Bollería con masa madre (paso a paso)

Alergeni:

Gluten, leche, huevos.

Valoare nutritivă:
15 cornuri
Cantitatea de porție:
Calorii 286.6
Grăsime 15,8 g
Colesterol 62 mg
Sodiu 270,2 mg
Potasio 58,9 mg
Total Carbohídratos 31,7 g
Fibra 1,1 g
Azúcares 4,8 g
Proteine 4,6 g

Hola golos @ s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. In mi búsqueda de la receta del croissant perfecto estoy probando varias versiones.

Receta de hoy este un avans copleșitor comparat cu primul intenție. In mi ultima receta nu era folosit masa mamei, iar masa era dificil de extins. În plus, a avea de suferit un hojaldrado foarte aparent exterior, miga nu se dezvoltase mult și avea o consistență similară cu cea a unei brioșe.

Întâlniți mii de rețete de croasante mantequilla pe internet, libros ... Hay tantas recetas como panaderos! Yo me he informado bastante en internet și foros de panadería, așa cum în Instagram unde aficionados de panadería comparten sus experiencias. Este incredibilă cantitatea de oameni care caută receta de croissant perfect! Ya no me siento tan sola en mi obsesión 😉

He hecho una lista (hago muchas listas!) Din rețeta pentru croissants para probar. La receta de hoy, sacada del “Larousse du Pain” de Eric Kayser, va fi următoarea tras esta. He decidido hacerla antes, por curiosidad y porque su country bread hecho hace unos días había salido riquísimo. Os dejaré la receta dentro de poco.

Los croissants son muy complicados de hacer en casa. Algunos contienen huevo en la masa, other leche, leche en polvo, mantequilla… No sé încă qué ingredient este es imprescindible y cuál no. A lo mejor lo averiguo după del enésimo intento!

Para mí lo mas complicado es hacer los pliegues bien, y para eso hay que tener la harina y la mantequilla perfectas. In mi prima receta había usado harina de fuerza + floja y mantequilla Kerrygold. Sin pre-fermento ni masa madre. Había que millorarla!

Esta vez he querido ver lo que aportaba la masa madre. Pentru a urmări dedica la receta de Kayser, de asemenea, el a cuprins o harină T65.

In the masa del croissant lo más important es la harina. Aceasta este definită pentru su refinamiento, su fuerza, su elasticidad, su extensibilidad.

In Francia las harinas blancas is distinction by su refinamiento (the quantity of cenizas present in the harina): T45, T55, T65… Luego ya pasamos a las harinas integrales! También se les otorga la calidad de "gruau" that is una harina de prima calitate cu multă proteină și mai multă elasticitate.

Sin embargo los grados de elasticidad y la extensibilidad nu se specifică în pachetele.

În Spania există sistemul de clasificare a harinas blancas es diferente. Aquí no hablamos de cenizas, sino de fuerza de la harina (su contenido en gluten). Harina floja, harina de media fuerza, harina de fuerza y de gran fuerza. Las cenizas u otras calidades no se specifican.

Para poder hacer una receta de croissant similar to otra en cuanto a textura, apariencia etc, primero habría que saber exactamente qué harina (con su composición) han usado. Los results with harinas different no have nada that ver!

Segundo punto important: mantequilla. În această ocazie a folosit o mantequilla francesa de la marca President.

Los profesionales usan una mantequilla special with poca water (84% of materia grasa) while the that we can buy in the supermercado contains 82% as minimum. Creo que se poate lograr un muy buen croissant con esta mantequilla. No uséis mantequilla fácil de untar!

Important este ca mantequilla să aibă consistența și temperatura ideală pentru putere integrală.

Esta vez (lo veréis en la fotos) la mantequilla estaba un poco demasiado fría y broken into trocitos dentro de la masa. Al final esto perjudica the omogenous formation de burbujas en la masa during the cocción ... To think in tener una mantequilla fría pero maleable in el moment de hacer los pliegues. Los panaderos dicen că textura perfectă este atunci când, la presiune cu deducerea la mantequilla, lasăm o marcă.

Y después hay que hacer bien los pliegues y dejar leudar suficiente. Los croissants se hace con tiempo!

500g de harină Trigo T65 (cu 12,8% proteine)
220g de apă la 10 ° C
50g de masă mamă (recetați aici)
20g panadero fresca levadura
10g de sal fina
70g de azúcar
1 huevo (50g) + 1 huevo para pintar
25g de pomada mantequilla
250g de mantequilla fría
Chocolate en barras para los pains au chocolat

Poner the harina, el agua, the masa madre, the levadura, el azúcar, the sal y el huevo in el bowl de una amasadora. Amază în timpul 5 minute la viteză 1. Urmăriți 5 minute la viteză 2 sau 3.

Tres minutos antes del final, adaugă pomada mantequilla (25g).

La masa es pegajosa. Con las mano enharinadas, formar una bola y ponerla in a bowl o sobre una tabla, cubierta cu un paño húmedo, în la nevera durante 1 hora.

Mientras tanto, pentru a pregăti placa de mantequilla. Cortar la mantequilla pe spate în înălțime.

Folosiți-vă dos rectángulos între dos hojas de papel sulfurizado. Extrageți mantequilla sub formă de cuadrado de 30 × 30 cm. Podéis corregir los bordes y esquinas cu un cuchillo, recortando y pegando. De asemenea, se poate egaliza grosul pentru că zona este regulată.

Enharinar bine planul de lucru. Sacar la masa de la nevera, estirarla it in form of rectangle of 30 × 60 cm. Poner the mantequilla en la parte inferior, encerrarla it, dubling the parte superior of the masa.

Girar masa 90 ° pentru a avea deschiderea la dreapta, a reveni la enarinarul planului de muncă, masa și rodelul, fără exces. Estirează masa de nou până la obținerea unui rectángulo de 30 × 70.

Hacer el primer pliegue simplu: dublează partea superioară către centrul, și apoi partea superioară asupra primei, ca o carte. Igualar las esquinas para tener ángulos rectos. Filmar la masa y ponerla en la nevera duration 1 hour .

Sacar la masa și poner la deschidere la dreapta. Estirarla como antes y volver a hacer a simple plaice. Filmar y a la nevera 1 hora .

Hacer lo mismo una tercera vez: apertura a la derecha, estirar, doblar, filmar y nevera 1 hora. Sin olvidarse de enharinar bien la masa y actuar lo mas rápido posible 🙂

Sacrați masa cu trei plăci simple, întinzând-o într-un dreptunghi de 30 × 70 sau incluzând 30 × 80 dacă masa este deja. If veis that the mass resists it encoge, podéis dejarla unos 10 minutes in the nevera for that descanse un little, before de follow. Cortar los bordes para tener líneas rectas. Acest lucru permite să aibă croissante mai bine dezvoltate.

Luego podéis cortar croissants o pains au chocolat as queráis: los croissants have that have a base de unos 12cm y 20cm de largo, y los pains au chocolat una base de 10cm y

Lățime de 18cm. Con los restos podéis hacer caracolas 🙂

Enrollar los croissants (sin corte en base esta vez) y los pains au chocolat. Si hace falta podéis estirar un poco los triángulos from the pointas before de enrollarlos.

Colocar los croissants with space inside them on a placa de horno with paper sulfurizado, con la punta debajo.

Para pintar os recomiendo pasar el huevo batido por un colador para eliminar los “grumos” de clara. De esta manera tendréis un huevo batido muy liso, mult mai ușor de pintar și rezultatul este mult mai mult omogen și bun.

Pintar las piezas una primera vez. Dejar leudar are t ° ambiente între 2 și 4 ore (2 ore la 27 ° C, mai mult și mai mult frío). Yo los dejé 2 horas la 22 ° C, și ai putea fi fermentat mai mult. Pero ya era muy tarde y quería hornearlos antes to sleep! Las piezas se hinchan hasta doblar su volumen.

Precalentar el horno la 170 ° C, cu una plasată în partea inferioară. Pintar las piezas una segunda vez con el huevo (pintar dos veces permite tener piezas brillantes y crujientes). Justo antes de hornear, verter 50ml de apă pe placa în el horno.

Hornear durante 12-15 minutes with the ventilation si queréis hornear dos placas a la vez.

Y ya están listos vuestros croissants franceses with masa madre! Dejarlos enfriar în una rejilla până la mañana siguiente. Calentarlos un par de minutos encima del tostador y a disfrutar 🙂

Que to place conseguir a croissant digno de una panadería after de tantos intentos y fallos! Mulțumiri Eric Kayser!

Hello Foodies 🙂 Astăzi vom continua cu teoria noastră din aluatul de foietaj fermentat. În căutarea rețetei pentru croissantul perfect testez diferite versiuni.

Rețeta de astăzi este un adevărat pas înainte de prima mea încercare. În prima mea versiune nu folosisem aluat acru și aluatul era destul de dificil de întins. În plus, în ciuda unei sclipiri aparente frumoase, firimiturile nu s-au dezvoltat bine, iar croissantele mele erau mai degrabă brioche.

Veți găsi milioane de rețete pentru croissante cu unt pe internet și în cărți ... Există atât de multe rețete cât sunt brutari! Există o mulțime de informații și sfaturi pe forumurile de copt, precum și pe Instagram, unde entuziaștii de copt acasă își împărtășesc experiențele. Există atât de multe mâncăruri care caută rețeta lor perfectă de croissant! De când am descoperit această rețea de brutari pasionați, mă simt mai puțin singur în obsesia mea 😉

Am făcut o listă (fac o mulțime de liste!) De rețete de croissante de încercat. Rețeta de astăzi, preluată din „Larousse du Pain” a lui Eric Kayser, a fost următoarea după aceea. Am decis să o fac înainte, din curiozitate și pentru că pâinea de la țară făcută acum câteva zile a fost un real succes. Voi publica rețeta lui în curând.

Croissantele de casă nu sunt deloc ușor de făcut. Unele conțin un ou în aluat, altele conțin lapte, lapte praf, unt ... Nu sunt sigur încă care este ingredientul esențial și care nu. Poate o să aflu după a 50-a încercare!

Pentru mine cel mai dificil este să faci ture bine, iar pentru asta trebuie să găsești făina și untul perfect. În prima mea rețetă am folosit făină tare și unt de Kerrygold, fără pre-fermentare sau aluat. Toate acestea trebuiau îmbunătățite!

De data aceasta am vrut să văd ce va aduce aluatul. Pentru a urma rețeta dlui Kayser la scrisoare, am cumpărat și făină T65. Cel mai important lucru pentru tempera este făina. Aceasta se definește prin rafinamentul său, rezistența, elasticitatea, extensibilitatea.

În Franța, făinurile albe se disting prin rafinamentul lor (cantitatea de cenușă prezentă în făină): T45, T55, T65 ... Cu cât este mai mare numărul, cu atât există mai multă cenușă și cu atât este mai puțin rafinată făina. Făina de ovăz, recomandată pentru prepararea produselor de patiserie, este o făină de calitate superioară, cu mai multe proteine și elasticitate.

Cu toate acestea, calitățile de elasticitate și extensibilitate nu sunt din păcate specificate pe ambalajele de făină.

În Spania, sistemul de clasificare pentru făina albă este diferit. Nu vorbim despre cenușă, ci despre tăria făinii (conținut de gluten). Făină slabă, medie și tărie și făină puternică. De asemenea, cenușa și alte calități (fulgi de ovăz) nu sunt specificate pe ambalaj.

Pentru a face o rețetă de croissante identică cu oricare alta ca textură, aspect, etc., va trebui mai întâi să știți exact ce făină (și compoziția sa) a fost folosită. Rezultatele obținute cu diferite făini nu au nicio legătură!

Al doilea punct important: untul. De data aceasta, am folosit unt moale președinte. Profesioniștii folosesc un unt special care conține foarte puțină apă (84% grăsime), în timp ce cel din supermarket conține cel puțin 82%. Cred că puteți obține un croissant foarte bun cu acest tip de unt. Nu folosiți unt ușor de întins!
Important este că untul are consistența și temperatura corectă atunci când este încorporat.

De data aceasta (veți vedea în fotografii) untul a fost puțin prea rece și s-a rupt în bucăți în interiorul aluatului. Și, desigur, acest lucru face dificilă formarea uniformă a bulelor în aluat atunci când coaceți ... Nu uitați să aveți unt rece, dar suficient de maleabil pentru a face ture. Bakerii spun că are textura perfectă atunci când poți lăsa o amprentă cu presiune ușoară ...

Și atunci trebuie să faci și rundele și să lași croissantul să crească suficient de mult.Trebuie să ai timp să faci cornuri.!

500g făină de grâu T65 (12,8% proteine)
220g apă la 10 ° C
50g de aluat (reteta aici)
20g drojdie proaspătă de brutar
10g sare fină
70g zahăr
1 ou (50g) + 1 ou să se rumenească
25g de unt înmuiat
250g unt rece
Batoane de ciocolată pentru pain au chocolat

Așezați făina, apa, praful de copt, praful de copt, zahărul, sarea și oul în vasul unui robot de bucătărie. Frământați 5 minute la viteza 1. Continuați să frământați 5 minute la viteza 2 sau 3.

Cu trei minute înainte de final, adăugați untul înmuiat (25g). Aluatul este lipicios. Cu mâinile făinoase, formează o minge și așează-o într-un castron sau pe o scândură, acoperită cu o cârpă umedă. Se pune la frigider timp de 1 oră.

Între timp pregătiți farfuria cu unt. Tăiați untul pe jumătate pe verticală.

Așezați cele două foi de unt între două foi de hârtie de copt. Întindeți în formă de pătrat de 30 × 30 cm. Puteți corecta marginile și colțurile cu un cuțit, tăiați și lipiți. De asemenea, puteți egaliza grosimea pentru a avea o suprafață regulată.

Făină bine suprafața de lucru. Scoateți aluatul din frigider și rotiți-l într-un dreptunghi de 30 × 60 cm. Puneți untul pe partea inferioară și închideți-l prin împăturirea vârfului aluatului. Întoarceți-l un sfert de rând pentru a avea deschiderea din dreapta, înfăinați din nou blatul, aluatul și sucitorul, fără exces. Întindeți din nou aluatul într-un dreptunghi de 30 × 70.

Faceți prima rundă simplă: pliați partea de sus spre mijloc, apoi partea de jos peste cealaltă parte, ca o literă. Încercați să aveți unghiuri drepte trăgând colțurile aluatului. Se filmează aluatul și se pune la frigider timp de 1 oră.

Repetați acest pas o secundă, apoi a treia oară: deschiderea spre dreapta, întinderea, împăturirea în 3, filmarea și punerea la frigider timp de 1 oră. Fără a uita să făinați aluatul și să acționați cât mai repede posibil 🙂

Scoateți aluatul cu cele 3 ture simple și rotiți-l pentru a obține un dreptunghi de aproximativ 30 × 70 sau 30 × 80 dacă aluatul poate fi făcut. Dacă vedeți că rezistă sau se micșorează, îl puteți lăsa la frigider timp de aproximativ 10 minute pentru a vă relaxa puțin înainte de a continua. Tăiați marginile pentru a avea linii drepte. Acest lucru permite croasanelor să se dezvolte mai bine.

Apoi, puteți tăia cornuri sau pain au chocolat sau orice doriți: cornurile ar trebui să aibă o bază de aproximativ 12cm și 20cm lungime, iar durerile au chocolat

10cm în bază și 18cm în lungime (conform măsurătorilor mele, domnul Kayser le face mai mici). Cu resturile puteți face chifle sau chifle de stafide: -)

Rulati cornurile (fara taiere de data aceasta la baza) si durerile de ciocolata. Dacă este necesar, puteți întinde puțin triunghiurile înainte de a le roti.

Așezați cornurile cu suficient spațiu între ele pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de pergament, cu vârful în jos. Vă recomandăm să treceți oul bătut printr-o sită pentru a îndepărta orice „bucăți” de alb. În acest fel veți avea o aurire foarte netedă, mult mai ușor de răspândit, iar rezultatul este mult mai omogen și mai frumos. Brown pentru prima dată. Lăsați să crească la temperatura camerei timp de 2 până la 4 ore (2 ore la 27 ° C, mai mult dacă este mai frig). Le-am lăsat 2 ore la 22 ° C, dar ar fi putut fermenta mai mult. Era prea târziu și am vrut să le gătesc înainte de culcare! Camerele ar trebui să se umfle la dimensiuni duble.

Preîncălziți cuptorul la 170 ° C, cu o foaie de copt în partea de jos. Rumeniti bucatile a doua oara cu oul (rumenirea dubla permite un strat stralucitor si crocant la suprafata). Chiar înainte de gătit, turnați 50 ml de apă pe plita fierbinte din cuptor.

Coaceți timp de 12-15 minute în cuptorul ventilat dacă doriți să gătiți două tăvi în același timp.

Croissantele dvs. de aluat sunt gata când au o culoare frumoasă! Lasă-le să se răcească pe o grătar până a doua zi dimineață. Reîncălziți-le câteva minute deasupra prăjitorului de pâine și răsfățați-vă joie Ce bucurie să obțineți un croissant demn de panificație după atâtea încercări și eșecuri! Mulțumesc Éric Kayser 🙂

Alergeni:

Valori nutritive:
Pentru 15 cornuri
Cantitate pe porție:
Calorii 286.6
Grăsime 15,8 g
Colesterol 62 mg
Sodiu 270,2 mg
Potasiu 58,9 mg
Glucide: 31,7 g
Fibră 1,1 g
Zaharuri 4,8 g
Proteine 4,6 g

Dacă îmi place recetas me podéis follow here in:

mi otro blog Cuisine en Scène (în franceză),

Instagram (adăugați hashtagul #tarthelemy și identificați cu @tarthelemy și realizați o recenzie)