Broccoli, un lider în alimentele care luptă împotriva cancerului - nutritive

mirozinază este enzima care va produce prețiosul sulforafan în prezența glucorafaninei, dar prezența unui factor numit proteină epitiospecifică (sau ESP pentru proteina epitiospecificatoare) va fi un spoiler. De fapt, în prezența ESP, o parte a sulforafanului produs va fi sulforafan nitril (5-metil-sulfinil-pentan-nitril), care din păcate nu are activitate anticancerigenă ... Dacă factorul ESP nu este foarte activ, atunci mirozinaza va produce în primul rând sulforafan „bun”. Cercetătorii au analizat apoi întrebarea și au constatat că, în timp ce mirozinaza era sensibilă la căldură (ceea ce știam deja), factorul ESP era cu atât mai mult. !

Deci, ideea a fost de a găti broccoli suficient cât să distrugă factorul ESP, dar nu prea mult pentru a păstra prețioasa mirozinază cât mai mult posibil. Rezultatele unui astfel de experiment au arătat că 30-45 de secunde de cuptor cu microunde la 900W ar fi ideal pentru a optimiza producția de sulforaphane în broccoli. Mai scurtă, iar proporția de sulforafan nitrilic crește în detrimentul sulforafanului util; mai mult timp, iar mirozinaza este distrusă (și, prin urmare, nu există deloc sulforaphane!). Aburirea timp de 1 minut pare, de asemenea, o alternativă bună, deși un studiu mai recent a arătat că activitatea mirozinazei s-a redus la doar 14% după 1 minut de abur ..., mai bine să gătești prea puțin decât prea mult !

În concluzie: dacă doriți să optimizați producția de sulforafan „util”, gatiti broccoli foarte usor (la cuptorul cu microunde sau aburit, dar mai ales nu în apă clocotită), doar câteva secunde.

Aveți grijă să nu gătiți prea mult, cu riscul de a pierde tot sulforafanul! Dacă nu sunteți sigur, atunci este mai bine să mâncați broccoli crud (care nu va fi optim, deoarece o parte din sulforaphane produs va fi sulforaphane "nitril" - adică nu este util - dar este întotdeauna mai bun decât deloc sulforaphane cu broccoli prea gătit) !)

Și, în orice caz, dacă doriți să asigurați lovitura, puteți oricând să combinați broccoli (mai ales dacă îl gătiți) o sursă externă de mirozinază, cum ar fi ridichea albă sau neagră, hreanul, wasabiul, năsturelul sau muștarul și/sau apelează la muguri de broccoli care pot produce de până la 50 de ori mai mult sulforafan decât omologul lor „adult”.

În bucătărie !

Puțin apreciat pentru gustul său considerat „bland”, broccoli este de fapt o adevărată încântare dacă este bine gătită. Consumabil în multe forme, aroma și textura crocantă vor aduce prospețimea mâncărurilor dvs. de iarnă. Iată câteva rețete și sfaturi pentru a selecta și păstra toată aroma broccoli.

Micile sfaturi

Pentru a alege leguma potrivită, favorizează un broccoli cu frunze, un semn de prospețime, cu tulpini ferme și un cap compact. Dacă culoarea capului tinde spre galben, aroma sa va fi mai amară și calitățile sale nutritive mai mici.

Vin amintiri de cantină proaste gătirea proastă a broccoli. Când este prea gătit, își pierde calitățile nutritive, textura crocantă și aroma. Așadar, promovați gătitul foarte rapid, sub un minut, aburind sau în cuptorul cu microunde (evitați fierberea apei).

Sfatul bucătarului: imediat după gătirea legumelor, scufundați broccoli într-un castron mare cu apă cu gheață pentru a păstra frumoasa lor culoare verde.

Câteva idei pentru gătitul broccoli

Intrare, vă recomandăm să vă însoțiți broccoli rumenit în ulei de măsline cu un sos japonez sau picant (sos de soia, curry sau teriyaki, presărat cu câteva semințe de susan), o încântare.
În wok, în tigaie sau risotto: aceasta este o strategie bună pentru a spori gustul broccoli. Lămâia se potrivește foarte bine cu broccoli, nu ezitați să vă aromatizați prăjiturile și risoturile cu lămâi confiate.
Broccoli și slănină: aceste două ingrediente formează o delicioasă combinație sărată și dulce-amăruie. Adăugați roșii uscate, nuci de pin și ardei iute pentru o combinație italiană, aproape asiatică, în extremitățile sale dulci, acre, sărate, picante și umami.

4. Broccoli lactofermentate: un mod simplu și natural de a vă păstra legumele, lactofermentarea. Acest proces este utilizat în mod obișnuit în producția de varză murată, iaurt sau sos nuoc-mam, dar este posibil să se reproducă acest proces pentru multe legume, inclusiv broccoli. Acest lucru va da savoare, crocant și adâncime legumelor de iarnă.

5. Supă, velouté sau cremă de broccoli cu migdale: gătiți și amestecați un amestec de broccoli, țelină, morcov și ceapă, o notă de cremă fragedă, totul presărat cu migdale șlefuite. Un amestec de neuitat de texturi și arome !

În cele din urmă, câteva videoclipuri cu rețete pentru inspirație !

Pentru a descoperi rețeta nutritivă a lunii în jurul broccoli, este aici !

Referințe

Bradlow HL, Zeligs MA. Diindolilmetanul (DIM) se formează spontan din indol-3-carbinol (I3C) în timpul experimentelor de cultură celulară. În Vivo. (2010)

Thangstad OP și colab. Familia genică a mirozinazei (tioglucozid glucohidrolază) din Brassicaceae. Plant Mol Biol. (1993)

Wang GC, Farnham M, Jeffery EH. Impactul procesării termice asupra randamentului sulforafanului din broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica). J Agric Food Chem. (2012)

Saha S și colab. Concentrațiile de izotiocianat și interconversia sulforafanului în erucină la subiecți umani după consumul de broccoli congelat comercial comparativ cu broccoli proaspete. Mol Nutr Food Res. (2012)

Benavides GA și colab. Sulfura de hidrogen mediază vasoactivitatea usturoiului. Proc Natl Acad Sci SUA. (2007)

Liu M și colab. Axa de semnalizare a sulfurii de hidrogen ca țintă pentru terapiile împotriva cancerului de prostată. Cancer de prostată. (2016)

Stadtman ER. Oxidarea și îmbătrânirea proteinelor. Ştiinţă. (1992)

Lee JH și colab. Sulforaphane a indus adipoliza prin activarea lipazei sensibile la hormoni, reglată de calea de semnalizare AMPK. Biochem Biophys Res Commun. (2012)

Heiss E și colab. Factorul nuclear kappa B este o țintă moleculară pentru mecanismele antiinflamatoare mediate de sulforaphane. J Biol Chem. (2001)

Pei Y și colab. Sulfura de hidrogen mediază efectul anti-supraviețuire al sulforafanului asupra celulelor cancerului de prostată uman. Toxicol Appl Pharmacol. (2011)

Clarke JD și colab. Metabolismul și distribuția tisulară a sulforafanului la șoarecii de tip knf2 Nrf2 și de tip sălbatic. Pharm Res. (2011)

Cui W și colab. Prevenirea nefropatiei diabetice prin sulforafan: posibil rol al reglării și activării nrf2. Oxid Med Cell Longev. (2012)

Neave AS și colab. Caracterizarea N-metoxindol-3-carbinolului (NI3C) - stoparea ciclului celular indus în liniile celulare de cancer de colon uman. Toxicol Sci. (2005)

Gillner M și colab. Interacțiuni ale indolilor cu situsuri de legare specifice pentru 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxină în ficatul de șobolan. Mol Pharm. (1985)

Meng Q și colab. Indolul-3-carbinol este un regulator negativ al semnalizării receptorilor de estrogen în celulele tumorale umane. J Nutr. (2000)

Riby JE și colab. Activarea independentă de ligand a funcției receptorului de estrogen de către 3,3'-diindolilmetan în celulele cancerului mamar uman. Biochem Pharm. (2000)

Chen I și colab. Activitatea antiestrogenă și antitumorigenică a diindolilmetanului mediată de receptorul hidrocarburilor aril. Carcinogeneză. (1998)

Jellinck PH, și colab. Forme distincte de androgen hepatic 6 beta-hidroxilază induse la șobolan de indol-3-carbinol și pregnenolon carbonitril. J Steroid Biochem. (1994)

Coperta CM și colab. Indolul-3-carbinol inhibă expresia kinazei-6 dependente de ciclină și induce o oprire a ciclului celular G1 al celulelor cancerului de sân uman, independent de semnalizarea receptorilor de estrogen. (1998)

Sanderson JT și colab. 2,3,7,8-Tetraclorodibenzo-p-dioxină și diindolilmetani induc diferențial citocromul p450 1A1, 1B1 și a19 în celulele carcinomului uman adrenocortical H295R. Toxicol Sci. (2001)

Fan S1 și colab. DIM (3,3'-diindolilmetan) conferă protecție împotriva radiațiilor ionizante printr-un mecanism unic. Proc Natl Acad Sci U S A. (2013)

Kotsopoulos J1 și colab. Nivelurile de ARNm BRCA1 după o intervenție de 4-6 săptămâni cu 3,3'-diindolilmetan oral. Br J Rac. (2014)

Okino ST și colab. Liganzii toxici și chemopreventivi activează preferențial căile distincte ale receptorilor de hidrocarburi arii: implicații pentru prevenirea cancerului. Cancer Prev Res (Phila). (2009)

Parkin DR și colab. Efectele inhibitoare ale unui 3,3'-diindolilmetan fitochimic dietetic asupra expresiei mARN-ului CYP hepatic indus de fenobarbital și a reacțiilor catalizate de CYP la șobolani femele. Alimente Chem Toxicol. (2008)

Wattenberg LW, Loub WD. Inhibarea neoplaziei policiclice aromatice induse de hidrocarburi prin indoli naturali. Cancer Res. (1978)

Matusheski NV și colab. Proteina epitiospecificatoare din broccoli (Brassica oleracea L. ssp. Italica) inhibă formarea agentului anticancer sulforaphane. J Agric Food Chem. (2006)

Matusheski NV, Jeffery EH. Comparația bioactivității a doi produse de hidroliză a glucorafaninei găsite în broccoli, sulforaphane și sulforaphane nitrile. J Agric Food Chem. (2001)

Matusheski NV și colab. Metodă HPLC preparativă pentru purificarea sulforafanului și sulforafan nitrilului din Brassica oleracea. J Agric Food Chem. (2001)

Sarvan I și colab. Formarea și bioaccesibilitatea sulforafanului sunt mai afectate de timpul de aburire decât de compoziția mesei în timpul digestiei in vitro a broccoli. Food Chem. (2017)

Ming Tian și colab. Optimizarea producției enzimatice de sulforafan în varza de broccoli și a activității lor antioxidante totale în diferite zile de creștere și depozitare. J Food Sci Technol. (2017)

Stephanie M. Tortorella și colab. Sulforafan dietetic în chimioprevenția cancerului: rolul reglării epigenetice și inhibarea HDAC. Semnal redox antioxidant. 2015

Și da, scriem și propriile noastre articole! Acestea sunt rezultatul unei colaborări minuțioase între cofondatorii nutriției: Patrick, Julien și Thierry, cel mai adesea cu sprijinul stimatului nostru dietetician-nutriționist Laurent.