă este redus la jumătate în comparație cu frunzele, adică 10 minute. Pentru încorporare, gelatina este încorporată în preparatul cald sau călduț și, din nou, nu fierbe.

9 grame echivalente cu 6 foi clasice de gelatină sunt suficiente pentru a gelifica 500 ml lichid

origine: produs din sectoarele vegetal și marin, alge roșii - pentru a-l extrage, algele sunt spălate, uscate, fierte. Mucilagiul eliberat, odată deshidratat, este tăiat în benzi sau pulbere.

textură: ferm și fragil

Agar-agar vine în bare, fulgi, filamente sau pulbere limpede, un aditiv utilizat pe scară largă în industria alimentară (sub denumirea E406, în înghețată, creme, bomboane etc.) foarte puternic.

Acum se găsește peste tot purtat de tendința legumelor. Aceste virtuți diferă de cea a gelatinei. Dozajul său mai fin necesită o anumită măiestrie. De 8 ori mai mult gelifiant decât gelatina în cantități egale, conferă, așadar, o textură mult mai fermă și mai ales fragilă utilizarea sa fiind limitată, în special în produsele de patiserie fină.

dozare

iti recomandam 2g de pudră de agar-agar (1 linguriță de nivel) pentru 500 ml de lichid pentru o textură cremoasă și 4g pentru o jeleu foarte fermă, chiar crocantă. Dacă nu aveți o rețetă, va trebui să faceți teste, deoarece totul este corect cu agar-agar.

Pentru a deveni activ, pulberea de agar-agar trebuie diluată într-un lichid rece adus la fierbere (85 ° C începe efectul) timp de 1 până la 2 minute. Pentru a încorpora agar-agar într-un preparat care nu poate rezista la aceste temperaturi ridicate, se pot folosi 1 sau 2 linguri din respectivul preparat care este încălzit și rapid, se adaugă restul preparatului, se amestecă bine. Setarea va începe în jur de 40 °, deci nu este nevoie de frigider.

în industrie, se utilizează alți agenți de gelificare derivați din extracte de alge marine, cum ar fi alginate, caragenani, exudate de plante, cum ar fi pectina și, în cele din urmă, agenți de gelificare de origine microbiană, cum ar fi guma de gelan.