[Calitate nutrițională] Ar trebui să fie o mare problemă? ?

De Lucie Gillot.

Recent am pierdut numărul programelor și lucrărilor care denunță o sărăcire a calității nutriționale a alimentelor noastre. Atât de mult încât aproape că a ajuns să fie evident. Cu toate acestea, ideea este relativ recentă. În anii 1990, în plină criză a vacii nebune, am dezbătut calitatea sănătății produselor noastre. La începutul anilor 2000, calitatea gustului a dominat factura. Acum, conținutul de fibre, omega-3 și grăsimi agită arena media. La fel de des, informațiile ne vin în bloc fără ca noi să știm cu adevărat ce se referă la avansarea cunoștințelor științifice, mesajul de sănătate publică, evoluția tiparelor de consum, discursul de marketing sau o critică a modelului agroalimentar industrial. Atât de mult încât aproape am ajunge să uităm această întrebare foarte simplă: care este calitatea nutrițională a unui aliment? O valoare standard pentru un compus dat? Un obiectiv de sănătate publică? Un ideal de realizat ?

Pentru început, să ne întoarcem prin istorie, în zorii anilor 2000, după consecințele (primelor) state generale privind alimentația. Nutriția a intrat în scenă odată cu lansarea Programului Național de Nutriție și Sănătate (PNNS), care stabilește obiectivele de sănătate publică care trebuie atinse în ceea ce privește nutriția. Prin urmare, există îngrijorări cu privire la creșterea prevalenței anumitor patologii (obezitate, diabet, boli cardiovasculare) și a greutății dietelor în acest caz. Acesta este terenul de reproducere pentru primele dezbateri cu privire la calitatea nutrițională a alimentelor, cu „junk food” și conceptul de „calorii goale” ca punct central. Aceasta se referă la epuizarea conținutului de fibre, vitamine sau minerale din alimentele procesate în ceea ce privește aportul de energie al acestora. În acel moment, problema calității nutriționale se referea la formularea anumitor produse considerate prea grase, prea dulci sau prea sărate, la fel ca anumite metode de procesare, cum ar fi rafinamentul 1 .

Alimente crude: contul a dispărut ?

În cursul anilor 2010, controversa a luat o nouă dimensiune și s-a extins la alimentele neprelucrate. Cu această idee: industrializarea metodelor de producție, caracterizată în special prin creșterea randamentelor și utilizarea ridicată a inputurilor, a avut ca efect reducerea conținutului de micronutrienți din alimentele crude, în special pe cel al fructelor și legumelor (Citiți caseta „Fructe și legume, până la epuizare? ”). Aceasta este teza susținută în special de inginerul agricol Pierre Weill. Într-o carte 2, el denunță direct „prăbușirea” calității nutriționale a plantelor ȘI a produselor de origine animală. „Roșiile conțin din ce în ce mai multă apă și din ce în ce mai puțin licopen. Ouăle oferă în continuare la fel de multe proteine, dar din ce în ce mai puține omega-3. „Și autorul corelează această dezintegrare cu creșterea puternică a suplimentelor alimentare din farmacii. În opinia sa, „valoarea pentru sănătate a unui fel de mâncare nu este calitatea formulării sale, ci modul în care sunt produse ingredientele sale”. Prin urmare, există acum un alt sens al calității nutriționale, legat de metodele de cultivare sau reproducere.

Esențialul se află în matrice ?

Foarte recent, a apărut o a treia dimensiune: efectul matricial. De acum înainte, cercetătorii consideră că „valoarea nutrițională a unui aliment nu se limitează la suma nutrienților, ci că variază în funcție de structura nutrienților”, după cum aflăm dintr-un articol din Process Alimentaire 3. Nu mai este vorba doar de luarea în considerare a compoziției unui aliment sau a modului său de producție, ci și a formei în care este consumat: întreg, în suc, amestecat, fermentat, gelificat etc. O poză ? „Migdalele conțin multă grăsime, dar unele dintre ele rămân neabsorbite de intestin, în ciuda mestecării. Atunci când nu sunt utilizate, ele nu contribuie, așadar, la consumul de energie ", explică Marie-Caroline Michalski, directorul de cercetare al Inra CarMeN. Alte cercetări au fost efectuate pe lapte, arătând variații în biodisponibilitatea proteinelor în funcție de procesare.

Pentru nutriționistul Anthony Fardet, existența acestei matrice este de o importanță capitală: cu o compoziție nutrițională strict egală, „dar cu matrici diferite, două alimente nu vor avea același efect asupra organismului și, prin urmare, pe termen lung pe sănătatea corpului ", explică el într-o carte recentă 4. Pentru el, alimentele ultraprelucrate, care se bazează pe asamblarea compușilor rezultați din fracționarea materiilor prime, are, din acest punct de vedere, un efect dăunător asupra sănătății umane. Deoarece primul pas care este preludiul fabricării sale constă în ruperea matricei unui aliment, unde, dimpotrivă, ar fi necesar să-l „scutim de tratamente prea drastice”. Prin urmare, această propunere de a integra gradul de procesare în recomandările nutriționale (a se vedea caseta „Categorizarea alimentelor”).

În același sens, un studiu Inserm-Inra-Université Paris 13 a arătat foarte recent că „o creștere cu 10% a proporției de alimente ultra-procesate din dietă [este] asociată cu o creștere de peste 10% a riscurilor de dezvoltare cancerul în general și cancerul de sân în special 5 ”. Dar specificând totuși că „calitatea nutrițională slabă a alimentelor ultraprelucrate nu ar fi singura implicată”.

În timp ce calitatea nutrițională a alimentelor agroindustriale revine în centrul atenției, nu mai este doar o chestiune de compoziție a acestor produse, ci și de impactul proceselor de transformare. O întoarcere amuzantă în piață care nu ar trebui să ne facă să uităm de această ultimă întrebare: ce este un aliment ultraprocesat ?

Fructe și legume, până la epuizare ?

A scăzut calitatea nutrițională a fructelor și legumelor în decurs de cincizeci de ani? Pierre Weill nu este singurul care a pus această întrebare pe masă. În 2016, mai multe articole de presă au raportat concluziile studiilor americane și englezești din anii 1990, potrivit cărora „morcovii și-au pierdut 75% din conținutul de magneziu, spanacul 90% din conținutul de cupru”. Deși informațiile au fost adesea folosite ca atare, mai multe mijloace de informare au calificat aceste afirmații, cum ar fi Agrapresse. Acesta din urmă raportează diferiții factori care influențează densitatea micronutrienților: dacă modurile de producție, „fertilizarea intensivă” sau selecția soiului pe criteriul unic al randamentului au efect și pot, ca atare, să justifice o posibilă diferență între anii 1950 și Anii 2000, trebuie luați în considerare alți factori. „Varietatea, afișarea fructelor, data recoltării, termenul de valabilitate” cântăresc, de asemenea, în balanță, așa cum a explicat Catherine Renard, directorul UMR Siguranța și calitatea produselor de origine vegetală de la „Inra”. Și asta, „nu s-a schimbat din anii 1950” !

Sursa: Alexandra Pihen, „Densitatea nutrițională a fructelor și legumelor: o ecuație complexă”, în Agrapresse, 11 decembrie 2016.

O idee INOVATIVĂ ?

Se numește Nova și este braziliană. Nova este o clasificare a alimentelor stabilite în funcție de gradul lor de prelucrare și care constituie acum baza recomandărilor nutriționale ale acestei vaste țări. Înființată de Carlos Monteiro, profesor de nutriție al Universității din Sao Paulo, are patru grupe: 1) Alimente crude sau minim procesate; 2) Ingrediente culinare precum sare, ulei sau unt; 3) Alimente procesate, de obicei fructe în sirop, carne sărată sau conserve de legume; 4) alimente ultraprelucrate care includ în special ingrediente rezultate din fracționarea materiilor prime (cazeină, zer, zahăr invertit etc.). De exemplu, în acest grup 4 găsim supe deshidratate, pepite de pui sau înghețate.

La suprafață, sistemul este simplu: în stare brută, un măr va intra în categoria „neprelucrat”. Redus la un compot, îl va integra pe cel al produselor „procesate”. Devenit un suc reconstituit, acesta va trece în categoria a 4-a. În detaliu, clasificarea prezintă câteva subtilități care nu sunt întotdeauna ușor de înțeles pentru nespecialiști, cu rezultate uneori surprinzătoare.

Convinge-te singur. În ce grup ați plasa:

Cartofi pai ? Uleiuri vegetale? Cârnat ? Iaurturi simple, fără zahăr? Iaurturi de fructe ?

(Răspunsuri: 3, 2, 4, 1, 4).

Sursa: Stop Food Ultra-Processed! Hai să mâncăm adevărat, op. cit.

Nutri-Score: culoarea nutrienților

Pentru a oferi „informații nutriționale clare, vizibile și ușor de înțeles de toți”, acesta este obiectivul Nutri-Score, acest instrument creat în conformitate cu legea sănătății din 2016 de către guvernul francez. Afișat pe ambalajul produsului, se bazează pe o combinație de litere și culori. Fiecare produs este poziționat pe o scară care merge de la A (verde), adică „calitate nutrițională mai bună”, la E (roșu), indicând „calitate nutrițională mai slabă”.

Se iau în considerare mai mulți factori: pe de o parte, conținutul „nutrienților și alimentelor care trebuie promovate (fibre, proteine, fructe și legume)” și, pe de altă parte, cel al nutrienților care trebuie limitați, cum ar fi acizii grași saturați, zaharurile, sare ... Scorul Nutri este determinat în funcție de cota lor respectivă. În cele din urmă, trebuie remarcat faptul că prezența sa pe ambalaj nu este obligatorie și că se bazează pe baza voluntară a companiilor. Până în prezent, aproximativ treizeci de companii s-au angajat să-l folosească.

Sursa: trusa de presă a Ministerului Sănătății, 31 octombrie 2017.