Bulgaria, instalată confortabil pe podiumul producătorilor mondiali de foie gras

După ce și-a dezvoltat industria alimentară pentru rață în trei decenii, Bulgaria a profitat cu îndemânare de aderarea sa la Uniunea Europeană și de dificultățile pe care fermele franceze le-au experimentat recent pentru a se face indispensabilă pentru unele dintre cele mai importante companii producătoare de foie gras.

În ultimii ani, Bulgaria a făcut o apariție remarcabilă pe podiumul țărilor producătoare de foie gras, plasându-se pe rând pe locul trei (2010-2013), apoi pe locul doi în lume (2005, 2007-2009 și începând cu 2014). Acum un jucător cheie, țara este unanim recunoscută de ceilalți producători importanți (Franța, Ungaria, Belgia și Spania).

Cu toate acestea, și în ciuda exporturilor masive către Europa de Vest - în special pe teritoriul francez - foie grasul bulgaresc nu apare pe tarabe și pe rafturile suprafețelor comerciale ca produs importat din Bulgaria sau cel puțin nu într-un mod semnificativ. Această invizibilitate se explică prin „etichetarea națională” a produsului, după prelucrare pe teritoriul de import.

Dezvoltarea rapidă a industriei rațelor

Fideli tradițiilor culinare balcanice, bulgarii consumă puțină carne de rață sau de gâscă. Preferă să gătească feluri de mâncare pe bază de pui, miel sau carne de porc. De aceea, ei nu au intrat în reproducerea palmipedului până târziu, la începutul anilor 1970, aproape exclusiv pentru export. Prin urmare, au preferat să dezvolte creșterea rațelor decât gâștele mai scumpe. Această activitate a luat avânt doar după căderea regimului socialist (1989) și datorită investițiilor occidentale - în special belgiene și franceze - care au făcut posibilă îmbunătățirea instrumentului de producție și exportul cărnii de rață, în special foie gras și piept de rață, către consumatori piețe din țările vest-europene [1] .

Inițial, fermele de reproducție importau rațe mulard din Franța în Bulgaria, specia hibridă destinată hrănirii forțate. Câțiva ani mai târziu, unele companii bulgare au construit incubatoare la nivel local și au comandat doar ouă din străinătate, restul procesului de producție fiind acum sub control. Mai multe companii, precum Voleks, JIS Holding, Brevis Ltd și Avis Ltd, au fost înființate în anii 1990 și au pus în aplicare primele proiecte majore de creștere a rațelor. În această aventură, au fost ajutați de Uniunea Crescătorilor de Păsări din Bulgaria (SPB), o organizație profesională de producători creată la 27 noiembrie 1991, care i-a asistat în rezolvarea practică a principalelor lor probleme și a promovat metamorfozarea producției colectiviste în sectorul privat. întreprinderi, căutând atât să genereze profituri, cât și să fie competitive pe piața internațională a păsărilor de curte.

Dar infrastructura sectorului bulgar nu s-a dezvoltat cu adevărat decât la începutul anilor 2000, cu perspectiva aderării viitoare a Bulgariei la Uniunea Europeană. Un abator s-a deschis în Milevo în 2002, apoi o fabrică de păsări în Haskovo în 2004. Modernizarea instrumentului de tăiere și tăiere s-a accelerat în ajunul aderării, în special în Dobritch. Unitățile în cauză s-au adaptat la standardele europene, oferind astfel garanții de securitate a sănătății operatorilor occidentali interesați să cumpere carne de rață, în special foie gras, de la producătorii bulgari. Infrastructura bulgară s-a extins treptat și și-a sporit poziția pe piața europeană. În 2008, Uniunea Crescătorilor de Păsări din Bulgaria a fost recunoscută în cele din urmă de celelalte țări cu foie gras. La fel ca omologii săi francezi, belgieni, spanioli și maghiari, a devenit membru fondator al Euro Foie Gras, asociația marilor federații europene de producători, creată și în 2008.

Din 2009, s-au deschis noi oportunități industriei locale a palmipedelor: consecințele crizei financiare s-au resimțit acum pe întreaga piață de consum occidentală, constrângând alegerile amatorilor de foie gras belgian și francez. Dacă aceștia din urmă erau mereu dornici să guste această delicatesă, doreau să o obțină la un preț mai mic, ceea ce corespundea mai mult ofertei de producție bulgară decât celei oferite de crescătorii francezi. Costul mediu al unei rațe bulgare variază între 22 și 23 de lev (11-12 euro), iar animalul sacrificat este revândut între 25 și 28 de lev (12 până la 14 euro), față de o medie de 28 de euro (55 de lev).) Pentru un produs francez. O altă oportunitate, pe 24 ianuarie 2009, furtuna Klaus a devastat multe ferme din Landele și Occitania. Astfel, atât pentru a adapta oferta la cererea de pe piața franceză, cât și pentru a suplimenta producția franceză, crescătorii și producătorii bulgari au fost abordați de operatorii de pe piață și de industria agroalimentară franceză care prelucrează foie gras brut și/sau congelat (tratament termic înainte de conservare).

O infrastructură extinsă și modernizată

Astăzi, aproximativ 10.000 de lucrători sunt angajați în sectorul păsărilor bulgare. Uniunea Crescătorilor de Păsări reunește 23 de mari companii agricole active în sector, inclusiv Voleks Ltd, Avis Eood sau Konard Eood [2] și continuă să protejeze interesele membrilor săi. Le reprezintă la Asociația Industrială Bulgară, Camera Agricolă Bulgară, Asociația Bulgară a Industriei Agroalimentare și Consiliul Consultativ Permanent al Organizațiilor Agrare Profesionale din Bulgaria.

Din 2001, Bulgaria are mai multe incubatoare, ceea ce conferă Uniunii o independență mai mare în ceea ce privește alte federații europene de palmipede și cunoștințele lor în ceea ce privește inseminarea artificială interspecifică (între două specii), chiar dacă unele dintre ouăle de rață sunt încă importate Franţa. Principalele incubatoare bulgare sunt situate în Haskovo, Rousse și Sofia. Din prima zi, rățuștele sunt trimise la fermele de reproducție, unde sunt apoi îngrășate. Cele douăzeci de moșii agricole din nord-estul Bulgariei, în special în Lyuben Karavelovo din provincia Varna, precum și fermele din provincia Plovdiv, în satele Skobelevo, Belozem sau Rakovski, au grijă de rățuștele din 1 pe 21 zi.

De îndată ce greutatea animalului îi permite să se estimeze că ficatul său este aproape sau depășește 550 de grame, acesta este trimis spre sacrificare într-unul dintre cele unsprezece unități bulgare aprobate de Uniunea Europeană. Șapte dintre acestea se află în centrul Bulgariei: trei în regiunea Plovdiv (Plovdiv, Brezovo și Milevo), două în Stara Zagora și două în apropierea Veliko Tărnovo (Strazhitsa și Sevlievo) [3]. Celelalte patru abatoare sunt cele din Tchubra (Burgas), Dobritch, Lovetch și Yambol. Animalele sunt apoi tăiate și ambalate crude, fie la fața locului, fie în incinta unor companii specializate în vânzarea de foie gras, piept de rață sau alte bucăți de carne de rață în străinătate (Avis Ltd în Yoglav - Lovetch, Pro Agro 2000 Ltd din Sofia .). Transportatorii bulgari sau francezi preiau apoi partea de export.

2016-2017 - trece printr-o perioadă de turbulențe

În 2016 și 2017, exportul de foie gras bulgar a fost influențat semnificativ de diferitele episoade ale epidemiei de gripă aviară. Inițial, eșecurile producătorilor francezi, o consecință a epizootiei de gripă aviară și măsurile luate pentru eradicarea acesteia (un târâre și sacrificarea sistematică a fermelor care afectează 18 departamente între decembrie 2015 și mai 2016) au beneficiat omologilor lor bulgari. Într-adevăr, au crescut semnificativ (cu 17% în volum și 24% în valoare) exporturile lor către Franța în 2016 [4] .

Note:
[1] Pascal Le Douarin, Fișier dedicat industriilor grase din țările de est, Succes Păsări de curte, 94, martie 2004.
[2] Site-ul electronic al Uniunii Crescătorilor de Păsări din Bulgaria (Săjuz na pticevădite), (a se vedea în special pagina următoare).
[3] Armelle Puybasset, „Foie gras de rață - Bulgaria, al doilea mare producător din lume”, Succes Păsări de curte, 29 martie 2007.
[4] „Analize și rezultate”, Agreste Noua Aquitanie (Direcția Regională pentru Alimentație, Agricultură și Silvicultură Nouvelle-Aquitaine), nr. 37, Limoges, februarie 2017.

* Stéphan ALTASSERRE este doctor în studii slave, specialist în Balcani.

Vignette: Rațele Mulard (fotografie fără drepturi de autor, nu este necesară atribuirea).