Bucătăriile din Elisee: mâncăruri calme

Un labirint de 500 de metri pătrați, alamă strălucitoare, șorțuri imaculate și mâini mici nevoiașe. Este burta palatului, din care provin 200 de mese zilnice precum cele două sau trei mese anuale de stat. Ingrediente principale: precizie și umilință.

În unele nopți, Bernard Vaussion doarme prost. În coșmarurile sale, o serie de aperitive eșuate precedă un fel principal catastrofal, o salată necomestibilă, deserturi dezgustătoare, o mulțime de dulciuri greață. Așadar, pentru a scăpa de visele sale rele, Bernard Vaussion repetă, în buclă, filmul zilei viitoare, pe care o cină de stat îl va închide. Se gândește la momentul delicios în care, cu ultimul desert trimis, se poate culca în sfârșit în pace.

Gastronomie Elyos în ceea ce are mai mult.

De citit: A cincea republică în bucătărie (Masa rotundă), amintiri ale bucătarului Joël Normand; Les Cuisines de l'Elysée (Pigmalion), un cont de patruzeci și doi de ani de serviciu bun și loial de către bucătarul de patiserie Francis Loiget.

Bernard Vaussion gătește pentru toată lumea (frumoasă). În treizeci și cinci de ani, el a hrănit vârful planetei: regi, regine, șefi de stat, laureați ai Nobel, demnitari de tot felul. Angajat ca funcționar cu câteva luni înainte de moartea lui Georges Pompidou în 1974, a urcat pe fiecare dintre nivelurile care duc la postul suprem: șef al Eliseului. Măcar din aragazul lui. Timp de patru ani, un demn succesor al predecesorilor săi Marcel Le Servot și Joël Normand, a domnit cu al doilea său, Guillaume Gomez (cel mai bun lucrător din Franța), peste stomacul prezidențial, fierbând prânzurile de lucru, mese oficiale și private. Imperiul lui? Un labirint de 500 m2, parțial subteran, situat în aripa dreaptă a 55, rue du Faubourg-Saint-Honoré. În trecut, se pare că monturile Gărzii Republicane au fost depozitate acolo. De la sfârșitul celui de-al doilea război mondial, este templul vaselor de gătit supreme, transferate aici pentru a le ușura. Multitudinea de vase de cupru, resetate în mod regulat, strălucește ca un ban nou. Dar, la o inspecție mai atentă, ștampilele antice spun povești vechi: în Saint-Cloud sau Fontainebleau, bucătarii din 1845 și 1865 au copt fricotele lui Louis-Philippe și Napoléon le Petit acolo.

Accesați aceste bucătării printr-o succesiune de scări discrete și înfășurate. A te pierde în aceste curaje presupune riscul de a-ți încheia vizita în camera frigorifică a florariei Château sau de a fi închis în pivniță - există o soartă mai rea. Bine îndrumați, ieșim în vizuina lui Bernard Vaussion, mare ca o sală de bal, unde se așează într-o sobă cu cărămizi de aer proaspăt - o oră și jumătate de spălare zilnică. Iată pântecul Eliseului, unde caserolele și cratițele gâlgâite. Ca și bucătarul. Astfel, Bernard Vaussion: calm, politicos, politicos. Nici unul dintre acele gurașe de modă veche, care se ocupă de funcționar pentru a-i învăța viața și profesia: „Fiecare are lucrurile lui. Eu, nu-mi plac oamenii să strige. Dimpotrivă: atunci când sobele trântesc prea tare, furcile se enervează, bucătarul trece prin ușa de sticlă care îi desparte biroul de pian și cere calm, fără să-și forțeze vocea. Specialitatea sa este mâncărurile reci, peștele, „totul artistic” și necesită precizia minuțioasă a temperamentelor de sânge calm.

Vaussion este un om înțelept. Un modest, care își conduce brigada în liniștea bisericii. Mai mult, se intră în bucătăria Eliseului ca și în religie. Cădem în el foarte mic și de multe ori nu ieșim niciodată, în timp ce bucătăriile meselor mari sunt reînnoite foarte repede. Preoția cere un jurământ de tăcere, sau mai bine zis de discreție. El solicită, de asemenea, multă umilință: fără îndoială să faceți un mic tur al pistei în interior, la sfârșitul serviciului, pentru a culege laude și mulțumiri. „Când nimeni nu ne spune nimic, este pentru că totul a mers bine. Uneori sună un hotel de lux parizian: un oaspete distins, după ce a savurat masa la palat, cere să fie refăcut felul de mâncare care l-a încântat cu o zi înainte. Bucătarul nu trebuie decât să-l sune pe Bernard Vaussion să întrebe despre rețetă - ultima dată, a fost un calcan cu lămâie confiată. Despre identitatea gurmandului, motus.

Cu toate acestea: uneori Vaussion nu doarme bine. Poate că este bântuit de amintirea acelei escalope de foie gras, lăcrimate lamentabil sub focul cratiței, pe care a trebuit să o renunțe la slujirea lui François Mitterrand și distinsul său invitat. Fără îndoială, se gândește la plăcinta subțire de mere care l-a înfuriat pe Valéry Giscard d'Estaing - care l-a informat pe bucătarul de patrie al vremii, Francis Loiget, că i-a fost „rușine să servească un desert atât de mediocru” Majestății Sale Hassan II, regele. din Maroc.

Din fericire, catastrofele sunt rare și Bernard Vaussion își rezervă insomnia pentru ocazii speciale. Cina de stat, de exemplu, abia se servea de două-trei ori pe an - o singură dată, de când Nicolas Sarkozy a preluat funcția. În data de 10 martie 2008, îl primim pe președintele israelian, Shimon Peres. Masa este așezată în imensa sală de bal din Eliseu. Șeful face întotdeauna un mic tur acolo, înainte de împușcare. Pregătirea mesei a început cu trei zile mai devreme. „Cu o zi înainte luăm livrarea mărfurilor, dezosăm, scoatem oasele. Cu o zi înainte, este pregătirea garniturilor. În aceeași zi, gătim. Cu aceste ocazii, mare lucru este să trimiteți 200 de feluri de mâncare în același timp. De data aceasta, totul a decurs bine. Nu am spus nimic. Așa că am fost fericiți.

Nicolas Sarkozy mănâncă repede și puțin, dar totul. De preferat dulce. „Suntem în ciocolată”, lașul Vaussion, ai cărui patiserii prepară doar ganacheuri aromate rafinate, lovite cu frunze de aur cu sigla Elyos, oferite împreună cu cafeaua. Tot ce se servește la Elysée este pregătit la fața locului, cu excepția pâinii. Acesta provine de la diverse brutării, printre care - este o tradiție - deținătorul competiției pentru cea mai bună baghetă pariziană. Spre deosebire de Palatul Buckingham, Elysée nu are niciun furnizor oficial - nici o ofensă pentru anumiți comercianți, cărora le place să fie spumați. Câțiva măcelari aleși manual, măcelari de porc și vânzători de pește, unele piețe pariziene furnizează bucătăria, dar bucătarul și cei doi stewards fac din el un punct de onoare să examineze fiecare nouă ofertă. „Nu vrem să ne închidem într-o exclusivitate”, explică administratorul Eric Vernon, care, cu alter ego-ul său Sylvain Le Floch, coordonează, ca un dirijor, diferitele servicii ale mesei: bucătăria, deci., Dar și pivnița, sticlăria și vesela, serviciul, florăria și camera pentru lenjerie. Un balet precis și temporizat. Fără îndoială că nici domnul Vernon nu doarme foarte bine.

Se întâmpla ca bucătarii să ia avionul cu procesiuni oficiale pentru a pregăti, în afara zidurilor, recepții prezidențiale în ambasade îndepărtate. Record până în prezent: 350 de coperte servite în Brasilia, în 1978. În meniu, un foie gras de la Sarlat, aiguillettes de crustă Charolais, escortate de un flanc de mere cu ciuperci, urmat de un nougatin cu gheață cu alun. De câțiva ani, acest tip de tur de forță nu mai este relevant, iar ambasadele, care nu trebuie să se rușineze de stăpânii lor cocoși, se descurcă acum cu mijloacele la îndemână.

În fiecare zi, bucătăria de la Elysée este o mașină bine unsă. Se pregătesc acolo 70.000 de coperte pe an - aproximativ 200 de mese pe zi. Cei ai stăpânului casei dacă se află în interiorul zidurilor, prânzurile profesionale ale consilierilor săi dacă o solicită și tăvile de masă - plătite (6 euro) de la sosirea lui Nicolas Sarkozy - angajați care vor să mănânce din mers fără trecând prin cantina Elizei.

Când gătește pentru președinte, bucătarul-șef oferă o gamă de aperitive, feluri principale și deserturi, dintre care oaspetele poate alege. În acest joc, fiecare locatar își impune amprenta. Deci, de Gaulle, care, în particular, nu scuipa pe o cutie de sardine în ulei și era pasionat de bouillabaisse de casă, a decis să reducă numărul de feluri de mâncare pentru cinele de stat la cinci: supă, pește, carne sau carne de pasăre., Legume, salată, brânză, înghețată și în pat. Se spune adesea că mătușii Yvonne îi plăcea să compună meniurile pentru cine de stat, să deseneze rețete din reviste pentru femei sau mai sigur din Biblia marelui bucătar Auguste Escoffier - bucătarul vremii, Marcel Le Servot, nu jura că „în altă parte” decât de acest hram al gastronomiei franceze.

Gourmet Pompidou a apreciat feluri de mâncare în sos, vițel cu morcovi, pui într-o oală și merlan prăjit. Dar a urât supa și a semnat mandatul de moarte pentru supă ca titular. Giscard și-a urmărit silueta, a intronizat noua bucătărie și a cerut dispariția micilor flori de zahăr care împodobeau deserturile. Mitterrand, care ar fi mâncat foie gras pe capul unui om rău, a suprimat desertul înghețat, de rigueur încă din 1870, pentru a-l înlocui cu prăjituri: mille-feuille, ciocolată charlotte, paris-brest. Lui Jacques Chirac îi plac mezelurile, tocanele, obrazul de vită fript, osso-buco și puiul de duminică fript, pe care le-a tăiat singur.

Citiți fișierul nostru complet

Pentru Nicolas Sarkozy, Bernard Vaussion și-a schimbat obiceiurile. „Nu este ușor să mulțumiți același client în fiecare zi, fără să vă obosiți sau să vă repetați. Cu forța, ne învârtim în cercuri. »Pentru a se reînnoi, bucătarul va mirosi parfumurile altor bucătării. Cea din Bristol, unde oaspetelui său preferat îi place prânzul de macaroane cu trufe sau cămara lui Jean-François Trap, maestrul bucătar al Crillon de trei stele, a cărui tehnică perfectă, inventivitate și inspirații exotice le apreciește Vaussion. La prețuitul miel al lui Mitterrand și Chirac - „Am gătit turme! - actualul președinte preferă păsările și peștele, tocate de bună voie. Mult mai bine! se schimba. Lejeritate. Porții individuale: de acum înainte, aperitivele și deserturile sunt servite pe farfurie. Totul trebuie expediat într-o oră și jumătate. Este, de asemenea, zeitgeist, cel al vânătorii de deșeuri.