Intoxicația alimentară: amenințări pe farfuriile noastre !

Dureri abdominale, vărsături, diaree, febră. acestea sunt posibilele simptome ale intoxicației alimentare, care apar cel mai adesea după consumul de alimente contaminate cu bacterii, virusuri sau paraziți. Potrivit Institutului de Veille Sanitaire (InVS), există 750.000 de cazuri de intoxicații alimentare în fiecare an.

De Redacția Allodocteurs.fr

Postat la 8 decembrie 2011, actualizat la 17 mai 2016

rezumat

Ce este otrăvirea alimentară ?

Potrivit Institutului Veille Sanitaire (InVS), din cele 750.000 de cazuri identificate în fiecare an, cele mai multe se recuperează rapid, dar 70.000 consultă serviciul de urgență, 15.000 sunt spitalizați și 400 mor.

În limbajul cotidian, vorbim despre gastro sauintoxicație alimentară, dar, în realitate, peste 200 de boli infecțioase diferite sunt transmise prin alimente. Printre bacterii, salmonella reprezintă cea mai frecventă cauză (30.598 - 41.139 cazuri anuale) urmată de Campylobacter (12.796-17.322 cazuri). Aceste două tipuri de bacterii sunt singure responsabile de aproximativ 80% din infecțiile alimentare de origine bacteriană. În ceea ce privește paraziții, agenții toxoplasmoza (99% toxoplasma gondii și Taenia saginata) ies în față. În ceea ce privește virusul, predomină norovirusurile (rotavirusurile, adenovirusurile enterice) (70.194 cazuri de spitalizare pentru viruși).

Unii agenți patogeni sunt potențial fatal pentru cei mai fragili pacienți, acestea sunt listerii deseori responsabili de epidemii sauEscherichia coli. O epidemie a provocat aproape 50 de decese în Europa în primăvara anului 2011, dar în cele din urmă au fost responsabile semințele germinate contaminate.

agenți patogeni principali răspunzător de intoxicație alimentară sunt următoarele:

Clostridium botulinum

Toxinele botulinice produse de bacterii sunt responsabile de această intoxicație alimentară gravă. Aceste bacterii pot fi prezente în conserve, în special în cele „de casă”, unde temperaturile de sterilizare sunt adesea insuficiente. Dar aceste toxi-infecții pot apărea și după ingestia de carne crudă sau aburită a mamiferelor marine. Principalele simptome ale toxinelor botulinice sunt slăbiciunea generală, greață, vărsături, constipație și migrene. De asemenea, pot ataca sistemul nervos central. În acest caz, acestea cauzează fenomenul de vedere dublă, probleme de limbaj, paralizie musculară, dificultăți de respirație. Fără tratament, individul moare în decurs de trei până la șapte zile.

Această bacterie produce o toxină în tractul intestinal al persoanelor care au consumat alimente contaminate cu un număr mare de bacterii. Se găsesc în limbi, cărnile în bulion, sosuri. Simptomele (dureri abdominale ascuțite, diaree, greață, vărsături și febră) apar la 8 până la 24 de ore după ingestia alimentelor contaminate.

Campylobacter

Această bacterie poate fi prezentă în intestinele păsărilor, vitelor, porcilor, rozătoarelor, păsărilor sălbatice, animalelor de companie, dar și în apele netratate. Infecția apare atunci când, de exemplu, se consumă păsări de curte puțin gătite. Simptomele infecției sunt diaree, greață, crampe abdominale, dureri musculare, migrene și febră. Unele complicații pot avea loc, cum ar fi meningita, infecția tractului urinar și artrita.

Escherichia coli

E.coli trăiește în intestinele oamenilor și animalelor cu sânge cald. E.coli 0157: Tulpina H7 poate provoca boli grave de origine alimentară. Se găsește și la păsările de curte puțin gătite, în apa neclorurată și în sucul de mere nepasteurizat. Simptomele se dezvoltă în termen de trei până la cinci zile de la ingestia de alimente contaminate provocând febră, greață, vărsături. Persoanele mai tinere, persoanele în vârstă și persoanele cu sistem imunitar slăbit sunt cele mai expuse riscului. Spitalizarea este atunci esențială. Infecția poate fi fatală în 20-30% din cazuri.

Salmonella

Salmonelele sunt bacterii depuse în tractul digestiv. La om, aceștia sunt responsabili de două categorii principale de infecții: gastroenterita de origine alimentară și febra tifoidă. Carnea crudă de pasăre este principala țintă a Salmonella. Carnea crudă sau insuficient gătită, laptele nepasteurizat și ouăle pot fi, de asemenea, contaminate, la fel și fructele și legumele, dacă solul în care au fost cultivate a fost contaminat cu deșeuri animale. Simptomele salmonelozei sunt migrene, diaree, dureri abdominale, greață, frisoane, febră și vărsături.

Stafilococi (stafilococi aurii)

Stafilococii sunt responsabili de multe intoxicații alimentare în Franța. Acestea produc enterotoxine la originea diferitelor simptome. Alimentele în general vizate sunt produse de patiserie, cremă, maioneză. Principalele simptome sunt crampele abdominale, vărsăturile și diareea severă.

Diagnosticați și tratați otrăvirea alimentară

niste bacterii deosebit de virulente, nu numai că atacă sistemul intestinal, dar pot ajunge și la alte organe. Acesta este cazul Escherichia Coli, care poate fi responsabil pentru un sindrom uremic hemolitic, uneori cu consecințe foarte grave asupra rinichilor și sistemului nervos. Când medicii suspectează contaminarea, spitalizarea este esențială.

Inspecția bucătăriilor colective

Unul dintre locurile cu cel mai mare risc sunt bucătăriile colective, cele în care mesele sunt pregătite pentru școli și case de bătrâni și care, prin urmare, privesc populațiile vulnerabile.

Aceste bucătării sunt inspectate în mod regulat de către Direcția Departamentală pentru Protecția Populației (DDPP) pentru a preveni otrăvirea alimentară pe scară largă, cunoscută sub numele de TIAC., intoxicații alimentare colective.

Îmbunătățiți conservarea alimentelor

Dar dacă pentru ucide bacteriile care cauzează intoxicații alimentare, foloseam alte bacterii? Această strategie de atac și-a dovedit deja valoarea prelungi conservarea cărnii.

În laboratoarele Institutului Național de Cercetări Agronomice, oamenii de știință sunt interesați de conservarea cărnii și o analizează din toate unghiurile. Astăzi, munca lor se concentrează pe carpaccio de vită. Prima observație: această carne, chiar și proaspătă, conține multe bacterii. "Când mănânci carne crudă, de exemplu un carpaccio sau un tartar, mănânci multe bacterii. Poți mânca până la 200 de specii diferite de bacterii. Și toate acestea nu reprezintă o problemă", notează Marie Champomier Vergès, director de cercetare la INRA.

La trei săptămâni după introducerea carpaccio-ului în frigider, carnea nu mai are același aspect sau același miros: „Când observăm ce se întâmplă într-un produs care a fost deteriorat, care nu miroase prea bine, vedem că există mai puține bacterii. Există bacterii care au preluat. Au interacționat între ele. Există unele care sunt mai puternice, au produs compuși care nu sunt buni ... ".

Este împotriva acestor bacterii rele că cercetătorii au reușit să dezvolte o soluție bioconservare după cum explică Marie Champomier Vergès: „Ideea bioconservării este de a selecta bacteriile bune și dintre aceste bacterii bune, cele mai eficiente dintre ele, de a le adăuga la produs, astfel încât acestea să poată luptați împotriva bacteriilor deteriorateUna dintre cele mai performante bacterii este lactobacillus sakei, un bacil mic, îndesat, cu vârful rotunjit.

Comparând un carpaccio pulverizat cu un amestec de mai multe tulpini de acest superbug cu un carpaccio tradițional, după șase zile la cuptor la 8 grade, se observă o diferență cu ochiul liber. Și pentru a vedea invizibilul, probele sunt scufundate într-un lichid capabil să îndepărteze bacteriile din carne. Lichidul este apoi luat, centrifugat și analizat: "Se observă că într-o probă care nu a fost tratată cu spray-ul care conține bacterii de bioconservare, avem un semnal care apare relativ repede. Pe de altă parte, în eșantionul care a fost tratat cu același spray de bioconservare, vedem că semnalul apare mai târziu, ceea ce ne indică faptul că cocktail-ul nostru a fost eficient în limitarea dezvoltării acestei bacterii de deteriorare ", notează directorul cercetării.

Lupta în acest mod împotriva bacteriilor care modifică aspectul cărnii ar putea servi drept model pentru o altă luptă: lupta împotriva bacteriilor responsabile de intoxicații alimentare.